Томатные продукты, содержащие лимонную кислоту

Я предпочитаю использовать свежие помидоры, когда этого требуют ингредиенты, но если я тороплюсь и у меня нет времени бланшировать, очищать от кожуры и измельчать/нарезать помидоры, то я беру Pomi — готовый томатный продукт без каких-либо добавок.

Не знаю, ищете ли вы по-прежнему хорошие консервированные помидоры, но мне тоже не нравится, когда в них добавляют лимонную кислоту, так как она портит вкус соуса. На самом деле я итальянец и уже более 30 лет готовлю соус сам. Это действительно очень просто, и даже не обязательно добавлять кучу специй и прочего. Я использую Cento именно по этой причине... в нём нет ничего, что могло бы повлиять на его целостность, вкус или пользу для здоровья, — только помидоры, созревшие на лозе. Его можно купить в местном продуктовом магазине Giant Foods, но если у вас его нет, то, я знаю, он есть в Target. За всю свою жизнь я ни разу не встречал консервированный соус с достойным вкусом, сколько бы вы его ни готовили. Удачи и приятного аппетита!

Вы вряд ли найдёте соус для пасты или консервированные помидоры без лимонной кислоты, поскольку она естественным образом содержится в помидорах и используется в качестве консерванта. Помидоры считаются фруктом, поскольку в них есть семена, а во фруктах естественным образом содержится лимонная кислота. В 100 граммах помидоров содержится меньше лимонной кислоты, чем в цитрусовых, но если у вас на них аллергия, лучше исключить помидоры из своего рациона.

Если вы хотите повысить уровень pH в томатном соусе, добавьте от четверти до половины чайной ложки (1–2,5 г) гашёной извести (гидроксида кальция, Ca, гашёной извести) на литр (л) соуса. Можно также использовать бикарбонат натрия, но при добавлении в количестве, необходимом для повышения уровня pH, он придаёт блюду неприятный привкус. Сельдерей, как и сахар, маскирует кислотность, но не снижает её. Для этого нужно добавить настоящую основу. Нейтрализованная кислая известь практически не имеет собственного вкуса и обогащает блюдо кальцием.

Кислота ничего не «доводит до зрелости», её добавляют в банки не для этого, а для повышения уровня кислотности для длительного хранения. Даже в консервированные помидоры самого высокого качества часто добавляют лимонную кислоту, потому что естественной кислотности помидоров недостаточно для длительного хранения при обычной консервации. Некоторые производители низкого качества могут добавлять больше лимонной кислоты, чем необходимо, чтобы придать помидорам вкус, а также добавляют воду, сахар и соль, чтобы компенсировать недостаток качественных помидоров. В хороших консервированных помидорах нет воды и сахара, но может быть добавлена соль для консервации.

Есть консервированные помидоры без регуляторов кислотности. Они, вероятно, будут дороже, но, судя по тому, что они сделаны из качественных помидоров и без добавления воды, они, скорее всего, будут очень вкусными.

Что касается слишком острого вкуса, то настоящие итальянские томатные соусы отличаются качеством ингредиентов, а не добавлением специй для придания вкуса. Итальянские консервированные помидоры — лучшие в мире. Из банки хороших итальянских помидоров, небольшого количества чеснока, оливкового масла и щепотки зелени можно за 5 минут приготовить отличный соус. Если хотите произвести впечатление на своих итальянских друзей, попробуйте.

Лимонная кислота в консервах — это просто консервант, который, насколько мне известно, не имеет никакого отношения к «дозреванию в банке».

Как вы могли заметить, он часто встречается в покупных консервах, но особенно полезен в домашних заготовках. Он предотвращает потемнение/побурение консервированных овощей и может использоваться для придания им достаточной кислотности, чтобы избежать проблем с ботулизмом и порчей продуктов. (Для сохранения яркости цвета можно также использовать аскорбиновую кислоту.)

Если это действительно проблема, возможно, вам удастся найти консервированные помидоры без лимонной кислоты. Скорее всего, это будут более дорогие помидоры от брендов, которые хотят, чтобы на этикетке было указано просто «помидоры», возможно, органические. Вы также можете попробовать разные бренды, даже если они содержат лимонную кислоту. Возможно, некоторые из них придутся вам по вкусу.

Но кислотность не должна быть слишком сильной, поэтому вполне вероятно, что небольшое количество сахара её нейтрализует, а в качестве бонуса усилит восприятие томатного вкуса.

Что касается остроты соусов в банках... ну, некоторые из них острые, а некоторые нет. Главное — подобрать вкус на любой вкус. Выберите тот, который вам нравится!