Регистрация Войти
Вопрос

Приготовление помадки — расчёт температуры и влажности?

Около 15 лет назад, когда я был студентом, я работал в магазине по производству помадки.
Я помню, что это было не так просто, как сварить, охладить и продать.



Нужно было провести определённые расчёты, чтобы определить правильную температуру, при которой следует прекратить кипятить смесь для помадки. Я знаю, что в целом это 234 °F или 112 °C, но я помню, что у нас был датчик влажности, показания которого нужно было использовать в расчётах, чтобы получить правильную или точную температуру для выливания смеси для помадки на огромный мраморный стол, где она должна была остыть и принять форму брусков.



Есть ли среди вас те, кто знает, как работает этот расчёт?



Вот ссылка с несколькими полезными советами


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/71519/making-fudge-temperature-humidity-calculation
1
+ Читать

4 Комментария

  1. При приготовлении любых старинных конфет влажность влияет на то, застынут ли конфеты. Независимо от того, как долго вы их готовите. При приготовлении старинных конфет влажность должна быть довольно низкой. Я просто не знаю, насколько именно низкой. Я жду, пока она не опустится до 45 %. И у меня не возникает никаких проблем.


  1. Мне кажется, вы всё перепутали. Они измеряли не влажность, чтобы рассчитать температуру. Скорее, для домашних кулинаров температура используется для определения влажности.



    При приготовлении помадки цель состоит в том, чтобы просто выпарить воду из сахарного сиропа до определённой концентрации. Сахарные сиропы разной концентрации придают конфетам разную твёрдость.



    При приготовлении других продуктов, например мяса, важна температура, так как при определённых температурах погибают вредные микроорганизмы или денатурируются белки мяса. С другой стороны, сахар не меняется при температурах, используемых при изготовлении конфет. Вода просто выкипает. Обычно плохо, когда температура становится достаточно высокой, чтобы сахар начал менять свою структуру, то есть карамелизироваться.



    Сахарные сиропы закипают при более высоких температурах, так как они более концентрированные. Поэтому температуру можно использовать для определения концентрации. Температуру измерить гораздо проще, чем концентрацию воды. К сожалению, температура кипения воды сильно зависит от высоты над уровнем моря. Я переехал с равнины в горы, и температура кипения воды изменилась на 9 градусов по Фаренгейту. Это существенная разница для концентрации сиропа, и мне приходится сокращать время приготовления по своим рецептам.



    В промышленных условиях стоит потратить время и деньги на то, чтобы измерить влажность сиропа напрямую. Это более надёжный способ. Однако для домашнего приготовления подойдут недорогие и простые в использовании термометры. Поэтому большинство рецептов указаны с указанием температуры, а не концентрации сахара.
  1. Насколько я понимаю, температура сиропа при заданной концентрации и толщина карамели при такой концентрации не зависят от влажности воздуха. Карамель быстро размягчается, впитывая влагу из воздуха.
  1. Хорошо, я понял. Но есть ещё кое-что. Допустим, высота над уровнем моря в пустыне Навада и в тропических лесах Амазонии одинаковая, но консистенция помадки наверняка будет разной из-за существенной разницы в атмосферной влажности.
Вы уже ответили на этот вопрос