Вопрос

Может ли мясной рулет, приготовленный в мультиварке, подрумяниться?

Так что моя жена готовит несколько раз в год. Она увидела в одном из своих онлайн-журналов рецепт мясного рулета от Карлы Холл (Top Chef).



На фотографии в её журнале видно, что мясной рулет сверху покрыт очень коричневой корочкой. Он был приготовлен с крупными кусками моркови, лука, картофеля и небольшим количеством бульона — на медленном огне в течение 6 часов.



На фотографии отчётливо видно, что мясной рулет подрумянился и покрылся корочкой.



Жена неплохо справилась, следуя рецепту. Мясной рулет... ну, он больше был похож на паштет. Рецепт был довольно простым. Просто морковь, картофель и мясо в мультиварке.



Вопрос кажется мне глупым, но я всё равно задам его: можно ли получить румяную корочку при приготовлении мясного рулета в мультиварке (и как насчёт низкой температуры)?



Похоже, журнал её обманул, и мне от этого не по себе.



Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/71538/can-a-slow-cooker-meatloaf-get-a-browned-crust

10 Комментариев

  1. Перед тем как положить мясо, курицу, лук или что-то ещё, что вы хотите подрумянить, в мультиварку, сначала обжарьте это! Обжаривание придаёт блюду великолепный вкус. Затем, и только затем, если вы забыли сначала обжарить продукты, достаньте их из мультиварки, когда они будут готовы, и обжарьте на противне или сковороде, пока они не подрумянятся так, как вам нравится.



    Чтобы подрумянить верхнюю часть и бока мясного рулета или любого другого блюда из мяса или курицы, достаньте его из мультиварки, выложите на противень или в форму для запекания и запекайте в духовке несколько минут, пока оно не подрумянится по вашему вкусу.


  1. Это очень сложно. Из-за скопившейся влаги мясной рулет может не пропечься как следует. ... но если выпустите пар, то потеряете много тепла, и блюдо может слишком сильно остыть.



    Я бы лично попробовал увеличить огонь до максимума и оставить крышку приоткрытой на последние 15 минут приготовления или около того. Посмотрите, даст ли это желаемый результат. Возможно, вам также захочется слить немного жидкости (но не всю, так как это поможет регулировать огонь и предотвратит пригорание дна).



    Я подозреваю, что законы, касающиеся «оформления блюд» применительно к рецептам в журналах, не такие строгие, как в отношении рекламы продукта, который вам хотят продать в магазине или ресторане. (где они должны использовать только те же методы и ингредиенты, что и в рекламируемом продукте... хотя, если речь идёт о хлопьях, им не обязательно использовать молоко... а если это пирог, то это не обязательно должно быть настоящее мороженое и т. д.).



    Если вы хотите, чтобы он просто «подрумянился», то достаточно сбрызнуть его соевым соусом. Если вы хотите, чтобы он действительно «подрумянился» (то есть покрылся настоящей корочкой), можно воспользоваться пропановой горелкой. (хотя я бы делал это не в мультиварке — керамика плохо переносит воздействие высокой температуры только с одной стороны)


  1. Наша предыдущая мультиварка не подрумянивала продукты на высокой мощности. В ней была традиционная (съемная) чаша и крышка. Наша новая мультиварка подходит для (некоторых) видов мяса и овощей, которые не погружаются в жидкость. В ней также есть режим «средний», который больше похож на режим «высокий» в старой мультиварке. Чаша изготовлена из стали с антипригарным покрытием (крышка стеклянная). Судя по всему, его не нужно предварительно разогревать. Время приготовления аналогичных продуктов на высокой мощности указано в инструкциях, но в инструкции к новой модели его очень мало.



    Это иллюстрирует разницу между моделями даже при одинаковых номинальных настройках.


  1. Неужели существуют такие законы о рекламе? Я знаю, что фуд-фотографы свободно используют непищевые атрибуты, я даже видел акриловые «кубики льда», которые продаются фотографам. Я рад слышать, что где-то, в какой-то юрисдикции, этому уделяется достаточно внимания, чтобы ввести такой закон.
  1. @blankip : я в этом сомневаюсь. Нужно нагреть его достаточно сильно, чтобы произошли нужные реакции и он подрумянился. См. ответ Ричарда тен Бринка.
  1. Можно ли было получить такую тёмно-коричневую корочку при низкой температуре?
  1. Всё зависит от температуры окружающей среды. Вам нужно нагреть поверхность мясного рулета до температуры, достаточной для начала реакции Майяра, иначе, боюсь, у вас получится просто варёное мясо.



    На Seasoned Advice уже давно ведётся дискуссия о правильной температуре ЗДЕСЬ.



    В целом я стараюсь не обращать особого внимания на фотографии в книгах или журналах, потому что их обычно обрабатывают лаком для волос и другими средствами, чтобы они выглядели так, как нужно, и зачастую просто невозможно воссоздать их в точности, сохранив при этом съедобность.


  1. @rumtscho : В США и Канаде есть ... но только тот товар, который они пытаются прорекламировать, должен быть настоящим ... если они продают газировку, то лёд не обязательно должен быть настоящим. Если это хлопья, то молоко не обязательно должно быть настоящим. Если это салат, то его пропорции должны быть такими же, как в ресторане (но они могут переложить его так, чтобы в салате «Цезарь» с курицей вся курица была сверху и была видна). Если речь идёт о гамбургере, то в нём должны быть те же ингредиенты ... но можно перепробовать тысячи булочек, чтобы найти идеальную, и приклеить листья салата и помидоры так, чтобы они выглядывали ровно настолько, насколько нужно.
  1. Если вы посмотрите здесь рецепт мясного рулета abc.go.com/shows/the-chew/recipes/…, то увидите, что у нас получилось. На самом деле жена отлично справилась. Но обратите внимание, что на этом сайте он представлен как паштет с некоторыми холодными ингредиентами, что вполне логично. В журнале, в котором она его увидела, была фотография мясного рулета в деревенском стиле. Определённо не соевый и даже не обжаренный на открытом огне — края немного подрумянились. Мне было неловко, потому что, когда она готовила, она показала мне фотографию, и я подумал: ммм, такого не бывает.
  1. Я бы сказал, что многое зависит от мультиварки. В течение нескольких лет у меня была одна из тех довольно модных и больших мультиварок (которая мне не нравилась, её подарили), в которой режим «низкая температура» был горячее, чем большинство режимов «высокая температура» в старомодных мультиварках. Я никогда не готовила в ней мясной рулет, но несколько раз готовила жаркое в горшочках с небольшим количеством жидкости, и верхняя часть мяса определённо подсыхала и подрумянивалась сильнее, чем остальная, даже на «медленном» режиме. Так что, если у вас подходящая «медленная» мультиварка, я бы сказала, что можно добиться появления корочки.
Вы уже ответили на этот вопрос