Регистрация Войти
Вопрос

Насколько мощная моя варочная панель?

Мне нужно было задать этот вопрос много лет назад. Когда в рецепте указано «средний огонь», я сжигаю блюдо. У меня была такая проблема и с электрической плитой, и с газовой; наверное, с газовой даже чаще.



Я пыталась уменьшить огонь, но, видимо, что-то делаю не так, потому что в рецепте указано готовить пять минут, а у меня уходит 10 или даже больше.



То есть мы можем указать на сковороду или кастрюлю, которую я использую, но у меня возникали проблемы с антипригарным покрытием, посудой из нержавеющей стали и медной посудой. В некоторых случаях это срабатывало, но мне всегда кажется, что «средний огонь» на моей газовой плите — это «средний огонь» для всех остальных.



Я не думаю, что это связано с тем, что мой газовый гриль слишком мощный, но я не знаю наверняка. Это не топовый гриль, а что-то среднее.



Думаю, я мог бы проверить количество генерируемых британских тепловых единиц, но меня нет в городе, и я вернусь только в воскресенье вечером, на случай, если кто-то спросит. Поэтому я ищу идеи, в чём может быть проблема, если это вообще проблема.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/71545/how-powerful-is-my-cooktop
1
+ Читать

10 Комментариев

  1. Как вы уже поняли, все плиты разные, и у каждого автора кулинарных книг своё представление о том, какой должна быть «средняя» температура, поскольку это ни в коем случае не стандартизированные показатели. Вам просто нужно будет приноровиться, ориентируясь на визуальные подсказки (например, на то, как блестит масло), чтобы понять, когда сковорода достаточно разогреется, и уделять больше внимания желаемому результату, а не примерному времени приготовления.



    Иллюстрация: тестирование на 7 различных плитах:



    http://www.cooksillustrated.com/how_tos/6623-heat-settings-vary-on-stovetop-burners




    На тестовой кухне мы протестировали горелки на семи различных газовых плитах,
    установленных на сильный огонь, чтобы узнать, сколько времени потребуется 10-дюймовой одноразовой
    тарелке для пирогов, наполненной 16 унциями воды комнатной температуры, чтобы
    закипеть. Для каждого теста мы запускали таймер, когда зажигался газ.
    Результаты? Дикие вариации. Самое короткое время, которое потребовалось для того, чтобы
    вода закипела, составило 2 минуты 43 секунды. Самый долгий процесс занял 3 минуты
    и 50 секунд. Можно с уверенностью предположить, что другие настройки на разных плитах
    также будут отличаться.



    Из-за различий в теплоотдаче разных плит мы
    указываем в наших рецептах диапазон времени и даём визуальные подсказки, чтобы
    вы могли определить, когда блюдо будет готово. Гораздо проще
    следить за изменениями в ингредиентах во время приготовления, чем угадывать
    точную теплоотдачу вашей плиты.




    Итак, я бы посоветовал вам провести калибровку в реальных условиях. Например, рецепт начинается с простого обжаривания нарезанного кубиками лука на среднем огне. Лук должен стать мягким и начать подрумяниваться, на это уйдёт около 7 минут. Если ваша плита доводит лук до такого состояния за 4 минуты на среднем огне, значит, ваш «средний огонь» намного горячее, чем ожидает автор рецепта, и вы можете соответствующим образом скорректировать время или температуру в остальных рецептах.
  1. Это неплохое начало. Во-первых, хороший программист умеет концентрировать внимание. Делайте это, когда готовите. Во-вторых, вы можете относиться к времени приготовления как к утверждениям пользователей, а к собственным наблюдениям — как к реальным данным, поступающим из производственной системы. Когда пользователь говорит: «В объявлениях о вакансиях есть поле для указания срока действия», на самом деле в этом поле может быть указана календарная дата, или «через две недели после (пока неизвестной) даты публикации», или «как можно скорее». Когда автор рецепта говорит «2 минуты», на самом деле время может варьироваться от 20 секунд до 20 минут. Ориентируйтесь на реальность.
  1. @Catija Думаю, мне нужно ещё раз проверить, насколько медь отличается от нержавеющей стали. Если у других возникают такие же проблемы, как у ваших клиентов, мне нужно провести повторное тестирование и сделать заметки. Мы недавно переехали, и я ещё не распаковал свои инструменты из нержавеющей стали.
  1. @ElendilTheTall Нет. Обычно я жду около пяти минут, пока сковорода нагреется. Если нужно, я добавляю масло через три-четыре минуты.
  1. Возможно, вы недостаточно долго разогреваете сковороду. Если вы установите слишком высокую температуру, она может легко превысить допустимый уровень. Если вы установите правильную температуру, но не будете ждать достаточно долго, приготовление займет гораздо больше времени.

  1. Начинающие кулинары часто спрашивают, какую «температуру» нужно использовать для приготовления того или иного блюда. На самом деле важна не температура, а скорость теплопередачи. А она зависит от множества переменных: типа блюда, его количества, степени заполнения, размера и материала посуды, а также, конечно, от того, сколько энергии вырабатывает ваша плита, что коррелирует (но не в соотношении 1:1) с тем, сколько энергии ваша плита потребляет из розетки или газовой трубы. Помимо ограниченного выбора сковородок, единственное, что вы можете контролировать во время приготовления пищи, — это количество энергии, потребляемой вашей плитой.



    Итак, вы можете посмотреть значение BTU, но это мало что вам даст. Вы можете попробовать повернуть ручку в среднее положение, но это редко приводит к среднему нагреву, потому что должны быть соблюдены все остальные условия. В конце концов, у плиты нет режима «средний нагрев». Когда люди говорят «средний огонь», они имеют в виду режим, при котором блюдо готовится определённым образом, не обжариваясь и не тушась в собственном соку, который не успевает испариться. Если речь идёт о жидкости, а не о сухих продуктах, то это огонь, при котором можно поддерживать сильное кипение или медленное бульканье. Чтобы понять, когда это происходит, нужен некоторый опыт.



    «Блюдо готовится за 10, а не за 5 минут» — это не имеет значения. Во-первых, время может варьироваться в зависимости от факторов, которые вы не можете контролировать. Во-вторых, в рецептах часто указывается неправильное время приготовления по целому ряду причин. У одних неправильное представление о том, сколько времени это занимает, и они записывают его, другие могли засечь время для меньшей порции, третьим отдел маркетинга буквально посоветовал округлить в меньшую сторону, четвертые могут делать это, потому что существует миф, в который они верят больше, чем в собственный опыт (см. печально известную жалобу Slate на карамелизованный лук). Какой бы ни была причина, время, указанное в рецепте, не имеет особого значения. Вы понимаете, что блюдо готовится с нужной скоростью, если его состояние меняется так, как должно (для этого нужен некоторый опыт), а о том, что оно готово, вы узнаете, когда оно достигнет желаемой консистенции (для этого нужен либо опыт, либо термометр).



    Итак, вывод: ваша варочная панель обладает достаточной мощностью для приготовления пищи в домашних условиях — как правило, это относится ко всем варочным панелям, которые продаются для домашнего использования. Вам просто нужно поворачивать ручку до тех пор, пока блюдо не приготовится так, как нужно, независимо от того, насколько сильно нужно поворачивать ручку или сколько времени должно готовиться блюдо.


  1. О, сковорода, без сомнения, играет важную роль в этом уравнении. Используемый металл, конструкция с покрытием или дном в виде диска, толщина металла — всё это требует экспериментов!
  1. Мне всегда говорили, что нужно разбираться в плите, духовке и кухонном оборудовании. Из-за того, что я редко готовлю, я многое забываю. Я начинаю сомневаться, что разница между сковородами, например из меди и нержавеющей стали, так велика, как я думала. Сегодня мне придётся выбирать между подгоревшим и недожаренным ужином.
  1. Это даёт мне представление о том, в чём заключается моя проблема. Я люблю готовить, но я программист и люблю программировать. Когда я увлечённо готовлю, я могу творить чудеса, но я также люблю программировать. Программирование важнее готовки, поэтому я иногда отвлекаюсь и что-то забываю. Возможно, дело ещё и в том, что переменных слишком много. Однако я до сих пор не могу понять, как некоторые из этих рецептов блинчиков предполагают готовить их на среднем огне по 2 минуты с каждой стороны. Мои получаются липкими внутри и подгорают, если их долго держать. Поэтому я готовлю их на медленном огне в течение пяти минут.
  1. Вы упомянули нержавеющую сталь и медь... нужно помнить, что сковороды из меди или с медным сердечником гораздо лучше передают тепло, поэтому научиться правильно ими пользоваться может быть непросто... особенно если речь идёт о медных сковородах. Когда я работал в кухонном магазине, люди возвращались за своими дорогими медными наборами через день или два, потому что всё, что они в них готовили, пригорало. Прочная нержавеющая сталь гораздо лучше переносит нагрев.
Вы уже ответили на этот вопрос