Регистрация Войти
Вопрос

как приготовить постную оленину в чугунном казане, чтобы она получилась нежной?

Представьте, что вы купили кусок оленины (неизвестно, какая это часть туши и какой именно олень, но, скорее всего, это благородный олень), а для приготовления у вас есть только чугунная кастрюля Le Creuset. Как лучше всего приготовить мясо, чтобы оно получилось нежным и вкусным? Жарка не допускается из-за конечных продуктов гликирования (КПГ), как и любой другой способ приготовления, при котором КПГ образуются в больших количествах. Но я не хочу, чтобы мясо получилось жёстким, сухим и невкусным.



Пожалуйста, опишите точную процедуру приготовления, чтобы мясо получилось нежным, включая то, что, по вашему мнению, очевидно. У меня не очень большой опыт в кулинарии, поэтому, возможно, я упускаю что-то очевидное. Из-за этого мясо получается жёстким и сухим, даже если я его тушу, и чем дольше я его готовлю, тем жёстче оно становится.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/71477/how-to-cook-nondescript-venison-in-a-cast-iron-pot-so-its-tender
1
+ Читать

11 Комментариев

  1. Лично я бы предпочёл приготовить рассол и сделать более дикую версию солонины. Я делал нечто подобное из более жёстких частей говядины, например из грудинки.



    В процессе осмоса мышечная ткань насыщается влагой, что позволяет клеткам удерживать больше жидкости во время приготовления. Это может дать вам возможность готовить на медленном огне.

  1. Третий вариант — измельчить мясо и приготовить что-то вроде пирога с олениной (бургеры мы исключили). Так вы механически сделаете мясо мягче и разобьёте его на мелкие кусочки, которые не будут казаться такими жёсткими. Если вы подозреваете, что мясо довольно постное (а оленина может быть жёсткой), можно добавить немного говяжьего фарша (жирного). Конечно, для этого вам понадобится мясорубка.

  1. Когда я попытался потушить его, оно оказалось жёстким и сухим, и чем дольше я его готовил, тем жёстче оно становилось




    Тогда вы не сможете добиться желаемого.



    Все методы «низкотемпературного и медленного приготовления» приводят к переварке мышечной ткани, из-за чего она становится жёсткой. В то же время коллаген в мясе расплавляется, превращаясь в желеобразную смазку. В результате приготовленное мясо состоит из мышечных волокон, погружённых в расплавленный коллаген, и становится очень нежным. Вероятно, вы пробовали такое мясо в виде тушёной свинины или подобных блюд. Для такого способа приготовления требуется большое количество коллагена. Если вы этого не сделаете, то в итоге жёсткие мышечные волокна будут прилипать друг к другу, а не плавать в коллагене, и мясо получится жёстким.



    Как понять, что в куске мяса достаточно коллагена? Можно воспользоваться эвристическим методом: посмотреть на мясо и оценить количество соединительной ткани, а также вспомнить, что вы знаете о животном и его частях тела (у старых животных и в более плотных частях тела больше коллагена). Но окончательный тест — это приготовление. Если чем дольше вы готовите, тем нежнее становится мясо, значит, в нём достаточно коллагена для медленного приготовления. Если оно становится жёстче, значит, оно не подходит для медленного приготовления.



    Второй вариант — быстрый и горячий. Он всегда приводит к образованию AGE. Вы его исключили.



    Третий вариант — су-вид. Поскольку вы 1) указали, что у вас есть чугунная кастрюля, 2) вероятно, у вас нет приспособления для су-вида, чтобы подвесить его в этой кастрюле, и 3) вы недостаточно хорошо разбираетесь в мясе, чтобы определить правильное время и температуру, даже если у вас есть приспособление, этот вариант тоже отпадает.



    Похоже, вам нужно купить другое мясо. После этого следуйте любому рецепту приготовления на медленном огне, который вы выберете.


  1. Они используют методы быстрой жарки, например готовят стейки, жаркое и десятки других подобных блюд, которые получаются с аппетитной корочкой. Я бы даже сказал, что в современной западной кухне это самые популярные способы приготовления мяса.
  1. что люди обычно делают с таким мясом? Мне трудно поверить, что люди платят большие деньги за оленину только для того, чтобы съесть жёсткое и сухое мясо. И я не верю, что большинство людей готовят его методом су-вид. Если убрать ограничение на использование только чугунной кастрюли, станет ли это возможным?
  1. Жареное не соответствует требованиям к продуктам с низким содержанием АGE
  1. Неизвестный вид дичи. На самом деле я ем оленину, не зная, благородный это олень или косуля. По моему опыту, косуля намного нежнее благородного оленя, поэтому я написал, что вид неизвестен, но, скорее всего, это благородный олень. Возможно, мне стоит изменить формулировку вопроса.
  1. А-а-а... ваши правки (замена «неизвестного промыслового животного» на «неизвестный вид оленя») значительно сужают круг поиска. Исходное описание подходило бы для утки, кабана, бизона, оленя, лосося, кто знает...

  1. Чтобы мясо получилось нежным, обычно выбирают один из двух способов.




    1. Приготовление на медленном огне


    2. Горячее и быстрое приготовление (то есть быстрый обжиг, с кровью или средней прожарки)




    Первый вариант лучше всего подходит для мяса с большим количеством жира, что редко встречается в дичи.



    Вариант 2 — это проблема для мяса диких животных, так как, не зная, какое это животное, мы не можем оценить риск заражения паразитами. (поэтому важно знать, что вы покупаете).



    Если бы у меня было это мясо, я бы, скорее всего, прибегнул к механической обработке для размягчения (то есть отбил бы его или надрезал), если вы хотите получить что-то похожее на стейк, но приготовил бы его на среднем огне или при низкой температуре, но с осторожностью, учитывая, как вы его нарезаете. Вы даже можете нарезать его для жаркого.



    Поскольку вы ограничили нас выбором только одной посуды для приготовления, я бы сказал, что лучше всего готовить на медленном огне. Лично я бы выбрал тушёное мясо или жаркое в горшочке, так как при медленном приготовлении в жидкости мясо получается нежным, даже если оно не такое жирное... но вы также сказали «минимальное количество дополнительных ингредиентов»... и это уже похоже на «запрос рецепта», который пользователи этого сайта обычно отклоняют.
  1. @DanielGriscom: например, в Великобритании мясо дичи, которое часто продаётся в супермаркетах, обычно не маркируется с указанием вида животного, а просто называется «оленина» (что является общим названием для всех видов оленей без указания конкретного вида). Я видел мясо дичи в разных супермаркетах Великобритании, но никогда не видел на нём названия вида. Я несколько раз покупал такое мясо, оно было дорогим и в итоге оказалось сухим и жёстким, отсюда и вопрос.
  1. Думаю, я бы нервничал, готовя мясо из неизвестной части тела неизвестного животного. Ну, может, и не нервничал бы, готовя его, но точно нервничал бы, представляя, как его ем.
Вы уже ответили на этот вопрос