Регистрация Войти
Вопрос

Чем фламбирование отличается от простого добавления алкоголя?

В одном замечательном рецепте из книги говорится:




Слегка обжарьте перец в масле, затем деглазируйте бренди и сразу же подожгите, подождите, пока пламя погаснет. [Затем добавьте другие ингредиенты]




Поскольку этот процесс казался довольно опасным, особенно если сковорода была горячей, а спирт быстро испарялся, я задался вопросом:



В чём разница между добавлением бренди и его поджиганием с точки зрения вкуса?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/71493/how-is-flamb%c3%a9ing-different-from-just-adding-alcohol
2
+ Читать

9 Комментариев


  1. В чём разница между добавлением бренди и его поджиганием с точки зрения вкуса?




    Время и эффектность подачи (в ресторане фламбе часто подают на стол) — вот в чём разница.



    Фламбе:




    • очень быстрое, практически мгновенное снижение уровня алкоголя

    • Изменения в текстуре/составе блюда ограничены из-за короткого срока приготовления

    • визуально драматичный

    • едва уловимые изменения во вкусе



    Добавляем алкоголь, затем продолжаем готовить:




    • увеличьте время приготовления, чтобы выпарить спирт

    • Более длительное приготовление повлияет на текстуру/состав блюда

    • Вкус изменится, но не так, как при фламбировании



    В большинстве рецептов всё зависит от времени. Если длительное тушение для выпаривания спирта нежелательно, используйте фламбирование. Пример: банановый фостер. Если долго тушить бананы, получится горячая горькая банановая каша. Фламбирование — лучший выбор.



    Не видя всего рецепта: если перец готовится долго, вы можете просто добавить алкоголь и дать ему выпариться. Но если рецепт предполагает быстрое обжаривание или что-то подобное, то без фламбирования вы можете не получить того изменения вкуса, на которое рассчитывал автор. И в итоге вы можете подать блюдо с алкоголем.
  1. Я заменил удалить на сократить
  1. @rumtscho ссылка, которую я только что опубликовал в своём последнем комментарии, может вас заинтересовать
  1. В любом случае вы в итоге подадите алкоголь. Вопрос только в том, сколько его будет. При поджигании алкоголь не может воспламениться, пока не испарится, что происходит и при медленном кипении. Разница в том, что по мере сгорания пара испаряется больше жидкости, что предпочтительнее испарения воды. Некоторые цифры: ars.usda.gov/SP2UserFiles/Place/80400525/Data/retn/retn06.pdf
  1. Ваш ответ подразумевает, что спирт будет удалён обоими способами, так что разница невелика. На самом деле значительная часть спирта остаётся и при поджигании, и при кипячении, хотя я не могу сказать, в каком случае его останется больше.
  1. Вторая порция алкоголя испарится во время обжаривания. Разница между фламбированием и выпариванием очень тонкая. Человек с развитым вкусом сможет определить, что вы не фламбировали первую порцию алкоголя. Большинство людей, включая меня, не заметят разницы.
  1. Это интересно. Далее в рецепте говорится: «Добавьте кусочки бекона и нарезанный кубиками лук, обжарьте пару минут, затем добавьте белое вино и другие ингредиенты и готовьте, пока жидкость почти полностью не выпарится. [...]». Читая ваш ответ, я понимаю, что «просто добавить» — это то же самое, что и «обжарить», поскольку это длительный процесс, хотя я не знаю, что происходит со спиртом при обжаривании с кусочками бекона и нарезанным кубиками луком.
  1. С точки зрения физики маловероятно, что поджигание паров спирта действительно ускорит его испарение. По сравнению с теплом, накопленным в растворе спирта, тепло, выделяемое пламенем (большая часть которого уходит вверх), скорее всего, будет незначительным.
  1. Привет, Ксифиас! Здоровье — одна из наших главных тем, поэтому я удалил этот подвопрос.
Вы уже ответили на этот вопрос