Регистрация Войти
Вопрос

Почему закваску нужно перемешивать только деревянной ложкой?

Когда читаешь о закваске (по крайней мере, в немецких текстах), почти всегда говорится, что её нужно перемешивать деревянной ложкой.



Почему они так делают? Влияет ли металл или пластик каким-то образом на закваску?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/71514/why-stir-sourdough-only-with-wooden-spoons
1
+ Читать

10 Комментариев

  1. Это уже не так, и в современных рецептах эта часть отсутствует.



    В те времена, когда столовое серебро изготавливалось либо из серебра, либо из сплавов, предшествовавших нержавеющей стали, кислота в закваске (и других продуктах*) вступала в реакцию с металлом, вызывая коррозию/изменение цвета металла и/или порчу продуктов.



    Итак, поместите закваску в чашу (из нержавеющей стали) для замешивания и вымесите тесто в кухонном комбайне так, как вам нравится.




    *примеры (спасибо @Stephie): яйца (существовали специальные ложки для яиц, сделанные из рога или панциря черепахи, а позже — из бакелита или пластика, чтобы
    предотвратить взаимодействие серы, содержащейся в яйцах, с металлом),
    мармелад/джем (специальные ложки, так как джем мог растечься, если
    попадал на неподходящую ложку), картофель (есть правило не
    резать его ножом).
  1. @yjo Это устаревшее (современные столовые приборы из нержавеющей стали!) правило, которое до сих пор можно найти в очень старых, очень формальных (немецких) книгах по этикету. Многие люди сегодня даже не слышали о нём. Если я найду источник за пределами Германии, я добавлю ссылку. А пока вот немецкая статья. И да, это тоже основано на химической реакции между крахмалом и серебром или простыми сплавами.
  1. @Stephie: «Социальное правило, согласно которому картофель нельзя резать ножом» — я с таким не сталкивался. Не могли бы вы рассказать подробнее?
  1. @Stephie: хотя в случае с яйцами проблема не в кислотности (яичные желтки почти не кислые, а белки даже слегка щелочные), а в содержании серы. Серебро сильно реагирует на всё, что содержит серу; однако для большинства других металлов это не проблема.
  1. Было проведено несколько научных исследований, чтобы выяснить, влияют ли материалы, из которых изготовлены столовые приборы и посуда, на вкус блюд. Выяснилось, что влияют. Аналогичные исследования также показали, что более тяжёлая посуда улучшает вкус еды.
  1. Я ел варёное яйцо серебряной ложкой и могу сказать, что на вкус оно отвратительно.
  1. Серебро также обладает антимикробными свойствами и может навредить дрожжам.
  1. Для закваски это нормально. Однако кашу следует перемешивать только деревянной ложкой.
  1. Верно. Точно так же, как существовали специальные ложки для яиц, сделанные из рога или панциря черепахи (а позже из бакелита или пластика). Социальное правило, согласно которому картофель нельзя резать ножом, относится к той же категории.
  1. Если хотите ответить, опубликуйте ответ. Если хотите угадать... не нужно, ответ уже есть.
Вы уже ответили на этот вопрос