Для чего в тесто добавляют разрыхлитель?

И разрыхлитель, и пищевая сода являются разрыхлителями — они делают тесто более воздушным, добавляя в него крошечные пузырьки газа.

Пищевая сода - это бикарбонат натрия, NaHCO3. Когда она вступает в реакцию с кислотой, такой как этановая кислота, уксус, она вступает в реакцию с образованием воды, соли и CO2. Содержание соли довольно незначительное, а CO2 обеспечивает подъемную силу.

Преимущество разрыхлителя в том, что ему не нужна кислота: для выделения CO2 достаточно добавить в разрыхлитель воду.

Разрыхлитель вступает в химическую реакцию, в результате которой в тесте образуются маленькие пузырьки газа. Пузырьки разрушают оболочку теста (что-то вроде структуры губки), и в итоге получается масса маленьких дырочек, каждая из которых окружена тонким слоем теста. Всё это обжаривается, становится воздушным, лёгким и хрустящим, а не превращается в одну толстую, плотную, твёрдую оболочку из приготовленной пасты вокруг кусочков цветной капусты.