Вопрос

У старого непастеризованного апельсинового сока более терпкий вкус

В последнее время я покупаю непастеризованный апельсиновый сок, потому что у него более насыщенный вкус, чем у пастеризованного. Я хранил его в холодильнике около недели и, попробовав только что, заметил дополнительную кислинку, которой, я уверен, не было, когда я его купил. Думаю, это из-за новой кислоты, которая образовалась в соке в результате распада других компонентов по мере его хранения. Мне очень нравится эта дополнительная сложность вкуса, но мне любопытно: что это такое? В частности, какую кислоту я ощущаю?



Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/71414/old-unpasteurized-orange-juice-has-extra-tang

7 Комментариев

  1. Я только что открыл кувшин с непастеризованным апельсиновым соком, который простоял у меня в холодильнике пару недель (столько я его там и держал), и получил огромную порцию того, что, я почти уверен, является уксусом. Так что, я думаю, речь идёт об уксусной кислоте.


  1. Скорее всего, это брожение — открытый сок не хранится в холодильнике больше недели. Значит, в нём есть бактерии, которые вырабатывают кислые побочные продукты (молочную или уксусную кислоту). Это способ приготовления ферментированных напитков, таких как сидр (или даже фруктовое вино), но без соблюдения проверенного процесса вы не можете быть уверены, что некоторые из бактерий не вредны. Так что по современным стандартам это небезопасно.



  1. Что это? В частности, какую кислоту я могу ощущать во вкусе?




    Это может быть что угодно. В любом случае можно с уверенностью сказать, что изменение вкуса непастеризованного апельсинового сока связано с чем-то не очень полезным. Пример из литературы.



    Если вам действительно нравится кислый вкус, купите пастеризованный апельсиновый сок, а затем добавьте концентрат терпкого вишневого сока. Или даже пищевую лимонную кислоту, которая часто используется в шербетах.


  1. Брожение не всегда приводит к образованию алкоголя (например, квашеная капуста не содержит алкоголя), а если и приводит, то алкоголь образуется медленно. Если у вас было спиртовое брожение, то, вероятно, содержание алкоголя в соке составляло 0,5 % или меньше, и вам нужно было выпить 3,5 литра, чтобы ощутить тот же эффект, что и от одной маленькой кружки пива.
  1. Так вы думаете, что он бродит и превратится в алкоголь? У меня был старый сок, который испортился, и другой сок, который я пил, зная, что он старый, но так и не напился. Я одинок, поэтому теперь покупаю меньше.
  1. На этой неделе у меня такое случилось с непастеризованным апельсиновым соком. Мы не почувствовали ни неприятного запаха, ни плохого вкуса, ни даже привкуса алкоголя, но мне показалось, что он слегка газированный. Я ставлю на CO2. Из какого-то организма.
  1. Может быть, это алкоголь?
Вы уже ответили на этот вопрос