Можно ли хранить шоколадное печенье месяцами, добавляя в него консерванты?

Я недостаточно разбираюсь в этом, чтобы дать вам хороший ответ, и, поскольку больше никто не высказался, думаю, вам лучше всего будет обратиться в какую-нибудь компанию, занимающуюся коммерческой упаковкой, и узнать, есть ли у них какие-то предложения. Скорее всего, ваш объём не заинтересует их, но, возможно, они подскажут вам правильное направление.

Я думаю, что самым большим препятствием для вас станет упаковка. Герметичная упаковка значительно продлевает срок хранения печенья — в традиционной жестяной банке срок хранения моего печенья увеличивается в два или три раза по сравнению с другими, менее прочными или герметичными контейнерами. Даже пластиковые лотки, в которых продаётся печенье, не случайны: они часто позволяют разложить печенье на достаточном расстоянии друг от друга (чтобы оно не слипалось) и не впитывают и не выделяют влагу.

Что касается рецепта, я не думаю, что вам придётся прибегать к таким радикальным мерам, как сушка яиц и т. д. если у вас есть подходящая упаковка. Возможно, в рецепт придётся внести некоторые изменения или добавить консерванты, особенно для печенья, которое выпекается в мягкой форме. Самое первое упакованное печенье было сухим и твёрдым — что-то вроде «крекеров в форме животных». Дома я могу приготовить такое печенье, которое будет храниться в жестяной банке пару месяцев. Но я думаю, что «мягкое» печенье стало обычным явлением в коммерческих упаковках только в 1980-х годах или около того. (Однако текстура этого «тягучего» печенья была в целом ужасной.) Я полагаю, что одной из причин этого могло быть более широкое использование гидрогенизированных масел в то время, что позволяло увеличить содержание жира без риска его прогоркания при комнатной температуре во время хранения. Прогоркание — это, вероятно, следующая проблема, которую вам предстоит решить после того, как вы добьётесь герметичности упаковки. (Лецитин в очень малых количествах тоже может быть полезен, но он может придавать блюду сильный привкус.)

Возможно, вам придётся немного изменить рецепт, если печенье получается слишком влажным. Это поможет избежать проблем с микроорганизмами или появления плесени. (Да, на печенье, особенно влажном, например на мягком, может появиться плесень, но обычно мы этого не замечаем, потому что из-за окисления оно черствеет и становится прогорклым задолго до появления плесени.) Помимо снижения влажности, может помочь увеличение содержания сахара и/или соли.

Это должно быть вашим главным приоритетом. Другие консерванты могут продлить срок хранения, но самые большие препятствия — это упаковка (в том числе по-настоящему герметичная), прогоркание и плесень. Справившись с ними, вы сможете рассчитывать на срок хранения не менее месяца, а может, и нескольких месяцев. Кроме того, вам, вероятно, придётся поэкспериментировать с рецептами, как это делают крупные производители печенья. К сожалению, существует не так много «волшебных» консервантов, которые навсегда предотвратят порчу продуктов: во многом это зависит от правильного соотношения жира, влаги и т. д. в рецепте, а также от хорошей упаковки.