Вопрос
Cynthia
Вчера 22:44
CaCl2 и производство сыра
Я учусь делать сыр. Я читаю об этом. У меня есть вопросы.
Для чего нужен хлорид кальция (CaCl2) при производстве сыра?
Amazon продает гидролизованный хлорид кальция CaCl2(H2O)n по цене ~8 долларов за бутылку объемом 4 унции.
Можно ли вместо этого использовать упаковку кристаллов для таяния льда CaCl2 за 2 доллара (также продается на Amazon)? Или огромную упаковку за 4,99 доллара, которую я купил на заправке?
Примечание: надеемся избежать случайных ответов. Прежде чем кто-то скажет «чистота», «пригодность для употребления в пищу» или «пищевая ценность»,
- Я бы ожидал, что тот, кто действительно знает, как изготавливаются пакеты для растапливания льда, сможет сказать, что такие пакеты не подходят.
- Есть ли разница в съедобности поваренной соли, добываемой на открытом воздухе, и соли для плавления льда CaCl2
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/71433/cacl2-and-cheese-making
1
В целом хлорид кальция используется в производстве сыра для стабилизации и уплотнения творога. Он особенно необходим для молока, прошедшего стандартную современную обработку (пастеризацию, гомогенизацию и т. д.). Нагревание и грубое обращение с молоком нарушают баланс кальция в различных компонентах молока, а для успешной коагуляции необходимо достаточное количество кальция. Как правило, его НЕ следует использовать в сырах, где творог должен быть эластичным, например для растягивания моцареллы.
Что касается предложения использовать промышленные химикаты в продуктах питания, я бы не стал этого делать, если только на упаковке не указано, что они «пищевые». У меня есть научное образование, и я неплохо разбираюсь в химическом производстве. Промышленные химикаты могут производиться множеством способов на различном оборудовании, которое могло использоваться и для других химикатов. Я уверен, что у продуктов для растапливания льда довольно низкий порог содержания таких веществ, поскольку они должны предотвращать загрязнение окружающей среды. С другой стороны, по разным причинам многие средства для таяния льда содержат не только CaCl2. Некоторые из этих добавок могут быть небезопасны для употребления в пищу или не одобрены в качестве пищевых ингредиентов.
В любом случае, даже если это «всего лишь» CaCl2, «пищевые» материалы должны соответствовать ещё более строгим нормативным требованиям, согласно которым содержание таких микроэлементов в продуктах питания не должно превышать опасных пороговых значений при попадании в организм (в отличие от простого контакта с кожей или других ситуаций, которые обычно возникают при использовании тающего льда).
Означает ли это, что ваш конкретный «тающий лёд» опасен для употребления в пищу? Возможно, нет, но я бы не стал использовать его в еде, если бы на упаковке не было пометки «для пищевых продуктов» или если бы я напрямую не связался с производителем и не получил от него прямой ответ о том, что его можно есть. Никто на этом форуме не может сказать вам, как промышленное химическое вещество было произведено или обработано конкретным производителем. (Я сомневаюсь, что вы получите гарантию от производителя, если только на упаковке не будет указано, что продукт пригоден для употребления в пищу.)
В любом случае, есть более дешёвые альтернативы. Вы можете купить пищевой хлорид кальция в кристаллической форме. (Его иногда используют для консервирования, домашнего пивоварения и в других целях.) Как правило, это намного дешевле, чем покупать жидкость. Быстрый поиск показал, что фунт этого вещества можно купить за 10 долларов или меньше, и одного фунта должно хватить для приготовления сыра из более чем тысячи галлонов молока. Я уверен, что можно найти варианты получше; это был один из первых вариантов, которые я увидел. (Если вы решите заняться производством, то найдёте множество химических компаний, которые продадут вам 50-фунтовый мешок пищевого CaCl2 примерно за 50 долларов.)
Затем вам нужно будет приготовить раствор соответствующей концентрации, чтобы он соответствовал жидкости CaCl2 для приготовления сыра, которая обычно содержит около 30 % CaCl2 по массе.