Французский хлеб или багет с низким содержанием натрия

Если вы не добавляете соль, вам нужно уменьшить количество дрожжей. Я пеку без соли по медицинским показаниям. Я редко использую больше 3/4 чайной ложки дрожжей на буханку весом 1,5 фунта. В противном случае тесто может перебродить.

При прямом контакте с солью дрожжи погибают. Кроме того, соль влияет на текстуру и значительно меняет вкус.

Просто помните, что если вы печёте хлеб сами, то количество натрия в нём значительно меньше, чем в покупных продуктах (в большинстве рецептов хлеба, которые я использовала, и так очень мало соли). Возможно, вам не придётся менять рецепты, чтобы они соответствовали диете вашего мужа.

Кроме того, вы можете использовать заменитель соли с низким содержанием натрия.

На сайте King Arthur Flour есть отличная статья о том, как соль влияет на хлеб здесь.

Я скопировал и вставил текст на случай, если ссылка перестанет работать:

Соль является основным компонентом хлеба и выполняет несколько важных
функций. Мы подробно рассмотрим эти функции, а также некоторые
другие свойства соли, чтобы пекари могли получить полное
представление о характеристиках и правильном использовании соли при выпечке хлеба
.

Соль придаёт вкус. Хлеб, испечённый без соли, будет пресным и
безвкусным. С другой стороны, хлеб, в котором слишком много соли
будет невкусным. Как правило, правильное количество соли в хлебном
тесте составляет от 1,8 до 2% от веса муки (то есть 1,8–2
фунта соли на 100 фунтов муки). Из-за неумения придать
хлебному мясу аромат брожения пекари иногда добавляют
слишком много соли. Но следует помнить, что, хотя соль
придаёт мясу аромат, она не может заменить тонкий аромат
хорошо выброженной муки, и роль соли заключается в том, чтобы усилить, а не заменить
настоящий хлебный аромат.

Соль укрепляет структуру клейковины. Укрепление клейковины делает её
более прочной, что позволяет тесту эффективно удерживать углекислый газ,
который выделяется в тесто в качестве побочного продукта дрожжевого
брожения. Если не добавлять соль, тесто получится рыхлым и
липким, с ним будет сложно работать, а объём хлеба будет недостаточным.

Соль замедляет активность дрожжей. Клеточная
оболочка дрожжей полупроницаема, и они поглощают кислород и
питательные вещества путём осмоса, а также выделяют в тесто
ферменты и другие вещества. Для жизнедеятельности дрожжей необходима вода. Соль по
своей природе гигроскопична, то есть притягивает влагу. В
присутствии соли дрожжи отдают часть воды соли посредством
осмоса, что, в свою очередь, замедляет брожение дрожжей или
их репродуктивную активность. Если в хлебном тесте слишком много соли,
дрожжи замедляют свою работу до такой степени, что заметно уменьшается
объём. Если соли нет, дрожжи будут бродить слишком быстро. В
этом смысле соль помогает пекарю контролировать скорость
брожения. Тем не менее следует отметить, что для контроля брожения лучше использовать
дрожжи, следить за температурой теста, а также за типом, зрелостью и
количеством используемых добавок.
Как мы уже отмечали, количество соли должно составлять 1,8–2%.

Соль косвенно влияет на цвет корочки. Этот эффект является
результатом того, что соль замедляет процесс брожения. Крахмал
в муке под действием ферментов амилазы превращается в простые сахара,
которые потребляются дрожжами в процессе
брожения. Поскольку соль замедляет процесс
потребления сахара, во время выпекания для окрашивания корочки остаётся
больше так называемого остаточного сахара. В отсутствие соли
дрожжи быстро расходуют имеющийся сахар, и корочка на
выпеченном хлебе получается бледной и тусклой.

Соль помогает сохранить цвет и вкус муки. Каротиноидные
пигменты, которые естественным образом содержатся в пшеничной муке, придают
муке кремовый оттенок и пшеничный аромат. Пекарю крайне важно
понимать, что неотбеленная мука, как и вся мука King
Arthur’s, содержит полный набор каротиноидов, а
отбеливание муки разрушает эти хрупкие компоненты. Только по этой причине
для выпечки хлеба предпочтительнее
выбирать высококачественную неотбелённую и небромированную муку. Помимо отбеливания муки, которое
приводит к разрушению каротиноидов, их также
разрушает чрезмерное окисление теста во время замеса,
которое происходит, когда тесто замешивается слишком интенсивно и слишком долго. Соль положительно влияет на сохранение
каротиноидов, поскольку в присутствии
соли окисление теста замедляется. По этой причине предпочтительнее добавлять соль в начале
замеса. Таким образом, соль улучшает вкус хлеба
за счёт сохранения каротиноидов во время замешивания теста.
Если добавлять соль на поздних этапах замешивания теста, это может
повлиять на каротиноиды, которые могут подвергнуться чрезмерному окислению.

Стоит отметить ещё одно полезное свойство соли. В тёплое и влажное
время года в закваску обычно добавляют
немного соли. Такое добавление соли в количестве 0,2–0,3% замедляет
действие натуральных дрожжей и тем самым предотвращает перезревание
закваски. При приготовлении ржаного хлеба по-немецки иногда используется
похожий метод, который называется «солёно-кислый»
и заключается в том, что вся соль для теста используется на этапе закваски.
Это позволяет замедлить активность дрожжевых клеток закваски,
снизить выработку кислоты и укрепить
структуру клейковины.

Кроме того, вам может пригодиться эта ветка.

Это вполне возможно. Вы не добавляете соль, и на этом всё, никаких других изменений не требуется.

Предпочтение солёного хлеба — это привычка, к которой нужно привыкнуть. Поначалу это может показаться странным, но со временем вы будете неприятно удивлены, если случайно съедите солёный хлеб.

Соль влияет не только на солёный вкус хлеба, но и на другие свойства, хотя они и не так важны. Например, соль несколько замедляет действие дрожжей, поэтому тесту может потребоваться немного меньше времени для подъёма. Но то же самое произойдёт, если сегодня в вашем доме на градус или два теплее, чем в прошлый раз, поэтому вы этого даже не заметите, если только не используете полностью контролируемый и тщательно выверенный процесс. В ответе Терри больше говорится о роли соли, но, честно говоря, я никогда не упускал из виду то, что там объясняется (последний год или около того я пеку хлеб без соли). Так возможно ли это? Да, возможно, и это даже вкусно.