Вопрос
jason
Вчера 22:44
Почему мой хлеб поднимается в духовке неравномерно или снизу?
Недавно я впервые начала печь хлеб на закваске. Я подкармливала и поддерживала закваску в течение 8 дней, прежде чем использовать её в первый раз.
При первой выпечке буханки поднялись неравномерно, и на них не образовалась нижняя корочка, они остались влажными, как мякиш. Во второй раз буханки странно поднялись снизу.
В этом альбоме есть дополнительные фотографии.
Я выпекала их при температуре 475 градусов на камне для выпечки хлеба.
Есть идеи, что здесь происходит? Спасибо за любой совет!
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/71339/why-does-my-bread-rise-unevenly-or-from-the-bottom-in-the-oven
1
При первой выпечке на дне не образовалась корочка — похоже, камень для выпечки был недостаточно разогрет. Духовка с камнем для выпечки требует гораздо более тщательного предварительного разогрева, поскольку камень полезен тем, что сохраняет тепло. Он так же медленно остывает, как и нагревается. Если камень ещё поглощал тепло, когда вы выкладывали на него тесто, оно не пропеклось бы должным образом, так как температура была бы ниже. В следующий раз попробуйте разогревать духовку примерно на полчаса дольше, чем обычно.
Что касается неравномерного подъема, то я не уверен. Похоже, что тесто не успело подняться до того, как верхняя часть буханки начала застывать, и оно поднялось там, где могло. Если верхняя часть буханки немного подсохла во время последнего подъема перед выпеканием, то из-за этой жесткости тесто могло подняться там, где оно было более мягким и влажным. Можно слегка смазать тесто маслом во время последнего подъема или водой непосредственно перед выпеканием, чтобы оно оставалось достаточно эластичным для равномерного подъема.
Если у вашего теста влажная поверхность, проблема может заключаться в том, что оно недостаточно поднялось (упоминается в комментариях здесь), и ему нужно ещё немного подняться перед выпеканием. Оно всё равно немного поднимется в духовке, но если у него есть дополнительный потенциал для подъёма из-за того, что дрожжи не закончили свою работу, оно будет продолжать подниматься во время выпекания, и как только верхняя часть начнёт схватываться, оно будет расширяться, куда только сможет. Есть несколько способов проверить готовность теста. Один из них, который я видел, заключается в том, чтобы проткнуть хлеб. Если он быстро возвращается в форму, значит, тесто недостаточно подошло, если медленно — значит, оно готово к выпеканию, а если не возвращается в форму, значит, тесто перестояло.