Противоречивые инструкции из разных источников: запекаем курицу

Доводить мясо до комнатной температуры, просто оставив его на столе, — это что-то вроде бабушкиных сказок. Кенджи Лопес-Альт окончательно опровергает этот миф в этой статье. И это касается стейка толщиной в дюйм, так что для большой курицы это тем более верно.

С другой стороны, если оставить курицу в холодильнике без упаковки, это приведёт к двум важным последствиям:

1. Он высушивает кожу (особенно у птиц, охлаждённых в воде), что облегчает удаление жира и позволяет получить хрустящую корочку; и


2. Если сразу переложить курицу в духовку, мясо дольше останется холодным, а кожа успеет подрумяниться до того, как (грудка) пережарится.

Здесь нет однозначно правильного или неправильного ответа, у обоих подходов есть свои преимущества. Когда я проводил исследование, чтобы составить план запекания для своего приложения для приготовления мяса, я обнаружил, что время приготовления заметно сокращается, если оставить курицу на столе на 45 минут — час. Я не могу точно вспомнить, какое время я использовал, оно зависело от размера курицы, но оно точно было меньше. Я несколько раз протестировал свой алгоритм и убедился, что он довольно точен, и пользователи с этим согласились. Таким образом, если достать курицу из духовки и дать ей немного прогреться, можно сократить время приготовления. Иногда это может быть преимуществом, например, когда вам нужно использовать духовку для разных целей, но в остальном это не особенно полезно. Я не заметил разницы во вкусе или текстуре между этими двумя способами.

Я обнаружил, что если дать курице немного нагреться, то будет проще определить, в какое место нужно вставить термометр для мяса, так как разница температур позволяет определить самую холодную часть курицы. Самая холодная часть курицы будет готовиться дольше всего. Лично мне без этого трюка очень сложно угадать, куда нужно вставить термометр.

Если оставить птицу в холодильнике, кожа получится хрустящей. Подумайте о том, что происходит, когда вы ставите холодный напиток в тёплое место: на поверхности образуется конденсат. С курицей, вынутой из холодильника, происходит то же самое, а влага на коже делает её менее хрустящей. Я обнаружил, что если перед запеканием промокнуть кожу курицы бумажными полотенцами, она получится более хрустящей, чем если оставить её в холодильнике.

Одно из них бессмысленно, а другое очень специфично.

Подход Келлера — достать курицу из холодильника за 45 минут до подачи — бессмыслен, потому что ни за что на свете значительная часть курицы не нагреется от холодной температуры холодильника до комнатной за 45 минут или за любое другое время, в течение которого её можно безопасно есть. Пункт 1 в этой статье от Food Lab касается стейка, но это только подтверждает мою точку зрения. Если стейк едва прогревается за 1,5 часа, то с курицей будет то же самое.

Судя по всему, в рецепте «Лаки Пич» холодильник используется в основном для того, чтобы высушить кожуру и добиться хрустящей корочки. Такой подход вполне может сработать и для курицы без глазури.

Лично я готовлю птицу практически сразу из холодильника и использую цифровой термометр для мяса, чтобы не передержать её. В целом результат меня устраивает.