Каковы недостатки приготовления карри при высокой температуре и малом количестве воды?

На изображениях, связанных с этой темой, представлены не порошки карри, а пасты карри — очень специфический японский продукт, который настолько густой, что по консистенции больше напоминает плитку молочного шоколада, чем привычную пасту.

Для тех, кто не привык к такому виду карри, поищите «карри с кацу» — это один из распространённых рецептов.

Это что-то вроде китайской пасты карри, смесь специй, масел и крахмалов, например кукурузного.

Их не нужно готовить дольше пары минут.

Вы предварительно обжариваете все ингредиенты, а за 5 минут до подачи добавляете пасту в горячую [но не кипящую] воду и перемешиваете до полного растворения. Затем добавляете эту смесь к сухим ингредиентам и перемешиваете до загустения, которое происходит в течение нескольких секунд после закипания.

Убавьте огонь до минимума и тушите ещё несколько минут, затем перемешайте и подавайте.

Густота соуса напрямую зависит от количества воды, с которой вы его смешиваете плюс от количества жидкости на сковороде, в которой готовятся ингредиенты.

Как правило, я считаю, что «безопаснее» начать с более густой консистенции и при необходимости добавить воды.

Это один из многих доступных видов. Все они, как правило, имеют форму «плитки шоколада», и от них можно отламывать кусочки, как от шоколадных батончиков.

Это открытая упаковка, на которой изображена «полоса»

Также возможно, что загустение происходит в результате химической реакции, которая протекает только при достаточно высокой или низкой температуре. Ссылка, которую вы предоставили, недостаточно конкретна, чтобы можно было составить список ингредиентов, поэтому я не могу сказать наверняка.

Однако, если вы поэкспериментируете с водой, то сможете ускорить процесс испарения, но на вашем месте я бы не стал менять температуру.

Один из недостатков такого способа приготовления — высокая температура и малое количество воды — заключается в том, что карри с большей вероятностью подгорит. Как более низкая температура, так и большее количество воды замедляют процесс приготовления, и вам будет проще найти нужную консистенцию, при которой все будет готово, вместо того чтобы передержать блюдо или недостаточно его перемешивать и обнаружить подгоревшее дно. Возможно, это и получится, если вы будете очень внимательны, будете постоянно помешивать и отмерять все точно, но это рискованно.

Ещё один недостаток заключается в том, что длительное приготовление часто влияет на блюда по-разному. При длительном приготовлении при более низких температурах у вкусов есть больше времени, чтобы смешаться, а ингредиенты — чтобы отреагировать друг на друга или разрушиться по-разному. В зависимости от ингредиентов или текстуры блюда специи могут распределяться неравномерно, если у них недостаточно времени, чтобы уравновесить вкус (например, тушёные блюда лучше готовить дольше). Приготовление при более высокой температуре в течение меньшего времени также может дать совершенно иной результат. Например, чеснок, обжаренный в масле, и чеснок, запечённый в масле, имеют совершенно разный вкус.

Кроме того, если вы добавите меньше воды, ингредиенты не смогут свободно смешиваться, поэтому они будут меньше взаимодействовать друг с другом, и блюду потребуется больше времени, чтобы достичь того же эффекта гармоничного вкуса. Это также более безопасный ограничивающий фактор: если порошок приготовится до того, как выпарится достаточное количество воды, чтобы он загустел, лишнюю воду можно выпарить на медленном огне. Если сначала выпарить воду, то порошок не приготовится, что может стать более серьёзной проблемой. Кроме того, исправить ситуацию будет сложнее, и на это потребуется больше времени, поскольку любая вода, добавленная на этом этапе, должна нагреться, прежде чем порошок успеет приготовиться.