Можно ли заморозить чизкейк на более короткий срок, вместо того чтобы охлаждать его дольше?

Чизкейк «расцветает» за ночь или как минимум за 8 часов в холодильнике. Он становится более плотным и приобретает характерную для чизкейка текстуру с крошечными пузырьками воздуха, которые делают его таким нежным и сливочным. Мне никогда не удавалось добиться такого результата, если чизкейк не выдерживался в холодильнике в течение длительного времени. Быстрое охлаждение не позволяет ему застыть и «расцвести».

Я читала, что можно заморозить уже испечённый чизкейк, и даже приготовила по рецепту, в котором нужно было сразу достать чизкейк из духовки и положить в морозилку, пока готовятся остальные ингредиенты. После того как торт был собран, ему нужно было дать настояться в холодильнике. Он был очень вкусным. У меня не возникло проблем с образованием кристаллов льда, и я даже забыла о нём в морозилке на несколько часов. Я попробовала приготовить по этому рецепту ещё раз, но не стала ставить его в холодильник, и чизкейк не застыл. Холодный по краям и комнатной температуры внутри, невкусный. Главное — дать торту остыть до середины. Я думаю, что если вы заморозите чизкейк, то ему просто нужно будет оттаять в холодильнике.

Короткий ответ: используйте конвекцию. Поставьте рядом с чизкейком в холодильнике небольшой вентилятор и направьте его поток горизонтально на чизкейк (разумеется, накрытый). В результате холодный воздух будет отводить тепло от чизкейка. Это должно сократить время охлаждения примерно на 30–40 % или примерно на 4 часа при 12-часовом времени охлаждения.

Я бы не стал его замораживать, особенно если вы планируете подавать его на вечеринке (и, следовательно, не хотите рисковать неудачным экспериментом). Скорее всего, внешняя часть чизкейка замёрзнет, но внутри он останется тёплым.

Если вы ещё не готовили чизкейк, попробуйте сделать небольшие чизкейки (например, в формочках для маффинов). Если чизкейк уже испечён и нет возможности охладить его в течение рекомендованного времени, я бы воспользовалась планом Б.

Несколько циклов в холодильнике и морозильной камере могут помочь, если вы будете осторожны и вам повезёт. Но на случай, если это не сработает, у вас должен быть запасной план. И будьте готовы оставить чизкейк себе, если он получится не совсем таким, как вы хотели.

Не стоит замораживать чизкейк — как сказал Амнар Насир, это может негативно сказаться на его текстуре из-за образующихся кристаллов льда. Но морозильная камера может помочь, особенно в самом начале, быстрее охладить чизкейк. Несколько коротких сеансов в морозильной камере помогут снизить температуру гораздо быстрее, но вам нужно стремиться к температуре холодильника, а не к температуре морозильной камеры. Если оставить его в холодильнике между сеансами заморозки, температура выровняется, и середина остынет раньше, чем внешняя часть замёрзнет.

Я бы не стал держать его в морозилке дольше 10–15 минут за раз и, как правило, не дольше 10–15 минут в холодильнике между заморозками. Возможно, в первые несколько раз, когда температура ещё явно выше, чем в холодильнике, он может выдержать немного дольше, но чем ближе чизкейк к температуре холодильника, тем короче должны быть циклы. Таким образом, использование морозильной камеры позволит вам выиграть немного времени, поскольку первая часть охлаждения — доведение чизкейка до температуры холодильника — будет проходить гораздо быстрее при периодическом воздействии более низкой температуры.

Чего он не сделает и чему может помешать, так это ускорению процесса охлаждения. Это значит, что все преимущества выдержки при охлаждённой температуре, когда чизкейк медленно застывает, вкусы смешиваются, влажность выравнивается, или любые другие химические процессы, которые означают, что 12-часовая выдержка лучше, чем (скажем) 4-часовая, сохранятся. Какой бы ни была эта реакция, при более низких температурах она, вероятно, будет происходить медленнее. Это может произойти быстрее при более высокой температуре, чем в холодильнике, но, вероятно, более длительное время — это хороший компромисс ради более безопасной температуры хранения.

Я отталкиваюсь от этого вопроса, в котором отмечается разница между тестом, которое охлаждалось в течение четырёх часов, и тестом, которое охлаждалось всю ночь. Один из вариантов (я использую четырёхчасовое охлаждение из этого вопроса, но оно может варьироваться) — это время, которое потребуется чизкейку, чтобы остыть. Другой вариант — это время, которое потребуется для завершения реакции после остывания.

Итак, если предположить, что вы можете использовать морозильную камеру в течение нескольких коротких промежутков времени в начале приготовления, чтобы снизить температуру, не замораживая блюдо слишком долго, то вы можете сократить время, необходимое для охлаждения в холодильнике, на несколько часов и провести оставшееся время при той температуре, которую вы можете себе позволить. Возможно, это означает, что вы отправитесь в путь с чизкейком, охлаждённым в течение 8 часов, а не 4,5. Это всё ещё не идеальный вариант, но, возможно, он лучше, чем то, что вы могли бы сделать в противном случае... а если вам всё равно не нравится, как он выглядит, или если он случайно перемёрз в какой-то момент, вы можете оставить его дозревать на следующий день, а сами заняться запасным вариантом.

Не замораживайте его. Я пробовал. Кристаллы льда, которые образуются при низкой температуре, портят текстуру чизкейка и могут привести к образованию трещин.

Однако люди будут есть чизкейк тёплым, так что просто охладите его в холодильнике столько, сколько у вас есть времени.