Регистрация Войти
Вопрос

Насколько нужно уменьшить количество сахара, если в качестве начинки для пирога используются более сладкие фрукты?

Сейчас у меня есть запас вишни сорта «Бинг», так как сезон её сбора уже наступил и она продаётся повсюду.



У меня есть несколько рецептов начинки для вишневого пирога, но в большинстве из них используется кислая вишня (и относительно большое количество сахара, от 1/2 до 1 стакана, что примерно в два раза больше, чем в обычной черничной начинке). Насколько нужно уменьшить количество сахара, чтобы можно было использовать более сладкую вишню?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/71267/how-much-do-i-reduce-the-sugar-when-using-a-sweeter-fruit-in-a-pie-filling
1
+ Читать

6 Комментариев

  1. Разница между сладкой и терпкой вишней заключается не столько в сладости, сколько в терпкости. Если вы посмотрите на информацию о пищевой ценности, то увидите, что в терпкой вишне содержится примерно на 2/3 меньше сахара, чем в сладкой, но в два раза больше витамина С (аскорбиновой кислоты), который и придаёт ей терпкий вкус.



    Учитывая это, в большинство рецептов пирогов со сладкой вишней добавляют лимонный сок, в то время как в рецептах пирогов с терпкой вишней лимонный сок не нужен для баланса.



    В рецептах обоих видов используется от 1/2 до 1 1/2 стакана сахара, поэтому, как говорит Стефи, «это в основном вопрос вкуса»



    По собственному опыту могу сказать, что я испекла 2 вишневых пирога по рецепту пирога с терпкой вишней, только вместо вишни я использовала вишню сорта «Бинг». Я получила больше восторженных отзывов об этих пирогах, чем вы можете себе представить. (Возможно, это как-то связано с геном сладкоежки в этой части семьи)

  1. В основном это дело вкуса. Теоретически можно вообще не добавлять сахар, он не нужен для «разбавления» начинки, но это, скорее всего, не будет соответствовать нашим представлениям о «начинке для пирога». В вашем вопросе упоминается черника, которая примерно такой же степени сладости, как вишня сорта «Бинг». Я бы начал с количества, указанного в вашем рецепте черничного пирога.



    Кроме того, подумайте о том, чтобы добавить терпкий/кислый вкус, потому что он прекрасно дополняет сладость и усиливает вкус. (Вероятно, это одна из причин, по которой во многих рецептах используется кислая вишня.) Немного лимонного сока или, если у вас есть, свежей красной смородины (сейчас как раз сезон).
  1. Даже если в начинке есть яйца, вы всегда можете обжарить небольшое количество начинки на сковороде, прежде чем пробовать. (Обычно так проверяют приправу в рецептах колбас, когда уже знают, что начинку нельзя есть сырой.) С начинкой для пирога нужно быть осторожнее, чтобы не выпарить слишком много воды, но идея та же.
  1. @ToddWilcox в нём нет яиц, так что совет хороший!
  1. Если в начинке нет сырого яйца (в чём я сомневаюсь, но в некоторых начинках оно есть), можно смешать её без сахара и попробовать, а затем добавить сахар по вкусу. В целом это может быть хорошей идеей для некоторых видов фруктов, потому что даже одна и та же клубника, например, будет более или менее сладкой в зависимости от сезона, количества осадков и т. д. На самом деле, чтобы фруктовые десерты были вкуснее, нужно выбирать менее сладкие, но более ароматные сорта, а затем добавлять сахар по рецепту, чтобы получить насыщенный фруктовый вкус.
  1. Возможно, вам захочется попробовать приготовить вишневый пирог по рецепту America's Test Kitchen. Это вариация вишневого пирога с добавлением черешни.
Вы уже ответили на этот вопрос