Регистрация Войти
Вопрос

Можно ли пастеризовать муку в домашних условиях?

В дополнение к этому вопросу о безопасности сырой муки и, возможно, в ответ на этот вопрос о том, можно ли есть сырое тесто для печенья:




  • Можно ли пастеризовать сырую муку в домашних условиях, чтобы уничтожить возможные кишечные палочки?

  • Если возможно, опишите, какое ещё воздействие (например, на вкус, цвет, текстуру) это окажет на муку.


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/71274/can-you-pasteurize-flour-at-home
1
+ Читать

14 Комментариев

  1. Недавно я наткнулся на эту интересную статью о том, как с помощью су-вид готовить безопасное для употребления сырое тесто для печенья.



    Согласно статье, муку нужно нагреть до 71 °C, чтобы она стала безопасной для употребления в сыром виде. Для этого она использует су-вид, хотя и признаёт, что мука нагревается очень долго (четыре часа). Она ссылается на другую статью, в которой говорится, что то же самое можно сделать в микроволновой печи мощностью 1200 Вт за 55 секунд... что даёт нам ещё один вариант пастеризации муки в домашних условиях.



    Как указано во второй статье:




    При нагревании муки до такой температуры она может подгореть, поэтому нагревать нужно осторожно, чтобы мука не перегрелась и не подгорела. Кроме того, при нагревании муки до 71 °C разрушается часть клейковины, из-за чего мука становится непригодной для выпечки. Однако из такой муки можно приготовить блюда, которые не нужно выпекать.




    Итак, если вам нужна мука, которую можно использовать для приготовления невыпеченных изделий (теста для печенья), можно воспользоваться как су-видом, так и микроволновой печью.

  1. В принципе, я не вижу причин, по которым вы не могли бы довести муку до безопасной температуры, как и любой другой продукт. Вам нужно будет довести температуру до уровня, при котором разрушаются белки, например до 75 °C (этого достаточно для мяса).



    Это также разрушит белки в муке, поэтому я ожидаю, что она будет вести себя как обычная обжаренная мука (хотя обжаренную муку нагревают до более высоких температур). Она не подойдёт для приготовления теста или, по крайней мере, будет вести себя гораздо хуже. Её можно использовать для приготовления не совсем белой ру, для ферментации бозы или для любых других стандартных способов применения предварительно нагретой муки.


  1. Да, полный метод описан в статье. Именно поэтому я указал мощность тестовой микроволновой печи. Я могу привести здесь больше информации из статьи, если это поможет.
  1. Вариант с микроволновой печью хоть и удобен, но сильно зависит от конкретной модели. У многих некоторые участки будут слишком горячими, в то время как другие останутся холодными. Можно использовать термометр для перемешивания.
  1. Если вы торопитесь, разогрейте его до 74 °C. Можно также разогреть его в герметичном контейнере примерно до 57 °C и оставить на несколько часов.
  1. Но люди вообще не добавляют яйца в тесто, если не собираются его выпекать. Просеянная мука не сильно отличается от непросеянной... По крайней мере, так было, когда я пекла хлеб. Что, по общему признанию, не лучший пример.
  1. Дело не в приготовлении, а в денатурации белков в муке. Это всё равно что пытаться замесить тесто из варёных яиц, а не из сырых.
  1. Я предположил, что вы имели в виду тесто, которое нужно готовить. Большинство видов сырого теста кажутся достаточно влажными, и я не думал, что это может стать проблемой.
  1. @Catija, как я уже сказал, вряд ли из него получится какое-то тесто. Оно будет гораздо хуже связываться.
  1. Если цель состоит в том, чтобы приготовить тесто для печенья, которое будет использоваться «сырым» в мороженом, будет ли оно странным на вкус?
  1. Вот полезная статья, в которой кратко описаны преимущества и недостатки современных способов ограничения роста микроорганизмов в муке. Я ничего не знаю о попытках стандартизировать домашнюю пастеризацию муки, но она проводится в промышленных масштабах, и некоторые крупные компании используют её для различных целей.
  1. @Catija — мне кажется, что rumtscho немного преувеличивает. Да, повреждения белка будет достаточно, чтобы возникли проблемы, если вы захотите, скажем, испечь хлеб. Но вы всё равно сможете приготовить из него тесто для печенья. Компания Nestle уже несколько лет использует пастеризованную муку в своих рецептах готового теста для печенья после того, как в 2009 году произошла вспышка кишечной палочки, вызванная употреблением в пищу сырого готового теста для печенья. Пастеризованная мука рекомендуется для приготовления сырых мучных изделий, например мороженого. Я не знаю стандартов для домашней обработки, но очевидно, что она используется в коммерческих целях.
  1. Всё дело в замене белков. «Как при использовании варёных яиц» — это аналогия, а не эквивалент. Это значит, что в рецепте, где требуются сырые яйца, используются варёные, и ожидается, что результат будет таким же, как если бы яйца были сырыми. Это не имеет никакого отношения к рецептам без яиц. Кроме того, «внешний вид» не имеет значения: сахарная пудра выглядит точно так же, как кукурузный крахмал, но она не загустевает, как кукурузный крахмал. Мука AP в выпечке по своим свойствам будет чем-то средним между мукой для выпечки и пшеничным крахмалом, а не мукой AP.
  1. Вы можете добавить, почему вы хотите это сделать. Может быть, вы хотите использовать муку для чего-то, что не будет подвергаться термической обработке?
Вы уже ответили на этот вопрос