Andy Giesler
Вчера 22:44
Почему фенхель сложно ферментировать?
Фенхель как нельзя лучше подходил для лактоферментации.
Существует множество рецептов, в которых используется фенхель (особенно в квашеной капусте), но, похоже, никто не предлагал просто заквасить большую партию фенхеля.
Поэтому я попробовала приготовить его в своём обычном рассоле: 3 столовые ложки кошерной соли на литр, плюс лавровый лист, перец горошком и кориандр. Я приготовила одну порцию с двумя банками фенхеля, а вторую — с тремя.
Из пяти банок три получились очень вкусными, но на это ушло странно много времени. Две другие банки я оставил бродить на 5–6 недель, но в них не было активного брожения, как я ожидал, и они так и не созрели. Они были немного кисловатыми, но их pH был около 5, а не ниже 4, как должно быть.
Есть ли какая-то причина, по которой фенхель не хочет бродить?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/71250/why-is-it-hard-to-ferment-fennel
Выбросив пару банок с неудавшимся, не до конца перебродившим фенхелем, я задумался: «Может ли фенхель обладать противомикробными свойствами?»
<< фейспалм >>
Почему бы и нет. Да, могло бы:
Конечно, речь идёт об эфирном масле, а не о растении целиком. Поэтому я не могу быть уверен, что проблема в этом, но это кажется весьма вероятным.
Возможно, небольшое количество фенхеля, смешанное с чем-то ещё, не нарушит процесс брожения, в отличие от целой банки фенхеля.
И хотя это сложно определить, я полагаю, что это может быть связано с безопасностью. Лактоферментация защищает нас за счёт (1) соли, (2) снижения уровня кислорода и (3) выработки кислоты. Судя по тому, что я видел в неудачных партиях, (2) и (3) могли быть ниже нормы. Если бы выжили устойчивые к соли микроорганизмы... это было бы плохо.