Регистрация Войти
Вопрос

Что можно сделать, чтобы острый соус не расслаивался?

Я каждый год готовлю домашний соус из кайенского перца. Я добавляю немного жидкого пектина, чтобы соус слегка загустел и не стекал с продуктов, а прилипал к ним. Примерно через месяц хранения на полке соус немного расслаивается. Что можно добавить, чтобы этого не происходило, или как это можно предотвратить? Мы постепенно продвигаемся к тому, чтобы начать продавать этот продукт, и по этой причине такой вариант не подойдёт. Мы используем метод консервирования на водяной бане с добавлением уксуса и без сахара.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/71259/what-can-i-do-to-stop-hot-sauce-from-separating
1
+ Читать

9 Комментариев

  1. Ксантановая камедь в количестве 5 граммов на галлон (0,0125 процента) предотвращает расслоение моего перечного соуса.
    Вы можете увидеть этот ингредиент во многих острых соусах. Его немного сложно тщательно перемешать, но существует множество других эмульгаторов. В последние пару лет, похоже, растёт недовольство потребителей некоторыми из них, так что выбирайте внимательно. Вам бы не хотелось, чтобы в вашем продукте появился очередной «глютен».

  1. Некоторое расслоение — это нормально, особенно с учётом состава соуса.




    1. Если это обычный острый соус из уксуса и воды, то он почти не расслоится.

    2. Если это острый соус на основе уксуса и масла, то он будет сильно расслаиваться.

    3. Если это острый соус на основе уксуса, но приготовленный из очень маслянистых перцев (хабанеро, венгерских перцев и т. д.) и не подвергавшийся длительной термической обработке, то при отстаивании в течение нескольких дней он может слегка расслоиться.



    Помните, что большинство острых соусов готовятся на основе уксуса с добавлением воды, сока или масла, поэтому некоторое расслоение является нормальным явлением и обычно не свидетельствует о том, что острый соус испортился.



    Например, когда я ещё занимался производством острых соусов, у меня было два соуса длительного приготовления (каждый готовился на медленном огне около 4 часов). Один был на основе яблочного сока и уксуса, с халапеньо и большим количеством специй (скорее ароматный соус, чем очень острый). Другой был на основе уксуса и оливкового масла, с перцем бхут джолокия и хабанеро. В соусе из сока и уксуса практически не было расслоения, так как перец и специи хорошо растворились в жидкости за время длительного томления, а все твёрдые ингредиенты были измельчены и максимально разжижены. В соусе на основе уксуса, воды и масла было довольно много расслоений, так как ингредиенты не только не были разжижены, но и сама основа по своей природе имела свойство расслаиваться.


  1. То же самое происходит с эмульсиями, например с итальянской приправой на полке в супермаркете. Можно использовать стабилизаторы, например ксантановую камедь, которая может помочь, но так ли важно встряхивать бутылку перед использованием?
  1. Я использую 5 граммов ксантановой камеди на галлон (0,0125 процента) для загущения и предотвращения расслоения моего острого соуса. Во время добавления камеди нужно быстро перемешивать соус, например с помощью кухонного комбайна или ручного гомогенизатора, иначе он станет комковатым и ужасным на вид.
  1. @Batman У меня есть бутылка «Franks Red Hot», которая стоит в холодильнике уже больше двух лет и до сих пор не расслоилась. Это возможно.
  1. @Catija встряхивание помогает на несколько дней.
  1. Большинство коммерческих соусов жидкие (например, табаско), а не пастообразные (например, шрирача), поэтому их нужно взбалтывать.
  1. Отделить таким образом, чтобы встряхивание не помогло? Я не думаю, что у большинства людей возникнут проблемы со встряхиванием чего-то, что явно отделилось... но если встряхивание не устраняет проблему отделения, то это уже серьёзный повод для беспокойства.
  1. Вы не предоставили нам рецепт. Но, предположительно, его ингредиенты разной плотности разделяются, например, как масло и вода.
Вы уже ответили на этот вопрос