Регистрация Войти
Вопрос

Как в элитных ресторанах добиваются такого насыщенного вкуса овощей?

Вчера мне посчастливилось пообедать в ресторане, отмеченном звездой Мишлен.



Одно из блюд, насколько я мог судить, состояло только из слегка обжаренной молодой свеклы и колец лука-шалота во фритюре. Однако вкус обоих овощей был настолько ярким, что этого было достаточно, чтобы сделать такое, казалось бы, простое блюдо особенным. Кроме того, я легко мог отличить разные сорта свеклы на тарелке, чего раньше со мной не случалось.



Блюдо, несомненно, было искусно приготовлено, но не пересолено: во время или после еды я выпил не больше обычного. А поскольку свёкла была разрезана пополам, её никак нельзя было уменьшить в объёме, чтобы усилить вкус.



Что делают в ресторанах высокого класса с ингредиентами, чтобы добиться такого невероятного вкуса? Учитывая, что свекла почти не обработана, я могу предположить, что дело в выборе самых лучших и свежих продуктов. Но в то же время мне трудно в это поверить. Что еще может быть причиной? И где мне искать продукты такого качества для своей кухни?


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/72989/how-do-high-end-restaurants-promote-such-intense-flavour-in-vegetables
1
+ Читать

13 Комментариев

  1. Здесь можно приобрести несколько товаров:




    • Благодаря особым способам приготовления вкус становится более насыщенным, даже если кажется, что свёкла разрезана пополам. Корнеплоды, приготовленные методом су-вид, обладают невероятно ярким вкусом, потому что все соки остаются внутри овоща.

    • При более медленном и длительном запекании крахмал лучше превращается в сахар, а внешняя часть не подгорает.

    • Сорта продуктов (и всего органического) могут сильно отличаться друг от друга. Вспомните самую вкусную клубнику или персики, которые вы когда-либо пробовали, и самую невкусную, похожую на пенопласт, с которой вам не посчастливилось столкнуться. Как правило, в супермаркетах продаются сорта с длительным сроком хранения, а вкус отходит на второй план. Кроме того, супермаркеты не хотят перегружать своих покупателей слишком большим выбором. Если вы закупаете продукцию на ферме, которая выращивает даже традиционные сорта или экспериментальные гибриды (мы говорим о традиционном садоводстве, а не о ГМО), это имеет огромное значение. Фермы, которые не могут продавать свою продукцию в супермаркеты, жертвуют собственной прибылью ради своих ценностей, и найти их не так-то просто.

  1. В «кольцах лука-шалота, обжаренных во фритюре» есть подсказка. В отличие от мяса, в овощах, как правило, содержится больше воды, чем нужно для вкуса и аппетитности, поэтому их обжарка во фритюре — хороший способ удалить лишнюю воду и сконцентрировать вкус (аналогично тому, что происходит при сушке фруктов), если потеря некоторых летучих ароматических веществ не является нежелательной. Это также позволит сконцентрировать сахар и кислоту, которые так же важны, как и соль, для поддержания настоящего (ароматического) вкуса.


  1. Хм. Я не думал о су-виде. Скоро сезон свеклы, попробую. (У меня нет подходящей установки для су-вида, только самодельная конструкция из большой кастрюли и термостата духовки, но для такого блюда этого должно хватить.)
  1. При жарке во фритюре лук слегка карамелизируется, что всегда (на мой взгляд) усиливает вкус любого сорта лука.
  1. @GdD : отличная мысль. Для помидоров нужно выбирать окна, выходящие на экватор, а также на экватор и восток.
  1. Вам нужна южная сторона, только если вы живёте в северном полушарии, @joe, но вы абсолютно правы. Сельское хозяйство возможно в большинстве мест, где живут люди.
  1. @Agos: верно, но существует множество сортов, так что вы, возможно, сможете найти тот, который хорошо растёт в вашем климате. И вам не нужна земля — я выращивал зелень в горшках на балконе своей квартиры, а до этого — на южном окне. Что касается климата, вы можете приобрести «теплицы», которые представляют собой полки с прозрачной занавеской для душа вокруг них. Сейчас у меня на заднем дворе в горшках растут перец, помидоры и зелень. Что вам действительно нужно, так это южная сторона для большинства растений и юго-восточная сторона для томатов, если только вы не живёте в засушливом климате (раннее солнце помогает им подсохнуть утром)
  1. чтобы вырасти, вам нужны не только желание и время, но и земля, и подходящий климат
  1. Умами — это не соль, а сахар/кислота часто не распознаются как таковые, если только их не так много, что блюдо становится по-настоящему кислым/сладким...
  1. @rackandboneman Нет, я просто уверен, что основная причина не только в чрезмерном использовании соли. Мне было бы интересно узнать об этих методах, если вы считаете, что они могли сыграть важную роль.
  1. Вы уверены, что они не были (частично) приготовлены в бульоне с высоким содержанием соединений умами (глутаминовой/инозиновой/гуаниловой кислоты природного или искусственного происхождения) и что они не были приправлены сахаром/кислотами?

  1. На самом деле вы сами ответили на свой вопрос: именно качество и свежесть ингредиентов делают еду в хорошем ресторане такой вкусной. Свекла сорта «наследие», которую вручную пропололи и за которой ухаживали, прежде чем собрать в оптимальное время и приготовить в течение дня, будет совсем не такой, как выращенная промышленным способом свекла, которую собирают из-за объема и устойчивости к пестицидам, выращивают ради размера, а не вкуса, и которая проходит неделю между сбором и появлением на прилавке супермаркета.



    Лучшие шеф-повара тратят много времени, сил и денег на поиск самых качественных ингредиентов. Часто шеф-повар лично отбирает ингредиенты, а некоторые даже контролируют собственную цепочку поставок, имея большие сады или даже фермы. Конечно, великие шеф-повара также отлично разбираются в способах приготовления и сочетаниях вкусов, но в таких простых блюдах ингредиенты должны быть на высоте.



    Чтобы получить высококачественные ингредиенты, вам нужно найти другой источник, помимо супермаркета. Супермаркеты ориентируются на объёмы продаж, а сорта, которые они предлагают, выбираются исходя из объёма и срока хранения. Все они конкурируют по цене, поэтому чем дольше хранится продукт и чем больше его можно вырастить за меньшие деньги, тем лучше. В супермаркете вы не найдёте самые ароматные сорта, а те, что есть, будут собраны до того, как достигнут пика вкуса, чтобы не сгнить до того, как попадут на полку. Фермерские рынки, продовольственные кооперативы и тому подобные места часто являются хорошими источниками качественных овощей. Вы также можете ходить на те же рынки, что и шеф-повара (в зависимости от того, где вы живёте). Не все поставщики продают напрямую потребителям, но некоторые всё же продают. Просто будьте готовы вставать ни свет ни заря и раскошелиться — лучшее стоит недёшево! Если вы живёте в сельской местности, можно съездить на фермы в вашем районе и посмотреть, можно ли купить напрямую. Фермер может продать вам продукцию в два раза дешевле, чем поставщик, и при этом получить больше прибыли.



    Ещё один способ получить вкусные овощи — вырастить их самостоятельно. Нет ничего лучше, чем помидор, сорванный прямо с куста, и сделать это несложно. Выращивание собственных овощей обходится невероятно дёшево, нужно лишь запастись терпением.


  1. Их продукция будет очень высокого качества, а многие овощи будут приготовлены методом су-вид, а не отварены, чтобы сохранить вкус. Вероятно, это похоже на то, как люди, которым говорят, что вино дорогое, наслаждаются им больше, чем те, кому дают такое же вино, но говорят, что оно дешёвое.
Вы уже ответили на этот вопрос