Как отделить соль от шоколада?

Вы возможно сможете отфильтровать часть соли с помощью воды, если будете очень осторожны, поскольку ни какао-масса, ни какао-масло на самом деле не растворяются в воде. Это очень сложно, и даже если у вас получится, вам придётся приложить много усилий. Если вы смешаете воду с шоколадом, ничего не получится: эмульсия с солёной водой не расслоится, и вы не сможете удалить соль из шоколада. Даже если вы всё сделаете правильно, невозможно измерить, сколько соли растворится в шоколаде при каждой попытке, поскольку это будет зависеть от концентрации, температуры и текстуры вашего шоколада. Так что будьте готовы экспериментировать. Кстати, этот процесс не рекомендуется, если вам нужен чистый шоколад, поскольку в итоге получается густая влажная шоколадная паста, но автор вопроса упомянул, что это для торта, так что, возможно, стоит попробовать. Если вы считаете, что риск и дополнительные усилия того не стоят, можете пропустить эту часть моего ответа и использовать шоколад в нескольких рецептах, не добавляя в них соль.

Если хотите попробовать, аккуратно растопите шоколад, распределите его как можно тоньше по очень широкой ёмкости (с большой площадью поверхности) и, когда он остынет хотя бы до полутвёрдого состояния, аккуратно налейте сверху воду (можно использовать тёплую, но холодная тоже подойдёт). Шоколад действительно должен быть холодным и достаточно плотным, чтобы при наливании вода не смешивалась с ним. В идеале вам нужен слой воды поверх тонкого слоя шоколада. Оставьте его на некоторое время, можно попробовать воду на вкус, чтобы убедиться, что соль растворяется. Со временем соль должна перейти из поверхностных слоёв в воду, а шоколад должен впитать воду. Чем теплее шоколад и вода, тем быстрее это произойдёт (поскольку в обоих случаях происходит больше движений), но, скорее всего, большая часть соли на поверхности растворится в течение часа или двух.

Вы можете извлечь ещё немного соли, измельчив (к этому моменту остывший и твёрдый шоколад) и оставив его на некоторое время в воде, чтобы увеличить площадь поверхности. Когда вам покажется, что всё готово, соскребите с шоколада немного и попробуйте, чтобы понять, ощущается ли соль на поверхности. Если да, оставьте шоколад ещё на некоторое время. Аккуратно слейте воду (если шоколад размяк в воде, можно охладить его), промокните шоколад насухо и возьмите образец из центра плитки, чтобы проверить, сколько соли осталось. Он будет всё ещё солёным, так как нижние слои не очищаются от соли, как поверхность, и он будет более влажным из-за добавленной воды, но, надеюсь, после нескольких повторений уровень соли снизится до приемлемого без существенной потери шоколадного вкуса.

При повторном растапливании шоколада (для второго этапа или для следующего шага в вашем рецепте) нужно быть осторожным, чтобы шоколад не свернулся. Растопите шоколад в небольшом количестве воды — для начала можно взять столовую ложку, а также держите под рукой небольшую ёмкость с горячей водой, чтобы можно было добавить чайную ложку, если шоколад начнёт вести себя неправильно. В зависимости от других ингредиентов вам может понадобиться до 20 % воды (по весу) для того, чтобы шоколад оставался однородным. Очевидно, что это не проблема, если вы планируете добавить другие жидкие ингредиенты, например для теста или соуса, но может возникнуть сложность, если в вашем рецепте используется ганаш или глазурь, где лишняя вода может заменить другие влажные ингредиенты. Или вы можете попробовать растопить шоколад в этих влажных ингредиентах, но часть вкуса, скорее всего, перейдёт в воду, если вы снова будете вытягивать соль, поэтому делайте это только в том случае, если уверены, что шоколад готов для вашего рецепта.

Если вы вытягиваете соль во второй раз, распределите шоколад по широкой ёмкости и остудите до затвердевания — он будет более влажным, и вам нужно, чтобы слои не смешались. В идеале вы работаете с мягким шоколадом или помадкой, а не с чем-то более жидким. Оставьте его под водой на несколько часов или около того. Из-за лишней воды в шоколадном слое соль будет выветриваться намного быстрее, как и сахар, но из-за добавленной воды поверхностные слои шоколада станут намного мягче. Если ваш шоколад достаточно прочный, вы можете снова разделить его на слои, чтобы увеличить площадь поверхности. Тщательно охладите шоколад, прежде чем сливать воду, — если поверхность шоколада станет жидкой, вы можете потерять немного шоколада, так что будьте осторожны. Вам не понадобится дополнительная вода, чтобы растопить его в третий раз. Возможно, вам даже захочется подогреть его ещё немного, чтобы выпарить лишнюю воду.

Попробуйте шоколад, когда он снова расплавится. Если он по-прежнему очень солёный, повторяйте процесс с добавлением воды, пока не добьётесь желаемого результата. Если он солёный, но вполне съедобный, подумайте, нет ли в рецепте других ингредиентов, которые можно исключить, или подойдёт ли вам рецепт с солёным шоколадом (например, солёная карамель, она будет отличаться, но всё равно может получиться вкусной). Вам нужно будет добавить сахар в шоколад, прежде чем его можно будет использовать, и не только для приготовления по оригинальному рецепту, но и потому, что в процессе сахар растворяется вместе с солью (поскольку и то, и другое растворимо в воде). Учитывайте это и другие ингредиенты, когда будете определять, насколько вкус соли будет разбавлен в конечном продукте. Я бы не рекомендовал использовать его в рецепте, если только вас не устраивает баланс вкусов в неразбавленном солёно-шоколадном десерте, потому что соль будет растворяться с той же скоростью, что и шоколад, и никуда не денется.

При работе с результатами этого процесса вам нужно будет проявить осторожность и решить, как компенсировать разницу. Из-за лишней жидкости ваш продукт может стать более жидким или вам придётся использовать меньше другой жидкости, чтобы добиться желаемой консистенции. Или вам может потребоваться дольше нагревать продукт, чтобы выпарить воду (и заменить её более ароматными жидкостями, например молоком или сливками), если по рецепту требуется более сухая консистенция и вы не хотите терять насыщенность вкуса. Вам нужно будет часто пробовать блюдо, чтобы понять, нужно ли сбалансировать вкус, добавить ли ещё сахара, не слишком ли много соли (если её совсем чуть-чуть, можно попробовать разбавить рецепт и использовать остатки). Так вы будете действовать более оперативно и интуитивно, не следуя рецепту в точности.

Более простой вариант — использовать шоколад в нескольких рецептах. Поищите в рецепте соль, которую можно заменить солью в солёном шоколаде. Во многих хлебобулочных изделиях есть соль, хотя, вероятно, её не так много, как вы добавили. Опять же, это проще сделать, если вы используете шоколад в тесте, где соль будет присутствовать, а не пытаетесь сбалансировать вкус разных частей блюда, недосаливая торт, чтобы сбалансировать вкус глазури или ганаша. Это может не сработать. Вы можете добиться нужного уровня соли в рецепте, используя часть шоколада (измеряя количество соли в зависимости от количества шоколада) и добавляя свежий шоколад для остальных порций, а остатки солёного шоколада использовать в других блюдах. Возможно, вам понадобится несколько рецептов, чтобы использовать весь шоколад, в зависимости от количества соли, но шоколад не пропадёт зря. Вы можете попробовать приготовить пикантные блюда с шоколадным вкусом, а также шоколадные блюда с небольшим количеством соли.

Вы можете использовать оба способа: уменьшить количество соли, добавляемой в другие блюда, или вообще отказаться от неё. Так у вас будет больше свободы в выборе количества соли, которое вы легко сможете извлечь из шоколада (используя менее солёный шоколад в меньшем количестве рецептов). Однако в этом случае вам нужно будет тщательно пробовать, так как результат будет сложнее оценить.

Поскольку шоколад не кипит (насколько мне известно), вы не можете использовать дистилляцию.

Шоколад содержит масло, которое не является полярным, поэтому соль в нём растворяется плохо.

Соль хорошо растворяется в воде. Её можно удалить с помощью диализа (осмотического давления). По сути, соль любит воду больше, чем шоколад.

Это сложно. Шоколад и вода не смешиваются. Растопите шоколад, добавив в 5 раз больше воды, чем его вес, на плите, разогретой ровно настолько, чтобы шоколад расплавился. Слегка помешивайте в течение 10 минут. Если образуется эмульсия, ничего не получится. Остудите в холодильнике, чтобы шоколад затвердел. Слейте воду. Будем надеяться, что вода вытянула достаточно соли. Она также вытянет немного сахара (если получится).

Вам придётся начать с нового шоколада. Мне жаль это говорить, но удалить соль из шоколада невозможно.