Вопрос

Сложно ли приготовить соус бешамель на 15 человек?

Сложно ли приготовить соус бешамель на 15 человек? Отличается ли процесс приготовления от приготовления на 2 или 3 порции, и как сделать так, чтобы результат был одинаковым?



Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/72924/is-it-difficult-to-make-a-b%c3%a9chamel-sauce-for-15-persons

9 Комментариев

  1. Я работал на нескольких коммерческих кухнях, и мы всегда готовили «базовые» соусы большими партиями во время подготовки к ужину. Один из них — бешамель, который является основой для многих других соусов.



    Для 15 человек я бы посоветовал использовать небольшую кастрюлю с толстым дном, чтобы приготовить ру на средне-низком огне, а затем использовать остаточное тепло, чтобы подогреть соус, если вы планируете подавать его таким образом. Готовьте соус непосредственно перед подачей.



    Просто помните: чем больше у вас теста, тем оно тяжелее и тем сильнее давление на муку на дне кастрюли. Как только вам покажется, что тесто почти готово, перелейте немного в неглубокую миску, проведите тест с лопаткой, как предлагает Джо, и снимите с огня, как только будете довольны результатом. И взбивайте снизу вверх (хорошо работает метод «восьмерки» при переворачивании кастрюли, а переворачивание кастрюли помогает предотвратить пригорание). В противном случае вкус последних порций будет немного странным.



    Вы также можете использовать широкую, но неглубокую сковороду, что также снизит риск пригорания соуса. Я просто ещё не научился так хорошо контролировать свой энтузиазм при взбивании, чтобы делать это там, где я ещё и отвечаю за беспорядок :)


  1. Единственный способ, который я могу придумать для приготовления больших порций бешамеля, — это использовать более широкую сковороду на самой широкой конфорке.



    Так у вас будет больше места для распределения ру, и оно приготовится более равномерно. Это уменьшит количество перемешиваний за счёт минимизации температурного градиента — вы сможете поддерживать более низкую температуру, чтобы не перегреть ингредиенты на дне.



    Мне также проще добавлять молоко, так как я могу легко определить, когда оно хорошо перемешается и достигнет желаемой консистенции (проведите лопаткой посередине, чтобы остался чистый след, и посмотрите, как быстро оно заполнит пространство)



    Обратите внимание, что я использую деревянную лопатку; возможно, вам понадобится более высокая ёмкость, если вы используете венчик, чтобы минимизировать разбрызгивание, но тогда вам придётся дольше перемешивать.


  1. Хороший совет ... чтобы не мыть миску, можно проверить соус с помощью ложки — опустите ложку в соус, а затем поднимите её, перевернув стороной с соусом вниз. Для соусов, которые будут продолжать густеть (например, для запеканки с лапшой, которую нужно ещё запекать), можно остановиться, как только соус равномерно покроет ложку. По мере загустения соуса проведите пальцем по ложке, чтобы оценить толщину покрытия. ... и, несмотря ни на что, вам нужно снять его с огня немного раньше, так как по мере остывания он будет густеть ещё больше.
  1. Я внес некоторые правки, чтобы прояснить вопрос, который, как мне кажется, вы задаете. Пожалуйста, проверьте и внесите необходимые изменения.
  1. На самом деле я не вижу проблемы в этом вопросе. Многие рецепты ведут себя странно при масштабировании. Формулировка может быть неудобной, но важно знать, стоит ли ожидать каких-либо подвохов, которых не будет при использовании стандартной порции. Кроме того, бывает так, что бешамель является одним из продуктов, для которых количество имеет значение.
  1. также по теме: cooking.stackexchange.com/q/9923/67
  1. по теме: cooking.stackexchange.com/q/4381/67
  1. Будет очень полезно, если вы добавите рецепт или блюдо, которое готовите. От этого зависит, сколько соуса бешамель вам понадобится: ложка или стакан на человека. Также будет полезно узнать, возникали ли у вас раньше проблемы с приготовлением соуса, чтобы мы могли дать вам совет.
  1. «Сложно» — это на самом деле вопрос опыта... если вы работаете в ресторане и готовите это блюдо каждый день, то, скорее всего, для вас это проще простого... Если вы никогда его не готовили, то я не знаю, будет ли уровень сложности зависеть от того, готовите ли вы на 2 человек или на 15... всё будет зависеть от ваших базовых кулинарных навыков/удобства приготовления и от того, есть ли у вас время на то, чтобы сначала попрактиковаться... и от того, сколько внимания вы сможете уделять готовке.
Вы уже ответили на этот вопрос