Сложно ли приготовить соус бешамель на 15 человек?
Сложно ли приготовить соус бешамель на 15 человек? Отличается ли процесс приготовления от приготовления на 2 или 3 порции, и как сделать так, чтобы результат был одинаковым?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/72924/is-it-difficult-to-make-a-b%c3%a9chamel-sauce-for-15-persons
Я работал на нескольких коммерческих кухнях, и мы всегда готовили «базовые» соусы большими партиями во время подготовки к ужину. Один из них — бешамель, который является основой для многих других соусов.
Для 15 человек я бы посоветовал использовать небольшую кастрюлю с толстым дном, чтобы приготовить ру на средне-низком огне, а затем использовать остаточное тепло, чтобы подогреть соус, если вы планируете подавать его таким образом. Готовьте соус непосредственно перед подачей.
Просто помните: чем больше у вас теста, тем оно тяжелее и тем сильнее давление на муку на дне кастрюли. Как только вам покажется, что тесто почти готово, перелейте немного в неглубокую миску, проведите тест с лопаткой, как предлагает Джо, и снимите с огня, как только будете довольны результатом. И взбивайте снизу вверх (хорошо работает метод «восьмерки» при переворачивании кастрюли, а переворачивание кастрюли помогает предотвратить пригорание). В противном случае вкус последних порций будет немного странным.
Вы также можете использовать широкую, но неглубокую сковороду, что также снизит риск пригорания соуса. Я просто ещё не научился так хорошо контролировать свой энтузиазм при взбивании, чтобы делать это там, где я ещё и отвечаю за беспорядок :)