JoséNunoFerreira
Вчера 23:06
Как приготовить болгарский перец так, чтобы он стал ОЧЕНЬ мягким, но не развалился?
Я заказал в ресторане блюдо с карри. Не могу вспомнить название, но это было что-то вроде «вегетарианского карри с перцем».
Почти полностью оно состояло из крупно нарезанных (кусочками по 3 см) разноцветных болгарских перцев в соусе карри (кокосовое молоко + специи).
В этом блюде нет ничего особенного, кроме нежности перцев. Они были такими мягкими, что их можно было намазывать на хлеб, если бы не кожица, которая скрепляла их. Но в карри они прекрасно сохранили форму.
Каждый раз, когда я готовлю перец в течение длительного времени, он отделяется от кожуры и растворяется в соусе (томатном/карри).
Как добиться такой мягкой текстуры, не измельчая перец?
Дело только в технике приготовления? (То есть в том, что их не перемешивают или в чём-то ещё, может быть, в том, когда их добавляют в карри?)
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/72897/how-to-cook-bell-peppers-until-they-are-very-tender-but-not-broken-down
Бланшируйте их, положите в марлю, а затем быстро (на 5 секунд) опустите в ледяную воду примерно за 15 минут до подачи карри. Достаньте их и промокните бумажным полотенцем. По сути, перец становится гарниром, который дополняет блюдо. Нельзя готовить болгарский перец в карри с самого начала, иначе он отделится от кожицы и превратится в кашу (или в любой другой соус, который готовится некоторое время). Достаньте их, когда блюдо будет почти готово, примерно через 10–15 минут. Время зависит от того, с каким количеством тепла вы работаете.
Но за кулисами тоже происходит кое-что волшебное. Вам нужно, чтобы этот аромат немного пропитал соус. Для этого обжарьте один перец на огне (как вы бы обжарили любой другой перец), дайте ему пропариться в пакете, очистите от кожуры и сделайте из него пюре. Добавьте столовую ложку (или две) этого пюре в пасту карри, чтобы перец пропитался ароматом карри. Этот шаг очень важен, потому что он смягчает остроту блюда в зависимости от того, насколько острым вы любите карри и как долго готовите пасту.
Каждый раз, когда вы меняете пасту, в конце обязательно пробуйте её на соль.
По желанию можно тонко нарезать (вдоль) несколько перьев зелёного лука и опустить их в ледяную воду на минуту или две. Так у вас получится красивый кудрявый гарнир с пикантным луковым вкусом, который дополнит блюдо (а ледяную воду можно использовать и для других целей).