Вопрос
Irene Hirschman
Вчера 23:06
Как на венгерском ашкеназском идише называется подгоревший рис на дне кастрюли?
Моя свекровь готовила куриный паприкаш и обычно подгорала рис на дне кастрюли. Трое её сыновей, младший из которых — мой муж, дрались из-за него. У подгоревшего риса на дне кастрюли было своё название, но я не могу его вспомнить, как и все остальные. Я не знаю, что сказать своим внукам! Как он называется?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/72905/whats-the-hungarian-ashkenazi-yiddish-name-for-burned-rice-at-the-bottom-of-the
1
Извините, но лучшее, что я могу предложить, — это неполный ответ.
Тах-диг — это персидское/фарси/иранское название того, что вы описываете, — хрустящей рисовой корочки, которая остаётся на дне кастрюли. Обычно она не «подгорает», не обугливается, а становится золотисто-коричневой и хрустящей. Её называют переваренной или подгоревшей только по сравнению с остальным рисом. Она очень ценится. Такую же технику или текстуру можно встретить в некоторых блюдах из картофеля или даже в спагетти, где после слива воды, в которой они варились, нижнему слою дают прилипнуть к кастрюле, и он становится хрустящим и коричневым после добавления масла. Это очень похоже на то, как в западных странах верх блюда намеренно подрумянивают в духовке, даже если оно было приготовлено на плите.
Иракская версия называется хикаке. Она подается порционно (в отличие от тах-дига, который подается в виде одной толстой лепешки) и представляет собой более рыхлый слой. В статье о хикаке в Википедии упоминается энциклопедия еврейской кухни, так что это может стать отправной точкой для поиска идишской версии этого блюда или его названия.
Помимо этих двух, я нашёл Нурунджи, корейскую версию, Гуоба, пришедшую из китайского, и cơm cháy для вьетнамского, Окоге в Японии и Кукайо (или пегао, конколон и другие) на побережье Карибского моря. Перевод названия каждого блюда, как правило, звучит примерно так: «подгоревший рис», или «поджаренный рис», или «рис со дна кастрюли». Это связано с тем, что при традиционном приготовлении (то есть на огне) самый нижний слой риса пережаривается, и впоследствии его начинают ценить как отдельное блюдо. Это можно отнести и к блюдам без риса, у которых образуется корочка на дне.
К сожалению, мне не удалось найти конкретное название для венгерской, идишской или ашкеназской версий этого блюда. Если ни одно из вышеперечисленных названий вам не знакомо или вы не хотите просто выбрать одно из них, они всё равно могут послужить отправной точкой для а) приготовления блюда, если вы хотите его воссоздать, или б) выяснения названия у людей в этих сообществах (немного проще «перевести» название блюда, чем отталкиваться от его описания. Я нашёл эти названия, потому что знал о та-диге).