Белковые сеточки в веганских тортах

Большая часть белковой структуры кекса обусловлена глютеном, содержащимся в пшеничной муке.

В идеале кекс должен быть более нежным, чем хлеб (который хорошо вымешивают, чтобы в нём образовались прочные клейковинные связи), но даже мука для кексов с низким содержанием белка будет иметь определённую структуру благодаря клейковине.

Один из проверенных временем рецептов без яиц — это «необычный кекс», в котором для разрыхления используется уксус, а значит, его структура полностью зависит от муки. (Он получается на удивление хорошо — в некоторых случаях даже лучше, чем рецепты, в которых используются яйца.)

Я предполагаю, хотя и не проверял это и не нашёл подтверждений, что из универсальной муки или даже из муки для выпечки получится более удачный безе-кекс, чем из муки для кексов.

_{Наука о выпечке (в блоге The Guardian) содержит более подробную информацию о роли различных ингредиентов в «традиционном» рецепте (то есть в рецепте, в котором используются яйца).}

Мука из бобовых (например, соевая, нутовая, чечевичная) хорошо подходит для этой цели. Она используется в традиционных (например, индийских) рецептах без яиц в качестве связующего компонента для улучшения текстуры или даже сама по себе. Например, для приготовления пакоры и чилы используется много нутовой муки.

Вы можете заменить яйцо яблочным соусом. Я уже пробовала, и получилось неплохо. Говорят, что в рецепте торта каждое яйцо нужно заменить 1/3 стакана яблочного соуса. Я всегда пробую методом проб и ошибок, но вы можете использовать это как практическое правило.
Только убедитесь, что вы отжали большую часть лишней жидкости из яблочного соуса, прежде чем добавлять его, иначе в тесте будет слишком много жидкости.