Регистрация Войти
Вопрос

Тесто для бисквита слишком жидкое

Я приготовила новый рецепт бисквита (бисквит на сметане) по рецепту Джеймса Петерсона.



Единственное, что я изменила, — добавила немного лимонной цедры в сметану. Когда я соединила желтковую смесь с белками, я попыталась выложить тесто в кольцо, как он и предлагал. Однако тесто было слишком жидким, и в итоге я выложила его в круглую форму для пирога, а оно поднялось не так, как я рассчитывала (вероятно, из-за того, что тесто было жидким).



Кто-нибудь готовил такой торт, который получился жидким, и нашёл решение проблемы? Может ли минимальное количество влаги от цедры сделать торт жидким?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/71861/sponge-cake-batter-too-runny
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. Очень важно, чтобы яичные белки были плотными, а не сухими, при приготовлении любого шифонового торта или торта «ангельский бисквит», в котором используется принцип расширения горячего воздуха для придания торту пышности. Я 18 лет проработал профессиональным кондитером. При приготовлении яичных белков для шифоновых и других подобных тортов мы использовали планетарный миксер и смесь соли, сахара и винного камня. Сейчас я использую 1/8 ч. л. винного камня, 2 ч. л. сахара и 1/4 ч. л. соли на два яичных белка, но не добавляйте больше 1 ч. л. соли, если только вы не уменьшите её количество в тесте, чтобы пирог не получился слишком солёным. Следите за тем, чтобы миска была идеально чистой. Любые масла помешают вам взбить яичные белки до нужной консистенции. Использование холодной миски и охлаждение яичных белков также помогают, так как при естественном трении они разрушаются (как взбитые сливки). Также будьте осторожны при складывании. Если вы слишком сильно согнёте его, он не выпрямится. Надеюсь, это вам чем-то помогло.
  1. Я погуглил автора и название рецепта и смог найти его. Ингредиенты указаны в объёмных единицах, размер яиц также не указан. Я вижу несколько потенциальных проблем: яйца не были достаточно взбитыми, яйца были «взбиты» слишком интенсивно, разница в количестве яиц (крупные, средние и т. д.), разница в количестве или типе используемой муки.
  1. @JeffM: судя по фотографиям, это была возможная проблема. (На самом деле рецепт находится на странице 18, которую я не вижу, поэтому я смотрел пошаговые фотографии.) Возможно, что-то ещё пошло не так... неправильные пропорции — ещё одна распространённая проблема при выпечке. (Я предполагаю, что в рецепте используется объёмное, а не весовое измерение муки, как в других рецептах, которые я вижу... что может привести к значительным отклонениям в зависимости от способа измерения.)
  1. @Joe : Я взбила яичные белки до устойчивых пиков. Я много раз готовила безе, так что вряд ли проблема была в этом (я даже перепроверила, перевернув миску, — ничего не выпало). Мне нужно попробовать ещё раз и посмотреть, получится ли лучше/иначе.
  1. @GdD : у меня ссылка сработала... возможно, это проблема с геолокацией, и в зависимости от того, откуда вы заходите, отображается разный контент (в соответствии с различными законами об авторском праве). Джефф: у вас были проблемы со взбиванием яичных белков? если они не достигли нужной консистенции, это могло стать причиной проблемы.
  1. Вам нужно опубликовать рецепт и способ приготовления. Ваша ссылка ведёт на страницу продаж электронной книги, и я не думаю, что кто-то будет тратить деньги, чтобы ответить на ваш вопрос.
  1. В рецепте указано, что смесь можно выдавить в виде колец на противень, а не выпекать в форме для торта. Когда я попыталась выдавить смесь, она оказалась слишком жидкой, чтобы её можно было использовать в кондитерском мешке, а то небольшое количество, которое я выдавила на противень, не сохранило форму.
  1. Нужно ли добавлять смесь в кондитерский мешок или в рецепте указано, что она должна быть пригодна для добавления в мешок?
Вы уже ответили на этот вопрос