Как исправить слишком кислые соленья?

Традиционные методы консервирования на самом деле могут быть слишком агрессивными для употребления в пищу в таком виде, и дело не всегда в том, к чему вы привыкли. Я помню, как читал рассказ, действие которого происходит в 1800-х годах, и обратил внимание на детали приготовления ужина: солёное мясо оставляли вымачиваться с утра, чтобы приготовить вечером. Соль и высушивание были практичным консервантом и чем-то, с чем нужно было иметь дело, а не частью желаемого вкуса.

Я приготовил колбасу по рецепту, который, как говорят, был любимым у Шопена, но она оказалась слишком солёной, чтобы её можно было есть. Сравнивая другие рецепты того времени, я заметил, что в них обычно было в три раза больше соли, чем в современных рецептах.

То же самое можно сказать и о вашем способе консервирования. Кислота сохраняет фрукты без использования современных холодильников и т. д., и, возможно, их не ели прямо из банки. Возможно, их добавляли в блюда, где их вкус был бы менее выраженным из-за особенностей рецепта; возможно, существовал какой-то процесс, о котором вы не знаете, например замена жидкости после того, как банку достали из места длительного хранения и открыли.

Я бы предположил, что после вскрытия банки вы промываете её и заменяете жидкость.

Согласно настоящей традиции, исходный рассол (или свежий рассол без продуктов брожения) хранился в бочке, которая не была герметично закрыта. Таким образом, вы смешиваете два разных метода, и они могут взаимодействовать непреднамеренным образом.

Сахар в рассоле, скорее всего, нужен не для придания сладости, а в качестве ещё одного осушителя. Обратите внимание, что до XVIII века белый сахар был недоступен, так что это не аутентичный рецепт (или не такой уж и старый). Чтобы уменьшить кислотность, добавьте пищевую соду, которая нейтрализует кислоту.

Кислота нужна для консервации. Я бы посоветовал добавить в смесь больше сахара, чтобы сбалансировать кисловатый вкус. Вы не уменьшите количество кислоты, поэтому консервация сохранится, но, возможно, это сделает вкус более приятным. Я бы сначала поэкспериментировал с одной банкой. Это можно сделать перед консервированием или добавить после вскрытия.

Если вы собираетесь что-то сделать, делайте это, когда будете готовы снова убрать соленья в холодильник, а не во время консервирования — кислота сохраняет соленья в банках.

Итак, оставьте их кислыми, как в банке. Когда будете готовы открыть банку, слейте рассол, добавьте воды (солить или нет — зависит от вас и от количества соли в соленьях. Я бы попробовал обычную воду) и уберите в холодильник. Возможно, вам захочется дать им настояться день или два, а затем снова слить рассол и заменить его, в зависимости от того, какой вкус вы хотите получить.