Почему в домашнем хлебе появляются пустоты/дырки?

Интересный вопрос! Возможно, вы видели в интернете другие идеи: добавить крахмал в начинку, плотно раскатать тесто, мелко нарезать начинку, смазать тесто яичной смесью, сделать в тесте отверстия и заплести «русскую косу». Все эти методы полезны, и я их использую.

Есть еще одно возможное решение, которое, кажется, никто не предложил (насколько я могу судить). Я только что заказал немного кондитерского эритрита, но пока не проводил никаких дорогостоящих экспериментов. Похоже, что эритрит - единственный негигроскопичный подсластитель в мире. Как вы, наверное, знаете, большая часть зазоров зависит от содержания влаги в начинке. Чем влажнее начинка, тем сильнее она расширяется при выпекании, что часто приводит к образованию ужасных пустот (даже если вкус отличный). В отличие от сахара, который вытягивает влагу из теста и приводит к образованию пара, эритрит так не действует.

Я часто готовлю бриошь с начинкой в румынском стиле — «козонак». Я хочу попробовать сделать тесто с обычным сахаром и приготовить начинку с меньшим количеством «притягивающего воду» эритрита. Я подозреваю, что это предотвратит/уменьшит образование пара во время выпекания и, таким образом, избавит от дырочек. Эритрит слаще сахара всего на 70 %, поэтому в начинку нужно будет добавить пропорционально больше подсластителя.

Возможно, это именно то, что вам нужно!

Обычно проблема заключается в больших воздушных карманах в тесте перед выпечкой.

При приготовлении хлеба с корицей следите за тем, чтобы при раскатывании не образовывались воздушные карманы.

При работе с другими видами теста важно хорошо обмять его после первой расстойки и убедиться, что в нём не осталось воздуха, если вы растягиваете и складываете его при формовке.