В чём разница между голландским соусом, майонезом и айоли?

Ответ Меги касается современного использования соусов любителями. Существует альтернативная точка зрения: стандартная схема классификации французских соусов. Она до сих пор используется в элитных ресторанах.

Эта схема абсолютно исключает возможность того, что «эмульсия из яичного желтка с приправами может называться как угодно», и даёт отдельное название десяткам возможных вариаций. Простой вариант «масло + желток» там отсутствует. «Майонез» — это эмульсия из масла, желтка, кислоты и горчицы. Это довольно сильно отличается от того, как это слово используется сегодня, и, возможно, именно поэтому Рамзи решил назвать свой соус разновидностью голландского соуса, а не майонеза.

Голландский соус — это эмульсия из желтков и сливочного масла (также с добавлением кислоты), аналогичная современным соусам.

Согласно классификации Кареме, айоли — это чеснок + масло + желток. Неэмульгированные варианты не входят в его классификацию.

Обратите внимание, что я не утверждаю, что одна классификация правильнее или ошибочнее другой. Но я видел очень жаркие споры между людьми, которые были убеждены, что существует только одна классификация. Поэтому лучше иметь представление о картине в целом.

Майонез — это соус-эмульсия на основе оливкового масла, приготовленный из взбитого яичного желтка и лимонного сока.
Голландский соус — это соус-эмульсия на основе сливочного масла, приготовленный из взбитого яичного желтка и топлёного сливочного масла (сливочное масло без молока и воды — просто растопите его в большом кувшине. Приготовить его сложнее, чем майонез, потому что, если сливочное масло «заморозится» и станет твёрдым или полутвёрдым, соус, скорее всего, расслоится, а если яичный желток сварится из-за слишком высокой температуры, соус точно расслоится. Голландский соус отлично подходит к брокколи или тёплым артишокам. Из опыта я знаю, что его нужно хранить так, чтобы он не расслоился. Когда я работал шеф-поваром в Iron Men Inn в Айова-Сити, одной из моих обязанностей было приготовить литр голландского соуса/соуса бернез и сохранить его до подачи на стол. Тёплая полка над плитой была подходящей температурой для соуса, но на большинстве домашних кухонь нет такого тёплого места.

Соус бернез — это голландский соус с добавлением измельчённого лука-шалота, слегка обжаренного в сливочном масле, и (желательно свежего) эстрагона. Тем, кто не любит эстрагон, может понравиться вариант с техасским красным соусом, описанный ниже. Соус бернез хорошо сочетается со стейком на гриле и жареной говядиной или свининой. Он может подойти и к барбекю, хотя в Северной Каролине это не совсем традиционно.

Стоит отметить, что еще более интересный соус, похожий на Беарнез, можно приготовить следующим образом (на это уходит два дня):
Приготовьте техасскую говядину чили, анчо чили (1-2 штуки на фунт), тмин и соль; обжарьте говядину, которую следует нарезать, средними кусками, выньте из анчоусов плодоножки и семена и очень слегка поджарьте их на другой сковороде до хрустящей корочки, затем разломайте на крупные куски; тушите говядину и чили вместе с тмином и солью по вкусу и АБСОЛЮТНО БЕЗ ДОБАВЛЕНИЯ КАКИХ-либо ДРУГИХ РАСТИТЕЛЬНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ. Если нужно, добавьте фасоль или рис. Перед подачей отлейте две-три чашки бульона. Уварите его до густой консистенции мясного желе. Используйте несколько столовых ложек этого мясного желе на чашку готового соуса — а вам нужно приготовить как минимум пинту! — голландского соуса без большого количества лимона, может быть, с небольшим количеством свежей органической лимонной цедры для усиления вкуса. Это будет потрясающий соус, но... Вы можете добавить одну или две капли Lea & Perrins на чашку или анчоусную пасту размером с горошину, чтобы усилить мясной вкус. Примечание: не используйте перец чили «Пасилья», он слишком острый. Анчос — более мягкий вариант. Удачи вам, и пусть тень Роберта Куртина перевернётся в своей могиле. Хотя, по правде говоря, он мог бы и одобрить.

Майонез в своей основе — это яичный желток и масло с небольшим количеством уксуса, взбитые до состояния эмульсии.

Айоли готовится из масла и чеснока, иногда с добавлением уксуса или лимона. В некоторых вариантах (по-видимому, во французско-провансальском) добавляют яичный желток, чтобы получить консистенцию, близкую к майонезу, но желток не является обязательным ингредиентом.

Голландский соус — это приготовленный соус из яичного желтка и сливочного масла, иногда с добавлением лимона и перца. Я думаю, что в нём должно быть гораздо больше яичных желтков, чем других ингредиентов, поскольку он остаётся ярко-жёлтым и густым.

Беарнез — это разновидность голландского соуса, в котором для эмульгирования яичных желтков и сливочного масла используется белый винный уксус, а вкус готового соуса дополняется луком-шалотом, кервелем и эстрагоном. Как и в случае с айоли, его вкус определяется не эмульсией, а ароматизаторами. Если добавить эстрагон и каперсы или эстрагон и лук-шалот в голландский соус (или другой соус на основе яичных желтков), получится «ложный беарнез».

Чеснок придаёт особый вкус айоли, который, кстати, единственный можно приготовить без яичного желтка. Если вместо масла использовать сливочное, получится голландский соус, который готовится как соус для закрепления желтков (чего не требуется ни для одного из других соусов). Сочетание желтка и масла — это основа майонеза, и хотя его можно ароматизировать, это не обязательно.

Однако соусы очень похожи, и эмульсию из яичного желтка с приправами можно назвать как угодно. Разница между чесночным майонезом и айоли во французском стиле, скорее всего, будет едва уловимой. Точно так же майонез с лимоном и перцем будет сложно отличить от голландского соуса, в котором используется масло, хотя голландский соус обычно готовят, чтобы он загустел, поэтому текстура может отличаться. А айоли со сливочным маслом будет очень похож на голландский соус с чесноком. Если добавить эстрагон и лук-шалот в любой из этих соусов, получится соус типа беарнез.

Все три рецепта очень гибкие и универсальные, поскольку их можно сильно изменить в зависимости от предпочтений. Из-за этого сложно определить другие факторы, например соотношение ингредиентов, которые могли бы отличать эти рецепты. Соусы, в которые добавляют ароматизаторы или заменяют ингредиенты, как правило, называют тем или иным именем в зависимости от происхождения рецепта, его популярности и маркетинговой стратегии, а не из-за каких-то чётко определённых различий.

Да, голландез — это тёплый майонез. Растопленное сливочное масло должно немного денатурировать яичные желтки, поэтому, даже если он сделан на оливковом масле, я бы предположил, что для того, чтобы его можно было назвать «голландезом», а не просто «майонезом», он должен быть тёплым.

Айоли, который подают в ресторанах, часто представляет собой просто майонез с чесноком, но классический испанский рецепт предполагает использование только чеснока, оливкового масла и соли — без уксуса или другой кислоты, без яиц, горчицы или других эмульгаторов. (Кроме того, это требует больших усилий: нужно измельчить чеснок в ступке, а затем медленно добавлять оливковое масло, пока не получится густой соус.)