Вопрос

Как выбрать замену уксусу, если у меня есть только бальзамический и рисовый уксус?

Иногда случается так, что в рецепте требуется определённый уксус, а у меня под рукой нет нужного, но есть несколько других на выбор. Поэтому у меня такой вопрос: какие уксусы по вкусу наиболее близки друг к другу?



Обычно у меня наготове бальзамический и рисовый уксус, и мне обычно нужно заменить или хочется заменить белый уксус, белый винный уксус, солодовый уксус



Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/71847/how-to-choose-a-vinegar-substitute-if-i-only-keep-balsamic-and-rice-vinegar

11 Комментариев

  1. Рисовый уксус похож на белый и винный уксус. У бальзамического уксуса такой специфический вкус, что я бы не стала использовать его в качестве заменителя. У меня всегда под рукой яблочный и красный винный уксус. Они такие недорогие, что нет смысла отказываться от них. Яблочный уксус можно заменить солодовым.


  1. @leftaroundabout — справедливо. Я знаю, что производство уксуса начинается со спиртового брожения, а для получения уксуса требуется второй процесс. Я в основном имел в виду названия. В этой группе те, чьи названия звучат как алкогольные (вино, херес, шампанское), и я обычно воспринимаю их как взаимозаменяемые. У остальных названий нет такого оттенка (рисовый, солодовый, бальзамический, сидр), и я могу лучше выделить их индивидуальные характеристики, по какой бы то ни было причине.
  1. На самом деле все (натуральные) уксусы являются «алкогольными»: для производства уксусной кислоты ацетамбактеру нужен этанол.
  1. Крепость рисового уксуса всегда составляет около 4 %, в то время как крепость большинства других уксусов (не уверен насчёт бальзамического) составляет около 6 %, поэтому прямая замена возможна редко. Проще заменить белое вино на красное, белое на сидр или солодовое, хотя вкус у них разный.
  1. @Joe — я действительно упомянул, что для того, чтобы рецепты работали с химической точки зрения, диапазон кислотности должен быть примерно одинаковым, но, оглядываясь назад, я понимаю, что должен был выразиться яснее. Спасибо, что напомнили, я отредактирую ответ.
  1. В рисовом уксусе меньше кислоты, чем в других видах уксуса, и это может испортить рецепт, в котором используется маринование или химическая закваска.
  1. Забродивший мёд превращается в медовый сок, из которого можно получить медовый уксус, похожий на белый винный уксус.
  1. foodsubs.com/Vinegars.html
  1. @Стефи, спасибо! Смотрите правку (v2). Так лучше?
  1. Это довольно обширный список — возможно, вам стоит сосредоточиться на конкретном заменителе? Добро пожаловать в раздел «Советы от знатоков»!
  1. В пределах диапазона кислотности большинство видов уксуса вполне могут заменить друг друга с точки зрения химического состава продуктов. Это означает, что можно заменять друг друга уксусами с одинаковым уровнем кислотности (указанным в процентах) или рассчитывать эквивалентное количество, если процентное содержание отличается. Они будут отличаться по вкусу, который они придают блюду, но разница вряд ли будет существенной, если только блюдо не строится в основном на этих вкусах, то есть не является основным ингредиентом для придания вкуса.



    Во-первых, это белый или дистиллированный уксус, который содержит кислый компонент уксуса (уксусную кислоту), но имеет очень нейтральный вкус. Его можно заменить любым другим уксусом для придания блюду химического состава... хотя процент кислоты, я думаю, выше, поэтому для того же эффекта потребуется меньше. Заменить этот уксус может быть сложнее, если в рецепте используется нейтральный вкус, не конкурирующий с другими вкусами блюда. Вероятно, ближе всего подойдет белое вино или рисовый уксус.



    (белый) рисовый уксус отличается мягким, чистым, деликатным вкусом. Он, вероятно, вполне может заменить белый уксус или белый винный уксус, хотя в нём меньше кислоты и для достижения того же эффекта его потребуется больше. Красный и чёрный уксусы сильно отличаются, и я не совсем уверен, чем их можно заменить. Возможно, красный уксус будет похож на яблочный, а чёрный — не знаю, может быть, на бальзамический, если это то же самое, что и «китайский чёрный» уксус.



    Существует несколько, хм, алкогольных видов уксуса. Красный винный уксус и белый винный уксус, хересный уксус, уксус из шампанского и так далее. В целом они похожи друг на друга — ну, они отличаются по вкусу друг от друга, но, думаю, имеют схожий диапазон вкусов. Они немного менее кислые и придают блюду фруктовый аромат, они скорее сухие, чем сладкие. От того, из какого спирта они сделаны, зависит, какие ещё ароматизаторы будут добавлены. Это касается не только основных видов (красное, белое, херес), но и качества исходного вина. Я думаю, что более светлые вина (например, белые) должны быть менее ароматными и более кислыми, а более тёмные (например, красные) — более сладкими и ароматными.



    Солодовый уксус с ореховым и поджаристым привкусом, мягкий и немного сладковатый. Вероятно, лучшей заменой ему будет яблочный уксус, который тоже немного сладковат и имеет фруктовый вкус. Под «немного слаще» я подразумеваю, что он немного слаще винного уксуса, но гораздо менее сладкий, чем бальзамический. Я бы предположил, что красный винный уксус примерно такой же, с довольно насыщенным вкусом и немного сладковатый.



    У бальзамического уксуса очень специфический вкус — он намного слаще других видов уксуса, настолько, что его обычно заменяют эквивалентным количеством другого уксуса и в три раза меньшим количеством подсластителя. Он действительно не может заменить другие виды уксуса, если только с этой лишней сладостью нельзя что-то сделать. Я недавно увидел комментарий, в котором говорилось, что китайский чёрный уксус может стать хорошей заменой бальзамическому, хотя у меня нет такого опыта.



    Таким образом, ваш (белый) рисовый уксус, скорее всего, вполне подойдёт вместо белого или винного уксуса и не потребует особой корректировки — если вообще потребуется. Рецепты получатся немного другими, но не обязательно хуже. Ваш бальзамический уксус вообще не подойдёт, извините — у него слишком сильный вкус. Вы можете выбрать один из вариантов с яблочным сидром/солодом/красным вином/красным рисом (и/или чёрным рисом?) Если в ваших рецептах часто используется такой вид уксуса, замените его на менее сладкий вариант или просто используйте рисовый уксус и компенсируйте потерю вкуса другими способами.


Вы уже ответили на этот вопрос