Вопрос

Что делает остроту пикантной?

Я настоящий фанат чили. Я почти каждый день перекусываю маринованным острым перцем от Mezzetta (это перец Каскабелла, который я никогда не видел в свежем виде). Больше всего в нём мне нравится то, что он не кажется таким уж острым, пока я не проглочу его. Если я съедаю большой перец за один раз, жжение почти, но не совсем болезненное. Тогда мне хочется съесть ещё один перец. После перекуса я съедаю большую ложку йогурта. Ощущение тепла сохраняется ещё добрых 20 минут.



Некоторые сорта перца обладают таким «долгоиграющим» вкусом. В Сеуле я ел много острой уличной еды с таким вкусом.



Мне никогда не удавалось добиться такого эффекта в соусе.



Мне особенно хочется приготовить секретный соус для куриных крылышек и гамбо.



Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/71798/what-makes-spicy-heat-linger

13 Комментариев

  1. Я добавила хабанеро и сушёный перец чили в рецепт томатного соуса (5 % от общего веса, время приготовления 40 минут на среднем/высоком огне). Острота, которую вы описываете, такая же, как и у меня на вкус. Она отличается от остроты сырого перца, и её можно регулировать в приятную сторону (через 20 минут вы всё ещё будете чувствовать, что съели его).



    Как упоминал Тим Пост: вероятно, это эффект эмульгированного капсаицина (заключительные этапы рецепта - смешать + процедить.



    Рецепт соуса можно найти на канале ·cookinginrussia: томатный соус для пиццы· на YouTube.


  1. Я жил (и объедался) в Юго-Восточной Азии почти последние пятнадцать лет и думаю, что знаю, о каком эффекте вы говорите. Не стесняйтесь, дайте мне знать, если я ошибаюсь.



    Если вы говорите о медленном и приятном жжении, которое нарастает, усиливается, а затем постепенно ослабевает (а я думаю, что вы именно об этом и говорите), то, скорее всего, вы испытываете жжение от смеси нескольких видов перца с жиром, небольшим количеством кислоты, соли и чего-то сладкого (сладкой соевой пасты или даже патоки).



    Обычное уличное блюдо — куриные желудки, приготовленные на раскалённых углях и замаринованные описанным выше способом с добавлением птичьего глаза, серрано, каламанси (зелёного, с цедрой), топлёного жира (утиного или свиного) и чего-нибудь сладкого. Существует столько же разновидностей этого блюда, сколько уличных торговцев, готовящих его. Я почти уверен, что именно из-за жира послевкусие остаётся на языке.



    Эмульгирование также помогает сохранить остроту перца чили в более простых соусах (сливочных / карри), в которых он в противном случае очень быстро теряет остроту.



    Мой опыт в основном связан с Филиппинами, но я побывал во многих странах и не думаю, что в других местах готовят как-то иначе. С помощью этого рецепта вы точно получите тот пикантный соус, который вам нужен, просто поэкспериментируйте с видами и пропорциями перца чили. Благодаря сладости и кислинке что-то вроде чипотле проявит себя раньше, чем хабанеро, а затем снова выйдет на первый план, когда хабанеро закончит терзать ваш рот.



    Осталось только поэкспериментировать, что может... э-э-э... немного навредить :) Но в итоге у вас получится несколько действительно вкусных паст, которые можно добавлять в любой другой соус для достижения желаемого эффекта. Кроме того, не стесняйтесь использовать готовые соусы чили (шрирача, пири-пири и т. д.) — это сэкономит вам много времени и придаст блюду более изысканный вкус. Нет предела только вашему бюджету на их покупку.


  1. @Paulb Забавно, что ты упомянул восковую поверхность. Восковая поверхность вполне может сыграть свою роль.
  1. Эта дискуссия на Reddit может оказаться полезной. Если верить одному из самых популярных постов, то человек с биохимическим образованием пока не нашёл более качественного исследования по этой теме, так что, возможно, его и не существует. Но есть довольно хорошее объяснение того, что, вероятно, происходит на физиологическом уровне.
  1. @Jolenealaska Вероятно, это зависит от года, источника и от того, свежий он или сушёный. Мне просто повезло, что я получаю такой эффект от купленного мной арбола. Джо: Было бы здорово, если бы кто-нибудь изучил этот вопрос. Это приятный эффект, и люди, вероятно, заплатили бы за его надёжное получение.
  1. @WayfaringStranger : Интересно, готовы ли Dave's Gourmet (производители соуса Dave's Insanity Sauce) выделять гранты на исследования. (Mcilhenny (Tobasco) не похожа на компанию, которая этим занимается). Либо так, либо компании, производящие перцовый баллончик. (хотя во втором случае их могут не интересовать вкусовые качества)
  1. @WayfaringStranger Я могу достать (и уже использовал) перец чили Arbol. Я не заметил, чтобы перец чили оставлял какой-то особый привкус, но, думаю, я никогда не использовал молотый перец. Я сообщу, как только попробую.
  1. Отличный вопрос, который волнует и меня. Я люблю блюда, которые не обжигают при употреблении, но постепенно набирают остроту (и заставляют потеть) после того, как вы их проглотили. Несколько блюд из тайских ресторанов действуют на меня именно так. Что касается научных исследований: мне интересно, является ли разная вязкость капсаицина фактором, то есть чем больше вязкость, тем позже проявляется эффект.
  1. @Joe Трудно определить характеристики медленно действующих связывающих веществ, и, вероятно, существуют сотни различных капсаициноидов. Я могу представить, как аспирантка в 3 часа ночи выделяет различные фракции из перца, помеченного углеродом-14, для последующей обработки культивируемых вкусовых рецепторов и химической характеристики; но я не могу представить, как её профессор получает грант на поддержку исследования.
  1. @Joe Это очень полезно. Я продолжу поиски.
  1. Кажется, в 2013 году была опубликована статья «Характеристика различных сортов стручкового перца путём оценки содержания в них капсаициноидов с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии, определение остроты и влияния высокой температуры» ... но в ней упоминаются только 5 капсаициноидов для 7 острых сортов (все они были высушены для анализа) при двух разных условиях выращивания.
  1. Я подозреваю, что «медленное воздействие» связано с капсаициноидами, отличными от капсаицина. К сожалению, я не знаю никого, кто бы проанализировал относительные концентрации этих веществ в разных сортах перца. И единственное, что я нашёл о различиях в их свойствах, — это утверждение, что гомодигидрокапсаицин «оказывает наиболее продолжительное воздействие и его труднее смыть»
  1. Попробуйте молотый перец чили «Арболь»: en.wikipedia.org/wiki/Chile_de_%C3%A1rbol Это не самый острый перец, но смесь капсаицина в нём, похоже, хорошо сочетается с другими ингредиентами. Он постепенно согревает рот и сохраняет это ощущение. Конечно, качество урожая меняется от года к году. Порошок должен быть красноватым, а не коричневым.
Вы уже ответили на этот вопрос