Что делает остроту пикантной?
Я настоящий фанат чили. Я почти каждый день перекусываю маринованным острым перцем от Mezzetta (это перец Каскабелла, который я никогда не видел в свежем виде). Больше всего в нём мне нравится то, что он не кажется таким уж острым, пока я не проглочу его. Если я съедаю большой перец за один раз, жжение почти, но не совсем болезненное. Тогда мне хочется съесть ещё один перец. После перекуса я съедаю большую ложку йогурта. Ощущение тепла сохраняется ещё добрых 20 минут.
Некоторые сорта перца обладают таким «долгоиграющим» вкусом. В Сеуле я ел много острой уличной еды с таким вкусом.
Мне никогда не удавалось добиться такого эффекта в соусе.
Мне особенно хочется приготовить секретный соус для куриных крылышек и гамбо.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/71798/what-makes-spicy-heat-linger
Я добавила хабанеро и сушёный перец чили в рецепт томатного соуса (5 % от общего веса, время приготовления 40 минут на среднем/высоком огне). Острота, которую вы описываете, такая же, как и у меня на вкус. Она отличается от остроты сырого перца, и её можно регулировать в приятную сторону (через 20 минут вы всё ещё будете чувствовать, что съели его).
Как упоминал Тим Пост: вероятно, это эффект эмульгированного капсаицина (заключительные этапы рецепта - смешать + процедить.
Рецепт соуса можно найти на канале ·cookinginrussia: томатный соус для пиццы· на YouTube.