emyrking
Вчера 23:06
Почему из моей закваски не получается эластичное тесто, которое не прилипает к рукам?
Я новичок в приготовлении хлеба на закваске и признаю, что почти ничего не знаю о научных основах этого процесса (увлажнение и т. д.). Я уже пробовал использовать две закваски для приготовления двух простых буханок на закваске, но оба раза у меня ничего не вышло.
Первым был рецепт закваски и хлеба от Пола Голливуда. Моя закваска вела себя так, как описано в книге (она увеличивалась в два раза и уменьшалась каждый день при кормлении), но когда дело дошло до приготовления хлеба, тесто было полуготовым, но в итоге прилипло к хорошо присыпанной (я действительно имею в виду хорошо присыпанную...) корзине для расстойки и испортило всю расстойку, сделав её бесполезной.
Вторую закваску я приготовила по этому рецепту закваски с YouTube и по этому рецепту хлеба от того же автора. Я решила следовать видеоинструкции, так как мне казалось, что так я лучше пойму, как должно выглядеть и ощущаться тесто на разных этапах. Единственное отличие состояло в том, что я сначала замесила тесто в миксере KitchenAid с помощью насадки для теста. По большей части тесто было липким и влажным, как и ожидалось, но оно не стало таким однородным и податливым, как у автора видео. Я попробовала добавить ещё немного муки, но мне показалось, что нужно добавить гораздо больше, чтобы получилось тесто, как у него. Я смогла сформировать из теста шар и положить его в хорошо присыпанную мукой форму для расстойки, но, когда пришло время ставить его в духовку, оно просто прилипло к форме и потеряло всю воздушность, полученную при расстойке.
Есть идеи, что я делаю не так?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/71815/why-wont-my-sourdough-form-a-shapeable-dough-that-doesnt-stick
В дополнение к другим комментариям важно отметить, что закваска — это смесь бактерий и дрожжей, которые осуществляют как молочнокислое, так и спиртовое брожение.
На практике это означает, что по мере брожения уровень pH теста снижается, что приводит к расщеплению клейковины, образовавшейся во время замеса. По мере расщепления клейковины тесто теряет эластичность и становится жидким, как тесто для блинов. Это неизбежно.
Вопрос «Сколько времени нужно, чтобы тесто стало жидким?» зависит от нескольких факторов, многие из которых уже были упомянуты выше:
Не существует «идеального» способа справиться с этими факторами. Всё зависит от того, к какому результату вы стремитесь и сколько времени у вас есть на то, чтобы следить за тестом. Если у вас есть время следить за брожением, вы можете растягивать и складывать тесто, проверяя его консистенцию. Если у вас нет времени и вы хотите оставить тесто без присмотра, вы можете либо замесить более крутое тесто, либо уменьшить количество закваски в смеси. Конечно, все эти три способа приведут к немного разным результатам. Но в этом и заключается магия закваски!