Как сделать так, чтобы кефир был однородным и кремообразным, а не водянистым и зернистым?

Человеку, который написал: «Я готовлю кефир из сырого молока. Кипячу его, затем остужаю, когда температура достигает 22–24 °C. Добавляю в него кефирный грибок (на 2 литра молока 5 столовых ложек грибка)».

Зачем кипятить сырое молоко перед приготовлением кефира или по какой-либо другой причине? При нагревании молока погибают ферменты и полезные бактерии, а также может измениться уровень питательных веществ.

Я использую 2–3 небольших зерна, размером чуть больше вишневой косточки, и из них получается почти литр кефира из цельного сырого молока за 24 часа или меньше при температуре 21 °C.

Я готовлю кефир из сырого молока. Кипячу его, затем остужаю. Когда температура достигает 22–24 °C, добавляю в него кефирный грибок (на 2 литра молока 5 столовых ложек грибка).

Оставьте его при комнатной температуре 23 °C. Через 6–10 часов кефир будет готов. Помните, что при тщательном перемешивании он приобретёт кремовую текстуру.

Я готовлю кефир уже около двух лет и заметила несколько моментов, один из которых вы упомянули: кефир не получается густым и кремообразным.
Я обнаружила, что это происходит, когда вы используете слишком много зёрен.
Я готовлю пинту (2 стакана), то есть не так много, как вы, но использую всего два зёрнышка размером с горошину.
Если они становятся больше, кефир получается жидким.
У меня получается почти такая же густая, как йогурт, но если немного размешать, то можно пить.

Другой пользователь, ответивший на вопрос, тоже прав: из-за брожения образуются маленькие творожистые сгустки.

Чем больше вы его готовите, тем лучше понимаете, как сделать его таким, каким вам нравится.
Например, я люблю, чтобы он был очень густым и газированным, и я выяснила, что если накрыть его плотной крышкой (хотя на большинстве сайтов советуют использовать только дышащую крышку, например салфетку или марлю), то во время брожения он будет похож на молочную газировку. :)

Так что, может быть, стоит попробовать использовать всего 1 столовую ложку на литр (4 стакана) и посмотреть, поможет ли это?

Ах да, и я использую цельное молоко — обезжиренное или маложирное молоко может сделать его жидким.

В большинстве рецептов кефира, которые я нашёл в интернете, в качестве закваски используется цельное молоко, а не обезжиренное. В одном источнике упоминается, что в коммерческих рецептах обезжиренного кефира используется большое количество добавок и стабилизаторов, чтобы сделать его густым. Возможно, из-за этого ваш домашний кефир получается водянистым или зернистым. Я не знаю, но, по крайней мере, если вы попробуете и это не решит проблему, вы исключите одну из возможных причин.

Другая возможная причина заключается в том, что если кефир стоит слишком долго, он завершает процесс брожения и начинает разделяться на слои. Эта стадия, когда кефир начинает разделяться на творог и сыворотку, может соответствовать вашему описанию: на дне ёмкости видны зёрна и прозрачная жидкость, хотя, возможно, кефир ещё не свернулся полностью. Это также может объяснить более резкий вкус, если кефир успел полностью перебродить. Если ваш кефир по какой-то причине перебродил — возможно, он стоял немного дольше, чем нужно, или в помещении было немного теплее, чем нужно, и он перебродил быстрее, или что-то в этом роде с соотношениями или размером партии, — то, возможно, вам удастся добиться желаемого результата, если вы остановите процесс брожения немного раньше (на пару часов?), процедите сгусток и поставите кефир в холодильник.