Регистрация Войти
Вопрос

Существует ли базовая пропорция рассола для маринованных огурцов, которая будет безопасной для любых овощей?

Я ищу простой рецепт рассола для маринованных огурцов (для безопасного консервирования и длительного хранения, а не для маринованных огурцов, которые хранятся в холодильнике). Когда я ищу в интернете, то вижу множество замысловатых рецептов, в которых пытаются что-то добавить, но не вижу базовых рецептов. Как приготовить базовый рассол для маринованных огурцов? Я знаю, что мне понадобятся вода, уксус, соль и укроп, но я не знаю пропорций. Я бы предпочёл не использовать квасцы, если это вообще возможно.



Рассол можно использовать для маринования огурцов, перца, кабачков, бамии и других продуктов.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/71744/is-there-a-basic-ratio-for-dill-pickle-brine-which-will-be-safe-for-any-vegetabl
1
+ Читать

4 Комментария

  1. По сути, патогенные микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, не могут размножаться при pH ниже 4,0, а уксус значительно кислее. Если вы перейдёте по этой ссылке и немного прокрутите страницу вниз, то найдёте хорошее и лаконичное объяснение. Они используют рассол с 38 и 44-процентным содержанием уксуса «для вкуса и безопасности». Обладая этой базовой информацией, вы сможете легко приготовить безопасный рассол по своему вкусу. Для безопасности маринованных в уксусе огурцов вам действительно не нужны соль, сахар, специи или травы (хотя для маринованных огурцов, приготовленных методом молочнокислого брожения, соль нужна). Достаточно одной кислотности. Конечно, вы, вероятно, хотите, чтобы у ваших огурцов был хороший вкус, поэтому другие ингредиенты необходимы. Следует также добавить, что на сайте, на который я дал ссылку, есть этап термической обработки. Это делает огурцы безопасными сразу после приготовления. Без этапа термической обработки соленья со временем станут безопасными, так как уксус пропитает продукт, но могут не стать безопасными сразу. Похоже, что добавление этапа термической обработки при низкой температуре — это интересная инновация, которая повышает безопасность и позволяет сохранить хрусткость продукта.
  1. Вы могли бы начать и с худшего nchfp.uga.edu/how/can_06/prep_foods.html, но они придерживаются принципа «проверенный рецепт для каждого». Обычно они не такие замысловатые, и вы могли бы (я не буду этого делать за вас) просмотреть все рецепты для всех продуктов, которые вы хотите замариновать, и найти те, в которых используется наибольшее количество кислоты, чтобы приготовить универсальный рассол. Обратите внимание, что помимо консервированных и маринованных в холодильнике солений существуют также соленья, приготовленные методом ферментации, в которых соль играет важную роль в сдерживании размножения вредных бактерий до тех пор, пока молочнокислые бактерии не выработают достаточное количество кислоты для обеспечения безопасности.
  1. Запросы рецептов действительно не по теме, но вопросы об основных пропорциях для чего-то стандартного допустимы. Я отредактировал вопрос, добавив эту просьбу. Я не знаю, существует ли вообще что-то подобное, потому что сомневаюсь, что кто-то сможет гарантировать вам, что рассол, проверенный в лаборатории с одним овощем, подойдёт для другого. Но я и раньше ошибался в своих предположениях, так что давайте посмотрим, знает ли кто-нибудь о таком.
  1. Это запрос на рецепт, поэтому, боюсь, он не по теме.
Вы уже ответили на этот вопрос