Сколько времени нужно, чтобы охладить 2,3 кг жареной во фритюре курицы с 177 °C до 24 °C

Зависит от многих факторов:

• масса


• площадь поверхности


• воздушный поток


• более низкая температура

Большинство санитарных инспекторов ведут себя разумно. Очевидно, что нельзя мгновенно снизить температуру с 60 °C до 4 °C.

Была ли курица в герметичном пластиковом контейнере? Пластик — довольно хороший изолятор. К курице не поступает воздух. Площадь поверхности ограничена площадью контейнера. Если за 1,5 часа температура опустилась только до 77°, я подозреваю, что курица была в герметичном пластиковом контейнере.

Если вы разложите курицу на противне, она остынет быстрее, но при этом будет впитывать запахи. Кроме того, вы займете много места в холодильнике.

Металл плохо изолирует тепло. Металл проводит тепло. Лучше всего разложить курицу на металлическом противне с крышкой. Кусочки курицы могут соприкасаться, но не лежать в два или более слоёв.

И дайте ему остыть в корзине в течение 10 минут, где на него будет воздействовать поток воздуха.

Какого размера кусочки курицы? Как они расположены?

Чтобы продукты быстро остыли, их нужно разложить как можно более тонким слоем, желательно с промежутками между кусочками. Для охлаждения может потребоваться более мощный кулер с большим охлаждающим элементом и более мощным вентилятором — охладить горячую еду гораздо сложнее, чем сохранить её холодной.

Но самый важный шаг — разложить продукты на противнях так, чтобы они лежали в один слой. Так они остынут гораздо быстрее, чем в корзине или контейнере с таким же количеством мяса при той же начальной температуре. Если противень металлический и перед использованием хранился в морозильной камере, это ускорит процесс охлаждения.

Другой способ — положить мясо в герметичный пакет (по-прежнему в один слой) и опустить его в ледяную воду для быстрого охлаждения.

Если вы действительно, в буквальном смысле, хотите знать, «сколько времени это занимает», вам придётся измерить это самостоятельно. Проведите несколько экспериментов с одной и той же курицей и вычислите среднее время. Это невозможно рассчитать с практической точки зрения, и если кто-то другой проведёт измерения со своей курицей и своим холодильником, он получит ответ, который не будет применим к вашей курице и вашему холодильнику.

Если вы спрашиваете о чём-то другом, например: «Как охладить курицу, чтобы не нарушить правила?» — то время, необходимое для вашего текущего процесса, не имеет значения. Вы уже знаете, что это нарушение санитарных норм. Вам нужно изменить свой процесс. Например, вы можете нарезать курицу на более мелкие кусочки и разложить их на большом расстоянии друг от друга в холодильнике. Или использовать более холодный холодильник. После внесения изменений измерьте температуру курицы самостоятельно. Если показатели будут значительно ниже нормы в течение нескольких дней, то всё будет в порядке, даже если придёт санитарный инспектор.