Регистрация Войти
Вопрос

Почему холодец желеобразный, когда холодный, и водянистый, когда горячий?

Я приготовил чили на домашнем бульоне, в котором, судя по всему, было много желатина, потому что при разморозке чили по консистенции напоминал желе, но когда я его разогрел, соус получился очень водянистым.



Дело в том, что я недостаточно выпарил соус, когда готовил его (несмотря на то, что он был густым), или дело в чём-то другом?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/71754/why-is-my-stock-jelly-like-when-cold-but-watery-when-hot
1
+ Читать

6 Комментариев

  1. Звучит правдоподобно: если при приготовлении вы использовали кости и соединительную ткань, то коллаген в бульоне превратился бы в желатин. При правильном уваривании (которое вы сделали) бульон должен застыть в холодильнике и превратиться в желе. Если вы недостаточно уварили бульон, в нём останется слишком много воды.

  1. Желатин обладает такими свойствами: при охлаждении он становится желеобразным, а при температуре выше 90 °F (32 °C) — жидким. В этом нет ничего плохого, так и должно быть. Расплавленный желатин имеет шелковистую текстуру, которая многим нравится.


  1. Я ожидал, что он в какой-то степени будет действовать как загуститель. Я думал, что это одно из преимуществ хорошего бульона. Я ошибаюсь? Спасибо всем.
  1. «Водянистый» в смысле консистенции или вкуса?
  1. Да, именно так действует желатин. Но вы хотите сказать, что чили был нужной консистенции, когда вы его готовили, но стал водянистым при повторном разогреве?
  1. Просто так устроен желатин... Я так и думал? Всё, что содержит желатин (например, желе), затвердевает на холоде и становится жидким при нагревании. Вы хотите спросить о чём-то ещё?
Вы уже ответили на этот вопрос