Вопрос

Как получить желатин из топлёного коровьего жира?

В этом ответе на другой вопрос кто-то упомянул, что они получали желатин из топлёного коровьего жира. Через несколько дней я собираюсь вытопить много коровьего жира и хотел бы узнать, как получить из него желатин в дополнение к топлёному жиру? (То есть я не хочу случайно выбросить что-то полезное, кроме топлёного жира.)



Нужно ли мне использовать «шпик» или можно взять любой коровий жир?
Я просто беру «жир» с коровы, и он, скорее всего, будет смешан с другими ингредиентами.



Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/71683/how-do-you-get-gelatin-from-rendering-cow-fat

13 Комментариев

  1. Я мясник, и я только что вытопил около 7 кг говяжьего жира (в основном из филейной части и пашины). В зависимости от того, сколько воды вы выпарите, у вас получится от 1/4 до 1/3 желатина.


  1. Я просто купил обычный говяжий жир в мясной лавке.



    Кусочки жира я кладу в кастрюлю, наполненную водой так, чтобы вода покрывала жир, и довожу до кипения, но не дольше, чтобы жир не подгорел. Не варите слишком долго, чтобы масло не испарилось. Дайте остыть при комнатной температуре, пока масло не поднимется наверх и не затвердеет, а затем слейте его. Снова положите жир в кастрюлю, добавьте воды так, чтобы она покрывала жир, и готовьте так же, как в первый раз. Через некоторое время после начала приготовления используйте что-нибудь, чтобы вычерпать масло; для этого подойдёт столовая ложка. Если при повторном извлечении масла вам покажется, что жир расслаивается, не стоит беспокоиться.



    Вот как готовится желатин или желе: доведите до готовности, как в первом случае, и остудите при комнатной температуре. Когда вы снимете воск, у вас должна получиться кастрюля с желатином или желе. Если вы хотите использовать жир для изготовления мыла, его нужно очистить. Это просто: нагрейте жир, процедите через сито и дайте застыть. Дайте всему остальному осесть на дно кастрюли, а затем слейте жир, оставив осадок на дне. Это чистое масло. Что бы вы ни делали, не перегревайте масло, иначе оно будет странно пахнуть.


  1. Когда я вытапливаю жировые обрезки (обычно это грудинка и лопатка), в них обычно содержится значительное количество соединительной ткани (хотя я стараюсь срезать всё мясо). Таким образом, после вытапливания жира и его остывания жидкость под жиром становится довольно желеобразной. Она имеет беловатый оттенок. Она гуще обычного бульона, но не такая густая, как холодец из телячьих ножек. Я сохраняю его и использую для загущения бульонов и супов (хотя у него не очень выраженный вкус, поэтому я не использую его отдельно).


  1. Позвольте не согласиться с большинством ответов. По моему личному опыту, при вытапливании жира — не просто сала — из «обычного мяса» получается много желатина. Я как раз использую его в качестве основы для сегодняшнего рагу.



    Нет, из нутряного сала не получится много желатина, но я только что вытопил около 3 кг жира из говяжьих/жировых обрезков, купленных у мясника. Я измельчил жир/говядину в кухонном комбайне до состояния пасты, а затем сварил пасту в воде. У меня получилось примерно 25 % твёрдого жира и примерно 70 % мяса. В процессе охлаждения жира в той же воде, в которой он вытапливался, я обнаружил, что вода загустела. Я отделил жир от желатина, а затем выпарил желатин, получив насыщенную желатином основу для сегодняшнего рагу.


  1. Вы не можете вытапливать говяжий жир для получения желатина. Основная причина вытапливания жира — удаление примесей, то есть осветление, удаление «пенки» и других побочных продуктов, таких как вода и т. д. В сливочном масле происходит аналогичное удаление сухих веществ молока, солей и т. д.


  1. Вы можете уменьшить изображение с помощью Paint (например, Microsoft Paint).
  1. Спасибо, что поделились своими знаниями! Я занимаюсь этим уже пару лет, и у меня тоже был такой опыт. Думаю, тогда я не очень хорошо разбирался в желатине и выбрасывал продукты, не задумываясь!
  1. То есть вы с этим не согласны? Вы хотите сказать, что при варке мяса и обрезков с говяжьим жиром получается желатин, а если варить просто жир (то есть нутряной жир), то желатина не будет? То есть при вытапливании жира желатин не образуется. Желатин получается из мясных обрезков, смешанных с жиром.
  1. @RossRidge — я вам верю... как я уже упоминал, я никогда не занимался ни вытапливанием сала, ни приготовлением желатина. Я читал, что даже при тщательном вытапливании сала может остаться до четверти его массы в виде соединительной ткани (так называемый «гравий»), и мне стало интересно, но, поскольку я никогда этим не занимался, я не знал, сколько весит обычная партия сала, сколько обычно вытапливают заранее и сколько соединительной ткани достаточно для приготовления желатина. Если при приготовлении обычной порции обычно не остаётся достаточно ингредиентов для приготовления желатина, то я получил ответ.
  1. @Megha Суэт — это сырой говяжий (или бараний) жир, обычно это твёрдый жир вокруг почек или поясницы. Его вырезают из туши животного, а не вытапливают. В нём есть немного соединительной ткани, но, по-видимому, в обычных условиях её недостаточно для получения значительного количества желатина.
  1. @RossRidge — вы говорите, что желатин можно получить из соединительной ткани? Возможно, я ошибаюсь, но разве одним из этапов вытапливания жира не является отделение соединительной ткани от сала? Может быть, автор имел в виду, что они использовали вытопленное сало в качестве жира, а вытопленную соединительную ткань перерабатывали для получения желатина? (Отказ от ответственности: я никогда не пробовал делать ни то, ни другое, я просто предполагаю)
  1. Я сомневаюсь, что при вытапливании сала можно получить значительное количество желатина. Обычно желатин получают из костей, кожи и соединительной ткани, а не из жира. В описаниях процесса вытапливания сала, которые я смог найти в интернете, не упоминается отделение желатина, поэтому я не думаю, что это обычное явление.
  1. В посте, о котором вы спрашиваете, говорилось о нутряном сале, которое представляет собой особый вид жира. Возможно, стоит упомянуть об этом в вашем вопросе.
Вы уже ответили на этот вопрос