Почему тесто в дешёвых пиццериях такое невкусное?
Я заметил, что в небольших дешёвых пиццериях типа «закусочная» тесто для пиццы почти всегда плохое, я бы назвал его «губчатым»: оно резиновое и часто с маленькими пузырьками воздуха.
В заведениях более высокого класса, где используются кирпичные печи, например в Bertucci's или Pizzeria Regina, тесто намного лучше и не такое резиновое.
Почему так происходит? Я знаю, что Бертуччи сам замешивает тесто, потому что я вижу, как он делает его из муки. Может, дело в том, что в дешёвых заведениях покупают готовое тесто, а потом замораживают его или что-то в этом роде?
Обратите внимание, что речь идёт о неаполитанской пицце на тонком тесте, а не о пицце на толстом тесте.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/71708/why-is-the-dough-in-cheap-pizza-places-so-bad
Замороженное готовое тесто и недостаточная температура в печи — вот причины, по которым в дешёвых магазинах и сетевых ресторанах готовят плохую пиццу.
Это единственный фактор, который критикуют все хорошие производители пиццы и потребители. Все сети пекут безвкусную, слишком жёсткую пиццу. Они прекрасно понимают, насколько плоха их пицца. Вот почему они постоянно что-то меняют, чтобы сделать её более привлекательной. Они пробовали добавлять начинку или использовать какую-то странную формулу для кренделей, чтобы исправить ситуацию. Постоянно экспериментируя, они, по сути, показывают нам, в чём заключается главная проблема. Другая проблема заключается в том, что у них нет нормальных печей для пиццы. У них нет огромных печей Bakers Pride или Ray Bari, которые есть практически во всех хороших пиццериях. В этих огромных печах выпекают при очень высоких температурах, которых невозможно достичь в гораздо меньших печах, используемых в сетевых пиццериях. Есть печи, работающие на кирпиче и угле, в которых тоже можно достичь нужной температуры. Они готовят пиццу меньшего размера в традиционном северно-итальянском стиле, в отличие от больших пицц в стиле Нью-Йорка (которые я обычно предпочитаю). Ни в сетевых ресторанах, ни в некоторых дешёвых закусочных нет оборудования, которое позволяет приготовить правильное тесто, потому что они даже не используют те же ингредиенты, что и настоящие пиццерии. Факт остаётся фактом: в сетевых пиццериях просто разогревают замороженную пиццу. И так будет до тех пор, пока они не научатся выпекать приличную основу для пиццы и не установят нормальные печи. Когда я путешествую по Америке, мне нравится пробовать пиццу, приготовленную в разных ресторанах и местных пиццериях. Она всегда отличается от нью-йоркской, но может быть очень вкусной. Так что не все маленькие пиццерии одинаковы. Пекари в этих ресторанах часто придумывают свой собственный, творческий способ приготовления пиццы, и мне это нравится. Если в вашем районе есть местная пиццерия или итальянский ресторан, вам лучше заказывать пиццу там. Так что я не сноб в плане пиццы из Нью-Йорка. Но вы никогда не получите приличную пиццу в Dominoes, Papa John's, Little Ceaser's или любой другой сети. Вам лучше купить небольшую домашнюю печь для пиццы, замороженную пиццу, добавить свою начинку и испечь её самостоятельно. По крайней мере, это было бы веселее.