Вопрос

Почему тесто в дешёвых пиццериях такое невкусное?

Я заметил, что в небольших дешёвых пиццериях типа «закусочная» тесто для пиццы почти всегда плохое, я бы назвал его «губчатым»: оно резиновое и часто с маленькими пузырьками воздуха.



В заведениях более высокого класса, где используются кирпичные печи, например в Bertucci's или Pizzeria Regina, тесто намного лучше и не такое резиновое.



Почему так происходит? Я знаю, что Бертуччи сам замешивает тесто, потому что я вижу, как он делает его из муки. Может, дело в том, что в дешёвых заведениях покупают готовое тесто, а потом замораживают его или что-то в этом роде?



Обратите внимание, что речь идёт о неаполитанской пицце на тонком тесте, а не о пицце на толстом тесте.



Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/71708/why-is-the-dough-in-cheap-pizza-places-so-bad

5 Комментариев

  1. Замороженное готовое тесто и недостаточная температура в печи — вот причины, по которым в дешёвых магазинах и сетевых ресторанах готовят плохую пиццу.
    Это единственный фактор, который критикуют все хорошие производители пиццы и потребители. Все сети пекут безвкусную, слишком жёсткую пиццу. Они прекрасно понимают, насколько плоха их пицца. Вот почему они постоянно что-то меняют, чтобы сделать её более привлекательной. Они пробовали добавлять начинку или использовать какую-то странную формулу для кренделей, чтобы исправить ситуацию. Постоянно экспериментируя, они, по сути, показывают нам, в чём заключается главная проблема. Другая проблема заключается в том, что у них нет нормальных печей для пиццы. У них нет огромных печей Bakers Pride или Ray Bari, которые есть практически во всех хороших пиццериях. В этих огромных печах выпекают при очень высоких температурах, которых невозможно достичь в гораздо меньших печах, используемых в сетевых пиццериях. Есть печи, работающие на кирпиче и угле, в которых тоже можно достичь нужной температуры. Они готовят пиццу меньшего размера в традиционном северно-итальянском стиле, в отличие от больших пицц в стиле Нью-Йорка (которые я обычно предпочитаю). Ни в сетевых ресторанах, ни в некоторых дешёвых закусочных нет оборудования, которое позволяет приготовить правильное тесто, потому что они даже не используют те же ингредиенты, что и настоящие пиццерии. Факт остаётся фактом: в сетевых пиццериях просто разогревают замороженную пиццу. И так будет до тех пор, пока они не научатся выпекать приличную основу для пиццы и не установят нормальные печи. Когда я путешествую по Америке, мне нравится пробовать пиццу, приготовленную в разных ресторанах и местных пиццериях. Она всегда отличается от нью-йоркской, но может быть очень вкусной. Так что не все маленькие пиццерии одинаковы. Пекари в этих ресторанах часто придумывают свой собственный, творческий способ приготовления пиццы, и мне это нравится. Если в вашем районе есть местная пиццерия или итальянский ресторан, вам лучше заказывать пиццу там. Так что я не сноб в плане пиццы из Нью-Йорка. Но вы никогда не получите приличную пиццу в Dominoes, Papa John's, Little Ceaser's или любой другой сети. Вам лучше купить небольшую домашнюю печь для пиццы, замороженную пиццу, добавить свою начинку и испечь её самостоятельно. По крайней мере, это было бы веселее.


  1. @Dolda2000 — обратите внимание, что я сказал тщательно раскатать тесто. При этом тесто может значительно осесть, что приведет к сжатию коржа и сделает продукт более жестким. Раскатывание нужно не только для экономии времени; оно может существенно повлиять на количество воздуха в тесте. Если вам больше нравится неаполитанский стиль с большими пузырчатыми краями (и, возможно, даже с несколькими пузырьками внутри), раскатывание поможет сохранить часть воздуха.
  1. Почему так важно, чтобы тесто было растянутым, а не раскатанным? Когда я готовила пиццу дома, я всегда раскатывала тесто, даже не задумываясь об этом, и думала, что его растягивают, как в пиццериях, чтобы сэкономить время.
  1. Я провёл ещё одно исследование по этому вопросу и выяснил, что причина, по которой в дешёвых пиццериях тесто такого низкого качества, заключается в том, что они используют так называемое «полуготовое» тесто. Это тесто, которое было заранее приготовлено на фабрике и частично выпечено. Различные поставщики продают его пиццериям. Например, в моём районе таким поставщиком является «The Pizza Company». Преимущество этого способа в том, что поварам пиццерии не нужно готовить тесто, а готовое можно хранить в течение нескольких недель.



    Предварительно выпеченное тесто обычно поднимается с помощью искусственных разрыхлителей, таких как пищевая сода. Поэтому оно имеет хлебную текстуру. Использовать дрожжи гораздо сложнее, и здесь требуется участие человека. С помощью искусственных разрыхлителей легче контролировать процесс. Тесто становится резиновым из-за заморозки или хранения в холодильнике. Если тесто не выпекается сразу, а хранится, оно портится и становится резиновым. Один из способов замаскировать это — использовать мало разрыхлителя или не использовать его вовсе и сделать очень толстую корочку. На этом основана технология приготовления пиццы «глубокая тарелка». Если сделать толстую пресную корочку с добавлением жиров, её можно будет хранить в холодильнике или заморозить, а резиноподобная текстура будет не так заметна, потому что корочка будет толстой и жёсткой. Это что-то вроде выпечки для бедных. Пицца «глубокая тарелка» выгодна тем, что в тесто добавляют дешёвые жиры и масла, что позволяет использовать много овощей и мало сыра или вообще без него. Поскольку синтетические жиры дешёвые, а сыр дорогой, пицца «глубокая тарелка» обходится гораздо дешевле.



    Настоящая неаполитанская пицца, то есть пицца в её первозданном виде, готовится всего из четырёх ингредиентов: муки, воды, соли и дрожжей. За свежеприготовленным тестом нужно внимательно следить, чтобы оно поднялось на нужную высоту, а на это уходит несколько часов. Повар протыкает тесто пальцем, чтобы понять, когда оно будет готово. Тесто также нужно замешивать вручную — ещё одна причина, по которой дешёвые заведения не могут себе этого позволить, ведь у них нет на это времени. Тесто должно быть приготовлено в тот же день, замешено утром и использовано до конца дня. Тесто не должно высохнуть, иначе на нём образуется корочка. Тесто, которое не было использовано до конца дня, становится непригодным для употребления и его нужно выбросить. * Из-за деликатности, временных затрат и трудоёмкости этого процесса в закусочных непрактично использовать свежее тесто.



    *Сеть ресторанов Bertucci's в Бостоне творчески подходит к решению проблемы избытка теста. Они превращают лишнее тесто в булочки. Таким образом, когда у них избыток теста, они дают посетителям больше «бесплатных булочек», а когда тесто заканчивается, они дают меньше булочек. Используя булочки в качестве буфера для теста, они могут значительно сократить количество отходов.


  1. Что ж, самое очевидное отличие заключается в том, что в двух «более качественных» ресторанах, которые вы упомянули, подают пиццу, приготовленную в дровяной печи, что, вероятно, сильно отличается от способа приготовления в «дешёвой пиццерии». Пицца, приготовленная в дровяной печи, обычно выпекается при гораздо более высокой температуре в течение гораздо более короткого времени, а поверхность, на которой она готовится, существенно влияет на корочку. Благодаря высокой температуре и короткому времени выпекания пицца будет более пышной, с хрустящей внешней корочкой, более сухой нижней корочкой и более мягкой внутренней частью.



    Все эти факторы уже существенно влияют на характеристики теста. Но тесто, которое вы описываете (эластичное, губчатое, с небольшим количеством пузырьков), кажется немного недоработанным. В пиццериях, где готовят пиццу высокого качества, тесту часто дают больше времени на брожение (что также усиливает вкус и улучшает текстуру); тесто, которое вы описываете, может быть немного «торопливым».



    Хотя вы и говорите «тонкое тесто», я предполагаю, что вы имеете в виду не такую тонкую основу, как, скажем, в нью-йоркском стиле, а тесто средней толщины (не такое толстое, как в «сицилийском» стиле, но и не такое тонкое, как в кирпичной печи, неаполитанском стиле или нью-йоркском стиле). По крайней мере, именно такое тесто ассоциируется у меня с пиццей из «закусочной», которую вы описываете.



    Если это так, то могут быть и другие проблемы. В таких местах могут работать неуверенные в себе пекари, которые растягивают тесто слишком сильно, чтобы оно не порвалось и в нём не образовались дырки. Это значит, что они часто не растягивают тесто так тонко, как нужно, могут раскатывать тесто и немного сдувать его, могут использовать тесто с меньшей влажностью (с которым легче работать) и муку с более высоким содержанием глютена. Из теста с меньшей влажностью часто получается более плотный и менее нежный продукт. Кроме того, мука с высоким содержанием глютена становится более жёсткой по мере остывания пиццы, а на толстой корже, который был неправильно выпечен, может образоваться «липкая линия» прямо под ингредиентами, где тесто пропеклось не так хорошо. Влага из этой «липкой линии» может проникать в корж во время остывания и делать его более жёстким. Упаковка для пиццы тоже может сыграть свою роль: гофрированные листы, на которые в некоторых местах кладут пиццу, помогают отводить влагу и предотвращают затвердевание более плотного теста. Без них плотное тесто тоже может затвердеть.



    Подводя итог, можно сказать, что есть несколько причин, по которым хлеб может получиться «резиновым» по сравнению с тем, как он выпекается в кирпичной печи:




    • мука с высоким содержанием глютена (при неправильном использовании)

    • низкая гидратация теста

    • недостаточное время ферментации

    • недостаточный отдых после шейпинга

    • Тесто нужно раскатывать, а не растягивать

    • понизьте температуру духовки

    • менее идеальная поверхность для выпечки

    • более длительное время выпекания

    • толстая или средняя корочка, не пропечённая насквозь

    • плохая упаковка



    Есть и другие возможные причины, но я полагаю, что они связаны с проблемами, с которыми вы столкнулись.



    Что касается гипотезы о замороженном или готовом тесте, то это может быть проблемой, но нет никаких причин, по которым из готового замороженного теста обязательно получится плохая корочка. (Как правило, качество немного ухудшается, но в основном это касается вкуса.) Из замороженного теста вполне можно приготовить нежную, ароматную, не резиновую корочку (при условии, что вы используете правильный рецепт). Замороженное тесто может стать причиной проблемы, если оно недостаточно разморожено и не прошло достаточную расстойку. Несмотря на удобство, замороженному тесту нужно много времени, чтобы оттаять и подготовиться к выпечке.



    Тем не менее в некоторых пиццериях может возникнуть проблема с графиком приготовления теста. Во многих небольших пиццериях не замешивают новое тесто каждый день, и если они не соблюдают правила хранения и подготовки, то «слишком молодое» или «слишком старое» тесто может иметь нежелательные свойства, в том числе плохую текстуру. (Как упоминалось выше, ваше описание больше похоже на «слишком молодое» тесто.)


Вы уже ответили на этот вопрос