Вопрос

Японские ножи для тех, кто не умеет точить вручную?

Вкратце: я ужасно плохо заточил нож традиционным способом, поэтому купил систему заточки Lansky и очень доволен результатом. Теперь мне нужны хорошие ножи, а мой друг скоро поедет в Японию, и я хотел бы дать ему список покупок.



Насколько я знаю, японские ножи обычно затачивают под углом 10–15 градусов, иногда с одной стороны, но по системе Лански угол должен быть не меньше 17 градусов.



Так существует ли «компромиссный» японский нож с очень хорошей сталью, острым лезвием и при этом поддающийся заточке по системе Ланки?



Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/71724/japanese-knives-for-someone-who-cant-sharpen-freehand

8 Комментариев

  1. Если вы чувствуете, что не сможете хорошо их заточить, отдайте их в профессиональную заточку. Сохраните коробки для почтовых отправлений.


    Большинство японских ножей очень прочные, и если вы будете бережно с ними обращаться, то, скорее всего, вам не придётся точить их чаще, чем раз в полгода.


    Вы можете легко подровнять их с помощью любого куска гладкой кожи, который будет держать их в идеальном состоянии.


  1. Японский нож можно заточить под углом 17 градусов. Он от этого не испортится. Я уверен, что сейчас напугал некоторых людей, но я сам годами делал это, затачивая свои ножи Victorinox под углом 22 градуса (потому что они европейские, а значит, очевидно, что угол заточки у них 22 градуса, верно?) когда их затачивают на заводе под углом 17 градусов, так что у меня есть реальный опыт в этом деле, хоть я и не должен в этом признаваться. :)



    В противном случае обратите внимание на точилку, предназначенную для японских ножей. Я добился потрясающих результатов с помощью этой модели от Chef's Choice:
    https://www.amazon.com/Choice-Trizor-EdgeSelect-Electric-Sharpener/dp/B0018RSEMU/


  1. Это правда, что угол заточки ножа можно изменить. Однако по-настоящему хороший японский нож будет иметь более узкий угол заточки, и его свойства, например то, как продукты отделяются от ножа во время нарезки или как изгибается лезвие, могут немного отличаться. Если вы действительно хотите приобрести хороший набор ножей, стоит приобрести ещё одну точилку для ножей.
  1. Если рядом с вами есть японский рынок, там могут заточить ножи для покупателей или подсказать, кто может это сделать.
  1. Эта машина выглядит потрясающе, но я бы не стал тратить много денег на заточку инструментов. Система Лански должна была стать моей «последней» покупкой :)
  1. Угловая направляющая с зажимом — хорошее решение. Но не повредит ли направляющая камень, и не пострадает ли от этого она сама?
  1. О, и... ножи с односторонней заточкой почти всегда устроены таким образом, что обух можно использовать в качестве направляющей для угла заточки, а для вторичной заточки нужно лишь наклонить лезвие на несколько миллиметров, что не так уж сложно. О, и обратную сторону тоже нужно заточить под углом 0 градусов, а затем сделать небольшую вторичную заточку (ОЧЕНЬ УПРОЩЁННО, не воспринимайте это как инструкцию!). Точильный камень здесь обязателен. Кстати, в Японии ножи иногда продаются не полностью заточенными. Это не является дефектом, если только продавец не договорился о полной заточке.
  1. Проблема любой системы заточки с фиксированным углом, которая не позволяет использовать меньшие углы, заключается в том, что время от времени (не обязательно при каждой заточке) нужно затачивать нож под углом, меньшим, чем фактический угол заточки, а затем доводить его до нужного угла, чтобы компенсировать утолщение ножа за кромкой. В некоторых японских ножах можно использовать дорожку лезвия в качестве физического ориентира для заточки на точильном камне. Но в этом случае вам понадобится и система заточки (есть и другие), и точильный камень. Проверьте, подходят ли вам угловые направляющие с точильным камнем.
Вы уже ответили на этот вопрос