Регистрация Войти
Вопрос

Чалльские косы, сплетённые воедино

Я пытаюсь испечь халу по этому рецепту, и хлеб получается вкусным, но косички слипаются вот так:





Что здесь происходит? Я замешиваю тесто методом «отшлёпывания и складывания», не добавляя лишней муки, и проверяю образование клейковины с помощью теста с оконным стеклом. Я начинающий пекарь, поэтому ничего не могу исключать. Я откладываю немного муки, чтобы использовать её при формовке, но обычно у меня остаётся примерно 1/4–1/2 стакана. Тесто слишком влажное?



Я опубликовал эту галерею, в которой показаны некоторые этапы процесса. Надеюсь, это будет полезно. Спасибо!
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/71648/challah-braids-melding-together
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. С вашим тестом всё в порядке, похоже, оно хорошо поднимается, а это именно то, что вам нужно. Не могу представить, чтобы вы захотели помешать успеху.



    Вам нужно скорректировать технику раскатки и плетения, чтобы учесть, насколько сильно поднимется тесто. Попробуйте раскатывать жгуты немного тоньше и плести их свободнее, чтобы у теста было больше пространства для подъема. Если вам нужен более короткий и широкий результат, попробуйте сплести 5-прядный жгут вместо 3-прядного. Возможно, вам потребуется несколько попыток, чтобы сделать все правильно, но в данном случае практика — лучший помощник.



    Судя по фотографии, у вас проблема с температурой: одна из буханок подгорела! Если вы используете духовку с вентилятором, выключите его и используйте режим без вентилятора. Если это невозможно, попробуйте создать ветрозащитный экран из фольги, чтобы буханки не находились на прямом пути воздушного потока.


  1. Мне очень помогло изменение техники раскатывания. Для каждой косички я формировала мини-булочку, складывая/защипывая тесто несколько раз. Затем я давала ему отдохнуть, пока оно не становилось более эластичным (~5 минут), и раскатывала его вручную до нужной длины. Думаю, отдых был ключевым моментом.
  1. Да. Буханка справа подгорела. Я готовлю у родителей, поэтому не знаю, возникнет ли такая проблема в моей духовке. Поможет ли, если накрыть противень алюминиевой фольгой? Я попробую изменить технику плетения для следующей буханки.
  1. Полагаю, это зависит от вентилятора. В моей духовке есть режим принудительной вентиляции, который включается на несколько секунд в минуту, чтобы поддерживать равномерную температуру. Я также использую камень для пиццы, который обеспечивает равномерное распределение тепла, поэтому я не переворачиваю пиццу и получаю хорошие результаты. Если я использую вентилятор духовки, то пицца получится хрустящей.
  1. Старомодный способ «перевернуть в середине выпекания» (то есть открыть дверцу и поменять местами буханки) также может помочь добиться равномерной пропеченности. Как и подход «подвергнуть сомнению ремесленную догму» и немного снизить температуру, если хлеб подгорает. Я считаю, что вентилятор (конвекция) скорее поможет добиться равномерной пропеченности, чем навредит, но время, возможно, придется сократить.
  1. Я не уверен, что кожица достаточно плотная. Вот фотография разрезанного батона. i.imgur.com/yd0JyNgh.jpg
  1. Чтобы тесто поднялось, а не расплылось, важно, чтобы оно было плотно прижато к форме... Я не знаю, может ли здесь возникнуть аналогичная проблема. См. cooking.stackexchange.com/q/64996/67
  1. Нбрен, добро пожаловать! Не могли бы вы показать нам, как это выглядит изнутри? Просто покажите, как выглядит срез? Спасибо!
Вы уже ответили на этот вопрос