Регистрация Войти
Вопрос

Какую соль использовать в рецепте для хлебопечки?

У меня есть большая книга с рецептами для хлебопечки, в которой подробно описано, какие ингредиенты выполняют те или иные функции в процессе выпечки и как изменение рецепта влияет на конечный продукт.



Одна вещь, о которой в книге не говорится, — это соль. Во всех рецептах указана соль, но там просто написано «соль», и я задаюсь вопросом, какую именно соль мне следует использовать в своих рецептах.



Я использую кошерную соль, потому что она подходит для всего, что я готовлю. Интересно, может, мне стоит использовать поваренную соль, ведь она, вероятно, лучше растворяется из-за более мелких гранул. Я также знаю, что 1/2 чайной ложки кошерной соли весит иначе, чем 1/2 чайной ложки поваренной соли. В другом вопросе я также прочитала, что йодированная (поваренная) соль может повлиять на цвет готового хлеба.



Какую соль использовать в рецептах для хлебопечки: кошерную, поваренную или какую-то другую? И почему?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/71658/what-salt-should-i-use-in-a-bread-machine-recipe
1
+ Читать

14 Комментариев

  1. В целом, если в книге или рецепте не указано иное, под словом «соль» подразумевается «поваренная соль».



    Если в рецепте указана кошерная соль или соль для кренделей (например, в качестве посыпки для хлеба), то это должно быть указано особо.
  1. профессиональный пекарь также растворил бы соль в небольшом количестве жидкости, чтобы нивелировать разницу в размере кристаллов
  1. @millimoose нет. Измеряйте массу каждый день.
  1. Используют ли профессиональные кулинары объёмные меры для ингредиентов в рецептах? Особенно для кошерной соли, которая, вероятно, плохо хранится в небольших количествах?
  1. В дополнение к комментарию @catija: вот ссылка, по которой можно определить, в каком количестве следует заменить один вид соли другим.
  1. @JS. Не совсем. Промышленные версии таких устройств, как миксеры/духовки, как правило, намного сложнее тех, что есть у вас дома, так что они в любом случае подойдут лучше. В некоторых местах есть расстоечные печи специально для выпечки (кажется, они есть в Panera — если вы когда-нибудь видели вращающуюся решётку с хлебом, свисающую с потолка, то это и есть расстоечная печь)
  1. @mikeTheLiar Не могу сказать наверняка, но многие ли шеф-повара в профессиональных кулинарных заведениях используют хлебопечки? Есть ли в продаже промышленные версии? Все, что я видел, — это настольные модели, которые замешивают, вымешивают и выпекают тесто в одной машине.
  1. Если бы автор рецепта использовала кошерную соль, хлеб получился бы недосоленным. Вы можете написать свой собственный ответ, в котором объясните преимущества кошерной соли перед поваренной и как правильно заменять одну другой. Я решил пойти другим путём, так как лично мне не нравится использовать кошерную соль в выпечке из-за размера кристаллов.
  1. Ну, я имею в виду, что вы можете следовать рецепту или приготовить блюдо по-своему. Я здесь не для того, чтобы учить вас, как жить. XD Но это определённо одна из тех мелочей, которые могут иметь большое значение. Не думаю, что у меня на кухне есть поваренная соль.
  1. Профессиональная кулинария — это не то же самое, что «домашняя кухня». Кулинарные книги и веб-рецепты написаны для домашних кулинаров, а не для шеф-поваров.
  1. Я не собираюсь ставить этому посту дизлайк, но практически в любой профессиональной кулинарной среде, где я когда-либо бывал, под «солью» подразумевается кошерная кристаллическая соль. Поваренную соль можно найти только в одном месте — на столе.
  1. @NickT Не думаю, что когда-либо видел в США рецепт, в котором соль указана по весу... чёрт возьми, в большинстве из них даже мука или сахар не указаны по весу, если только они не написаны человеком, который действительно знает, что делает.
  1. Ингредиенты для выпечки нужно взвешивать ;)
  1. Не вся поваренная соль йодирована. Если вас беспокоит, как йодированная соль может повлиять на конечный продукт, используйте обычную поваренную соль. По крайней мере, в местных супермаркетах они продаются рядом: на упаковке йодированной соли есть дополнительная жёлтая наклейка с надписью «йодированная». Обычная соль даже на 2 цента дешевле. :)
Вы уже ответили на этот вопрос