Как приготовить заварной крем (роял), который застынет на плите?
Я впервые пыталась приготовить руайе для консоме, так как решила, что у меня уже есть лишние желтки. Следуя рецепту заварного крема, в котором говорится, что для придания ему «крепости» можно использовать до 4 желтков на чашку крема, я взяла 7 оставшихся у меня желтков и 1,5 чашки молока — точнее, 125 г желтка на 375 г молока, а также немного соли, перца и зелёного лука.
Я поместила смесь в миску над кастрюлей с кипящей водой и медленно взбивала, но смесь так и не загустела, пока не начала сворачиваться. (Я попыталась спасти ситуацию, сразу же перелив смесь в кастрюлю и максимально взбив её, чтобы она стала достаточно жидкой для добавления в суп, но я не могу сказать наверняка, пока она не остынет.)
Есть ли способ приготовить плотный заварной крем, который можно нарезать, методом двойного кипячения на плите? Я бы не хотел для этого включать духовку. У меня также есть термометр с мгновенным считыванием показаний, и я могу остановиться на определённом температурном диапазоне, чтобы получить нужный результат.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/71665/how-to-make-a-custard-royale-that-sets-up-firm-on-the-stovetop
Заварной крем не перемешивают во время приготовления, и именно это приводит к эффекту омлета, который вы наблюдали. Это принципиально отличается от стандартного процесса приготовления заварного крема, с которым вы, вероятно, знакомы.
(Подогретые) сливки смешивают с яйцом и/или желтками, а затем выливают в форму, в которой они будут готовиться.
Его можно приготовить на водяной бане или в духовке при температуре 90 °C. Просто дайте ему время застыть, что может занять от получаса до почти часа, в зависимости от толщины. Приготовление в духовке обычно занимает немного больше времени, чем на плите.
Дайте полностью остыть, прежде чем вынимать из формы и нарезать.