Когда лучше использовать стеклянную, металлическую или керамическую форму для выпечки?

Помимо общих соображений, которые привёл Афанасий, я бы сказал, что если у блюда есть традиционная форма для выпечки, то лучше использовать её, если она у вас есть. Если у вас её нет, приготовьте блюдо в том, что у вас есть и что больше всего похоже на оригинал, и посмотрите, понравится ли вам результат. Если нет, возможно, вам придётся потратиться на подходящую форму.

Например, если выпекать кексы в форме для кексов, они, скорее всего, будут непропечёнными внутри, а киш, приготовленный в форме для торта, будет слишком глубоким, а его края — неровными из-за того, что вам некуда будет загнуть лишнее тесто. А булочки, приготовленные в форме для маффинов, не будут такими пышными, как те, что выпекаются в чугунных формах. Если вам действительно нужно идеальное блюдо, приготовьте его по оригинальному рецепту, и вы получите гораздо больше, чем просто красивую подачу.

Конечно, не лучшая стратегия — забивать кухню тоннами сковородок, которыми вы пользуетесь раз в год, или даже попробовать один раз и не готовить на этой сковороде. Так что хорошенько подумайте, насколько вам важно это совершенство, сначала попробуйте приготовить без специальной формы, а в случае неудачи критически оцените, что стало причиной провала (помимо формы, есть много других факторов).

Прежде чем я продолжу, хочу сказать, что если вы только начинаете печь, то я бы посоветовал вам приобрести базовую кулинарную книгу, в которой будет больше подробностей, чем я могу дать здесь. Кроме того, вы увидите, что в рецептах обычно указывается, какую форму для выпечки нужно использовать. (Если материал не указан, то для большинства случаев подойдет металлическая форма. В рецептах, предназначенных для стеклянной формы, это часто указывается, а в рецептах, для которых нужна керамическая форма, это указывается или рекомендуется использовать «глубокую форму для запекания» или что-то подобное.)

Однако вот несколько общих наблюдений:

• Металлические противни: как правило, имеют большую площадь поверхности и подходят для того, что нужно равномерно распределить при выпекании/обжаривании, например для печенья, отдельных видов выпечки, таких как круассаны, и т. д., а также для запекания овощей. Противни также полезны в некоторых случаях, когда у вас нет формы определённой формы/размера для того, что вы выпекаете (буханки произвольной формы, штрудели, галеты и т. д.).


• Другая металлическая форма для выпечки: как правило, имеет определённую форму и размер, которые определяют, для чего она может использоваться (круглые или квадратные формы для выпечки, глубокие формы для хлеба, неглубокие формы для пирогов, формы для маффинов и т. д.). Существует множество специальных металлических форм для выпечки, которые имеют определённое назначение и уникальную конструкцию, например формы для кексов, тарталеток, слоёных пирожных, разъёмные формы и т. д.

Вообще говоря, металлические формы более чувствительны к изменениям температуры. Металлические формы, вероятно, являются стандартом для большинства «выпечек», особенно для тех, которые готовятся недолго (менее часа, и особенно для тех, которые готовятся менее 30 минут). Металлические формы часто способствуют высыханию и подрумяниванию поверхности, хотя эффект зависит от цвета формы.

Стекло и керамика нагреваются дольше и, как правило, используются для запекания, тушения, приготовления запеканок и т. д., а не для того, что мы обычно называем «выпечкой». (В относительно небольшом количестве рецептов выпечки также используется стекло или керамика, поэтому вам, возможно, придётся немного скорректировать время/температуру, чтобы использовать их для выпечки.) Стекло и керамика часто ведут себя одинаково, но с некоторыми отличиями:

• Стекло прозрачное, что может усилить тепловое излучение и в некоторых случаях способствовать более интенсивному подрумяниванию. (Кроме того, во время приготовления вы можете видеть дно и стенки посуды, что может быть полезно.)


• Керамическая посуда иногда бывает пористой, и в этом случае нужно быть осторожным с тем, что вы в неё кладёте (так как это может привести к появлению пятен, а иногда и неприятного привкуса). Если посуда полностью покрыта глазурью, то по своим свойствам она похожа на стекло, но не пропускает свет.

Поскольку стекло и керамика нагреваются медленно, они лучше всего подходят для блюд, которые готовятся в течение длительного времени. Стекло и (глазурованная) керамика также используются в тех случаях, когда продукты могут вступать в реакцию с металлом. Например, если вы готовите фруктовый пирог с кислыми фруктами, некоторые металлические формы могут придать блюду металлический привкус (хотя у форм из нержавеющей стали и с металлическим покрытием такой проблемы обычно не возникает).

Стекло и керамика также не лучший выбор, если вам нужно быстро изменить температуру и/или нагреть сковороду напрямую, например при приготовлении на плите (поджаривание перед запеканием, приготовление соуса после запекания и т. д.) или в духовке. Из-за резких перепадов температуры стеклянная и керамическая посуда может треснуть или разбиться.

Наконец, поскольку стекло и керамика медленно нагреваются и остывают, они лучше подходят для ситуаций, когда нужно дольше сохранять еду тёплой во время подачи.