Регистрация Войти
Вопрос

Должно ли топлёное свиное сало плавиться при температуре 85 °F?

Недавно я перетопил много свиного жира, чтобы получить смалец.



Часть из них я заморозила (после того, как они затвердели в холодильнике), а остальные разложила по стеклянным банкам и закрыла вакуумными крышками. Я просто оставила их на полке в кладовой с закрытой дверцей (то есть в темноте).



За ночь он в основном застыл, а в холодильнике он застыл окончательно и приобрёл нужную консистенцию... Я процедила его через марлю, и получившийся продукт был белым или слегка желтоватым.



Проблема в том, что банки снова становятся жидкими и полутают при «комнатной температуре». У нас было несколько жарких дней, и температура в кладовой, где они хранятся, к сожалению, поднялась примерно до 85 градусов (снаружи шкафа) — чуть выше комнатной температуры.



У меня такой вопрос: должно ли моё сало плавиться при температуре всего 85 °F? Оно не полностью жидкое, а просто текучее.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/71681/should-rendered-pork-lard-be-melting-at-only-85-f
1
+ Читать

4 Комментария

  1. 40 °C действительно выше 100 °F, так что вы правильно выполнили преобразование. Но у аморфных твёрдых веществ, таких как сало и сливочное масло, на самом деле нет температуры плавления, у них есть диапазон температур, при которых они переходят из твёрдого состояния в жидкое. Поэтому любой, кто говорит о «температуре» плавления, просто выбирает одну точку из этого диапазона и случайным образом объявляет её «температурой».



    Таким образом, нет ничего необычного в том, что при температуре 85 градусов по Фаренгейту сало не находится в абсолютно твёрдом состоянии. Оно снова станет твёрдым, когда остынет, и, в отличие от сливочного масла, не должно сильно измениться.


  1. Температура плавления свиного сала может сильно варьироваться: Википедия утверждает, что она составляет всего 86F, в зависимости от типа используемого свиного жира. (Я не знаю, каков их источник, но для меня это звучит примерно так.) Это число также будет варьироваться в зависимости от точного рендеринга и метода обработки, особенно охлаждения, которое повлияет на кристаллическую структуру твердого тела. При быстром охлаждении обычно получается жир с более неорганизованной кристаллической структурой и, следовательно, с более низкой температурой плавления.
  1. Спасибо за ответ. Вы хотите сказать, что если сало будет то плавиться, то застывать дюжину раз (по мере изменения температуры в течение следующего месяца или около того), то это не сильно повлияет на его консистенцию? Или мне стоит положить его в холодильник (занимая и без того ограниченное пространство, даже с двумя холодильниками) до окончания летней жары?
  1. Спасибо. Я погуглил «температуру плавления сала» и, когда Google выдал 40 °C, неправильно перевёл в градусы Фаренгейта и решил, что температура плавления намного выше (>100 °F). Не думаю, что моё сало «быстро остыло», ведь оно простояло всю ночь, но, возможно, из-за того, что я положил его в холодильник, оно остыло слишком быстро. В той же статье в Википедии упоминается, что температура плавления подкожного жира ниже (30 °C), и, скорее всего, у меня именно такой жир.
Вы уже ответили на этот вопрос