Регистрация Войти
Вопрос

Проблемы с желатином

Я нашла этот рецепт в британской газете. Попробовала приготовить, но желе не застыло. Совсем! Мой желатин был свежим, 200–225 Bloom, а грейпфрутовый сок — свежевыжатым. На вкус было восхитительно, но нам пришлось его выпить! Я связалась с отделом еды и напитков газеты, но в ответ получила лишь отговорку. Я попробовала приготовить ещё раз, удвоив количество желатина, но желе всё равно не застыло полностью и имело немного другой вкус. У кого-нибудь есть идеи? Пожалуйста, поделитесь.



4 листа желатина,
400 мл розового грейпфрутового сока,
150 мл кампари,
2 столовые ложки сахара.
Желатин замачиваем обычным способом и добавляем в слегка подогретый сок.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/71601/problems-with-gelatine
1
+ Читать

5 Комментариев

  1. Проблема в том, что вы используете три ингредиента, которые несовместимы с желатином:




    • Кислоты

    • Ферменты

    • Алкоголь



    Эти три вещества являются распространёнными денатурирующими агентами для белков, то есть они разрушают структуру белка. Желатин — это белок, поэтому добавление свежевыжатого грейпфрутового сока (кислота + ферменты) и спирта в желатин предотвратит его застывание.



    Перед использованием смесь сахара, сока и спирта необходимо хорошо прокипятить и довести объём до нужного с помощью воды.


  1. Спасибо за совет. Я больше не пробовала готовить по этому рецепту из-за возникших проблем. Я воспользуюсь вашими рекомендациями и посмотрю, получится ли у меня приготовить блюдо без ущерба для вкуса.
  1. Есть причина, по которой на рынке нет смеси желатина с грейпфрутом. Грейпфрут препятствует застыванию, а алкоголь только усугубляет проблему. Возможно, стоит поискать эфирное масло грейпфрута для желе вместо сока.
  1. Спасибо, Джо, я попробую. Можно сначала подогреть свежевыжатый грейпфрутовый сок, а если не получится, то попробовать покупной грейпфрутовый сок. А если и это не поможет, то придётся обойтись без желатина и просто выпить его!
  1. Возможно, проблема в свежевыжатом соке. Есть ряд фруктов, которые можно употреблять только в консервированном виде или после термической пастеризации, иначе содержащиеся в них ферменты разрушат желатин. Я не знал, что грейпфрут может стать проблемой, но апельсины часто называют «незначительными источниками проблемы», и, возможно, сок (а не цельные фрукты) усугубляет проблему. См. cooking.stackexchange.com/q/33957/67 ; cooking.stackexchange.com/q/47450/67
Вы уже ответили на этот вопрос