Janine
Вчера 23:06
Превращение домашней пекарни в коммерческую
В настоящее время я занимаюсь выпечкой десертов на своей лицензированной домашней кухне и переезжаю в розничный магазин с коммерческой пекарней. Мои авторские рецепты чизкейков, слоёных тортов, брауни, печенья и быстрого хлеба адаптированы для приготовления превосходных десертов в трёх моих домашних духовках. Для их выпекания я использую лучистое тепло. Теперь я расширяюсь. Я очень беспокоюсь по поводу использования коммерческой конвекционной печи для выпечки моих изделий, особенно чизкейков, потому что они очень нежные. Для некоторых моих рецептов требуется водяная баня. Для других — нет. Есть ли какие-то нюансы, на которые мне нужно обратить внимание, чтобы мои чизкейки получались такими же красивыми и качественными, как те, что я готовлю в домашних духовках? Пожалуйста, дайте совет. Большое спасибо.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/71609/enlarging-from-a-home-bakery-to-a-commercial-bakery
Многое будет зависеть от того, какие именно печи вы приобретёте для нового места или какие печи будут поставляться вместе с новым местом. В некоторых промышленных газовых конвекционных печах, с которыми я работаю, есть вентиляторы, которые можно включать на высокую, низкую скорость или выключать. Но если вентиляторы выключены, вы рискуете получить более неравномерный нагрев, чем в домашней печи.
В основном вам нужно экспериментировать. Сначала, возможно, с неполной партией, а затем с партией, которая заполнит новую духовку (или духовки) или будет такой же большой, как вы планируете готовить на новой кухне.
Что касается хлеба, то я заметил, что в CNGCO (как и ожидалось) он выпекается немного быстрее, чем в моей домашней духовке без конвекции при той же температуре. Возможно, вам придётся скорректировать температуру и время, чтобы добиться аналогичных результатов на новом оборудовании. Если в новом помещении у вас три духовки, вы, вероятно, заметите, что каждая из них немного отличается от других, даже если все три духовки одной марки и модели. (Редактировать, добавить:) Хотя я никогда не пекла чизкейки в таких духовках, мне кажется, что обычный кухонный персонал (к которому я не отношусь) делает это довольно часто. Я больше склонна печь дрожжевой хлеб...
Не ждите, что, переехав, вы сразу начнёте создавать шедевры. Было бы здорово, если бы так и произошло, но это было бы удивительно.