Регистрация Войти
Вопрос

Что будет, если слишком долго готовить шоколадный пудинг на водяной бане?

У меня возникли проблемы с тем, чтобы добиться нужной консистенции пудинга.



Пудинг, который я пытаюсь приготовить, состоит только из молока, сливок, сахара, какао и кукурузного крахмала. Я использую пароварку: ставлю небольшую кастрюлю в кастрюлю побольше, наполненную водой.



До сих пор мой пудинг почти всегда получался жидким, как густой соус. Потом я понял, что это происходит, когда уровень воды в большой кастрюле опускается ниже уровня в маленькой кастрюле, так что тепло передаётся только за счёт пара (думаю, в моём случае это не работает, потому что между кастрюлями есть зазор и температура не может сильно повыситься таким образом). Поэтому я решил эту проблему, добавив ещё воды. Это позволило мне приготовить один пудинг правильно (по крайней мере, мне так кажется), но следующий снова получился жидким. Я разозлилась и подумала, что просто недостаточно хорошо его приготовила (обычно я снимаю его с плиты, когда думаю, что он нужной густоты, жду, пока он остынет, и убираю в холодильник на ночь). Поэтому я снова поставил его на плиту и оставил там на долгое время — минут на 50 или больше (у меня есть автоматическая мешалка, которая сначала быстро, а потом медленно перемешивает смесь, чтобы крахмал свернулся). И НА ЭТОТ РАЗ смесь стала такой густой, что её можно по праву отнести к твёрдым телам. В нём нет ни намёка на текучесть, но теперь он действительно твёрдый и липкий, а если его растянуть, то он будет тянуться, как ириска или жевательная резинка, он держит форму, и его нельзя «зачерпнуть» ложкой, его можно только растянуть. Он также темнее обычного, поэтому я думаю, что, возможно, я его передержала или просто добавила слишком много крахмала или сахара (в этот раз я экспериментировала с большим количеством сахара)?



Всё, что я знал, — это то, что пароварка предотвращает пригорание (в моём случае следов пригорания нет, но, возможно, молоко пригорело/слишком сильно нагрелось?), а кукурузный крахмал, нагретый до нужной температуры, просто загустеет, и дальнейший нагрев ничего не изменит, если только не нагревать его слишком сильно.



Мой рецепт таков:




  • какао 150 мл

  • сахар 500 мл

  • сливки 50 мл

  • кукурузный крахмал 100 мл

  • молоко 800 мл



(Я измеряю в миллилитрах, не спрашивайте)



Итак, если ничего не подгорело и не перегрелось, то может оказаться, что примерно треть всей смеси состоит из сахара, в то время как молока только половина, а кукурузного крахмала, возможно, на 1/16 от общего объёма смеси слишком много? Я ни разу не получал по этому рецепту абсолютно точный результат, который можно было бы с чем-то сравнить, и пройдёт ещё какое-то время, прежде чем я смогу снова провести эксперимент.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/71637/what-happens-if-you-cook-chocolate-pudding-too-long-on-a-double-boiler
1
+ Читать

4 Комментария

  1. Попробуйте использовать рассеиватель тепла для электроплитки/конфорки. Их можно недорого купить на Amazon и в других местах.
  1. В правильно работающей пароварке он никогда не превратится в настоящий пудинг, так как пароварка не должна нагреваться до необходимой температуры в 95–100 градусов. Поэтому он будет оставаться жидким и с течением времени станет немного гуще из-за испарения, но всё равно не будет похож на настоящий пудинг. Если ваша пароварка перегреется и нагреется выше 100 градусов по Цельсию, то через некоторое время он подгорит. Что касается проблемы с конфоркой, подумайте о том, чтобы приобрести более качественную посуду с толстым дном. В крайнем случае подойдёт эмалированный чугун (если у вас не индукционная плита, то можно просто подложить под кастрюлю тонкую разделочную доску).

  1. Немного сложно ответить на все пункты вашего вопроса, поскольку в нём смешаны наблюдения, предположения и очень странный рецепт, но я попробую.



    Здесь уместно упомянуть три вида сладких десертов. Я назову их заварным кремом, пудингом и ирисками, хотя эти названия не везде используются в одинаковом значении.



    Заварной крем — это молочный продукт, загущённый яичным желтком. Для его приготовления требуется очень строго контролировать температуру, так как он начинает застывать при 60 градусах по Цельсию (но для обычного заварного крема этого недостаточно), а при температуре около 85 градусов по Цельсию становится зернистым и невкусным. Чтобы этого избежать, заварной крем готовят на водяной бане, благодаря чему смесь нагревается медленнее и равномернее. Таким образом, ответ на ваш вопрос в заголовке будет таким: «Он сворачивается».



    Пудинг — это молочный продукт, загущённый крахмалом. Для того чтобы он загустел, его нужно нагреть почти до 100 градусов по Цельсию (для разных видов крахмала разница в несколько градусов по Цельсию, но все они работают при температуре от 95 до 100 градусов по Цельсию). Ваш пудинг без желтка вообще не должен готовиться на водяной бане, так как она обычно поддерживает слишком низкую температуру. Крахмальный пудинг готовится следующим образом: крахмал смешивают с небольшой частью холодных молочных продуктов, нагревают основную часть молочных продуктов и добавляют крахмальную смесь, после чего постоянно перемешивают до закипания. В этот момент пудинг загустевает, и при кипении на поверхности появляются пузырьки. Густота/текучесть регулируется количеством выбранного вами крахмала (10 % от объёма молочных продуктов для обычного пудинга), а не снижением температуры. С шоколадным пудингом немного сложнее, так как какао-порошок частично состоит из крахмала, поэтому вам, возможно, придётся поэкспериментировать с пропорциями. Также обратите внимание, что пропорции указываются в граммах, а не в объёмах.



    Ириски — это карамель, размягчённая с помощью молочных продуктов. Более традиционный способ приготовления — сначала сделать карамель, а затем добавить молочные продукты. Но есть и другие способы, при которых всё нагревается вместе и выдерживается до тех пор, пока большая часть воды в молочных продуктах не испарится, а сахар не потемнеет. При этом также карамелизируются молочные сахара, что придаёт ирискам более сладкий вкус, как у дульсе де лече. Хотя я ожидал, что для этого потребуется более высокая температура, это лучшее объяснение, которое я вижу в связи с вашим опытом. «Растягивается» и «можно только растянуть» — это лучшие примеры описания ирисок, и я не могу представить себе другую причину, по которой ваши ингредиенты могут давать такой эффект. Крахмал точно не ведёт себя подобным образом, как бы сильно его ни нагревали (он просто обугливается).



    Лучший совет, который я могу вам дать: решите, что вы хотите приготовить (заварной крем, пудинг или ириски), найдите рецепт и следуйте ему. В нём будут указаны пропорции и порядок действий. Тогда вы не будете делать что-то контрпродуктивное, например готовить крахмальный пудинг на водяной бане или добавлять слишком много сахара.


  1. Спасибо, но я готовлю крахмальный пудинг на водяной бане, потому что мои конфорки слишком мощные и даже на самом слабом огне пудинг пригорает, как бы быстро я его ни помешивал. Мне просто интересно, что будет, если готовить крахмальный пудинг на водяной бане слишком долго (или на конфорке при соответствующей температуре слишком долго).
Вы уже ответили на этот вопрос