Почему люди закапывают перец чили в землю?

Я почти уверен, что это очень старый способ приготовления пищи, у которого есть несколько современных аналогов. Земля (и древесный уголь) удерживают тепло, обеспечивая медленное приготовление и сохранение высокой температуры в течение длительного времени, что позволяет блюдам пропитаться ароматами друг друга. Чем дольше готовилось блюдо, тем вкуснее оно становилось, особенно если речь шла о блюдах из фасоли или рагу (чили чем-то похоже на то и другое), которые, как известно, становятся вкуснее как при длительном запекании, так и при длительном настаивании.

Итак, самые первые печи, глиняные печи, мало чем напоминали современные печи — это были большие земляные камеры, внутри которых разводили огонь, чтобы прогреть земляную конструкцию. Когда печь достаточно нагревалась, огонь гасили и разгребали угли, а еду помещали в предварительно разогретую печь, чтобы она готовилась на остаточном тепле (благодаря толстым стенкам и высокой температуре печь могла сохранять тепло в течение нескольких часов). На самом деле они не нагревались напрямую, это был предварительный нагрев. Это привело к появлению некоторых видов блюд, например печёной фасоли, которые готовились в течение длительного времени при неизбежно уменьшающемся огне — иногда даже всю ночь — и становились вкуснее от того, что готовились дольше.

С тех пор, после множества экспериментов и вариаций,
появилось множество вариантов того, как развивалась и менялась эта техника. Прибор, с помощью которого можно воспроизвести эту стратегию на современной кухне, будет зависеть от того, какой аспект предусмотрен рецептом. Современная духовка — это одно из приспособлений, в котором используется сухой жар и более высокие температуры, а другое — это мультиварка с более низкими, но более стабильными температурами и лучшим контролем влажности. Оба прибора поддерживают относительно стабильную температуру (за счёт дополнительного утепления для сохранения тепловой энергии вместо постоянного нагрева). Холодильник обычно используют для длительного хранения (тушёные блюда и блюда из фасоли часто становятся вкуснее на следующий день). При температуре в холодильнике вкус может раскрыться не так сильно, но так безопаснее хранить продукты, и даже хранение в холодильнике улучшает вкус.

Что касается техники, которую вы видели, то в современных жаровнях используется тот же принцип: горшок предварительно разогревают на огне, добавляют продукты и частично закапывают в золу для приготовления. Закапывание в горячую золу или в раскалённые угли создаёт своего рода эффект мультиварки (когда продукты помещаются в нагретую среду и герметично закрываются (насколько это возможно), чтобы сохранить тепло. Захоронение в земле (в буквальном смысле) может быть связано с техникой приготовления пищи в походе, которая может представлять собой разновидность медленного приготовления (на углях) или способ лучшей изоляции горшка (для более длительного приготовления на остаточном тепле, по принципу печи), или даже метод консервации — от бродячих дегустаторов, э-э, я имею в виду медведей, или, возможно, даже от порчи.

Да, еще одним процессом, который может иметь отношение к причинам этого, может быть консервирование - если пища разогрета до безопасных температур (что должно убить бактерии) и может храниться некоторое время, пока она не подвергнется воздействию воздуха или новых бактерий - скажем, приготовлена достаточно горячей, затем оставлена под землей или запечатана в глиняной печи (практически полностью закрыта от открытого воздуха и случайных организмов в нем между крышкой, землей и раскаленным воздухом), с момента остывания до вскрытия и использования - тогда может быть безопасно оставить ее еще горячей и дать ей настояться. охладите на ночь или, возможно, не выкапывайте до истечения нескольких дней.

В наше время наиболее близким аналогом этого метода, вероятно, является разогревающий ящик: тепло и время, в течение которого блюдо «отдыхает» после приготовления, позволяют вкусам смешаться гораздо быстрее, чем, скажем, при хранении в холодильнике. При этом продукты хранятся в безопасности или почти в безопасности при заданной температуре. Конечно, если изменить рецепт чили и готовить его в духовке или мультиварке, эффект будет почти таким же, как при приготовлении на плите или на костре (учитывая, что участники конкурса изначально закопали чили). Или можно приготовить его обычным способом, а затем поставить в мультиварку или духовку, чтобы он томился на медленном огне. Из-за высокой температуры приготовления и медленного остывания могут появиться едва уловимые специфические текстуры или вкусы (современная кухонная техника не приспособлена для этого, она поддерживает постоянную температуру до тех пор, пока не будет выключена). Но я думаю, что блюдо, приготовленное на медленном огне в духовке или мультиварке, будет очень похоже на блюдо, приготовленное в земляной яме.

Как правило, жаровни и другую тяжёлую посуду, особенно чугунную, закапывают в землю, чтобы обеспечить медленное рассеивание тепла. Это позволяет содержимому готовиться на очень медленном огне, что обычно способствует раскрытию и усилению вкуса. Например, в случае с чили это может привести к тому, что сухая эссенция чили восстановится и станет более однородной по всему объёму кастрюли. Изоляция в земле замедляет охлаждение и позволяет процессу длиться гораздо дольше, чем на воздухе. Кроме того, если насыпать землю вокруг горшка, она будет служить барьером и удерживать больше ароматических веществ, чем воздух, а более медленное охлаждение позволит им лучше впитаться и равномерно распределиться, что сделает вкус блюда более мягким.

Особенно в таких жаровнях, как голландские печи, этот процесс часто происходит без дополнительного нагрева, на земле, разогретой костром, или с добавлением углей или раскалённых камней, в зависимости от того, как долго вы хотите продолжать этот процесс и хотите ли вы, чтобы блюдо ещё и приготовилось.

Полностью воспроизвести этот процесс в домашних условиях будет сложно, но можно попробовать сделать что-то похожее: разогрейте духовку. Поставьте в неё кастрюлю с плотно закрытой крышкой. Закройте духовку, выключите её или убавьте температуру до минимума и оставьте на несколько часов. Вы получите почти такой же эффект. Я бы назвал этот процесс «выравниванием» или «сплавлением» вкуса, а не его сохранением.