Регистрация Войти
Вопрос

Фиолетовая фасоль испортила мой суп?

До этого года я никогда не работала с фиолетовой фасолью. Я не могла решить, что делать с урожаем овощей, который вырос у меня в саду. Моя семья питается минестроне и вегетарианской говядиной. Проблема решена. Сначала я приготовила 12 галлонов минестроне, а потом 5 галлонов вегетарианской говядины. Всё испортилось за ночь. Единственное, что я использовала в обоих блюдах и чего никогда раньше не делала, — это фиолетовую фасоль. Может, дело в ней? Я схожу с ума, пытаясь это выяснить
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/73794/did-purple-beans-spoil-my-soup
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. В фиолетовых бобах просто немного другие пигменты, и при варке фиолетовый цвет исчезает.



    В этом пигменте нет ничего такого, что могло бы привести к порче вашего супа. Возможно, суп испортился из-за фасоли или какого-то другого ингредиента, но сам цвет не виноват.



    «Пена» и кислый вкус, которые вы описываете в своих комментариях, указывают на брожение или активность бактерий. Я бы предположил, что с сушёными бобами, которые вы замачивали и варили, что-то не так, поскольку такая активность начинается, если вы замачиваете бобы дольше, чем нужно, просто чтобы они напитались влагой. Вы их замачивали, а затем полностью сварили?



    В любом случае это более вероятный вариант, чем цвет свежей или замороженной стручковой фасоли.



    РЕДАКТИРОВАТЬ: я вижу, что автор комментария написала, что дала немного стручковой фасоли подруге, которая сразу же её бланшировала и сказала, что фасоль испортилась. Похоже, что причиной может быть стручковая фасоль, но не из-за её цвета как такового.
  1. Оба супа были приготовлены и охлаждены в нескольких кастрюлях. Что касается вегетарианской говядины, я готовила её в двух кастрюлях. В какой-то момент я увидела, что в одной кастрюле прозрачный красный бульон, а в другой — мутный. Минестроне был приготовлен в нескольких кастрюлях и перемешан в большой жаровне. Затем его разлили по разным кастрюлям для охлаждения.
  1. Пенообразование при длительном нахождении в неподвижном состоянии по-прежнему является убедительным признаком активности. Его может быть легче заметить из-за содержания сапонинов, но они не вызывают спонтанного пенообразования. Мы не говорим о супе, который кипит или каким-то образом перемешивается.
  1. Пена на бобах не является однозначным признаком, поскольку в них много сапонинов. Это всё ещё может быть признаком брожения, но пена в любом случае мало что говорит об этом.
  1. Автор вопроса также сказал, что это были галлоны супа, и не упомянул о быстром охлаждении (в ледяной ванне, разделением на порции), так что, возможно, все ингредиенты были в порядке и не вызвали бы проблем при других способах использования, если бы с ними правильно обращались.
  1. Можно попробовать использовать немного бульона с другими овощами, чтобы получить продукт, который может забродить. Оставьте его и посмотрите, не произойдёт ли то же самое. Можно взять небольшую кастрюлю без бульона, но с фасолью, и сравнить. Если ни то, ни другое не произойдёт, значит, в холодильнике есть плесень, которая действует как загрязнитель и проявилась в супе из-за медленного охлаждения.
  1. Да, после остывания я перелила минестроне в пакеты для хранения объёмом в галлон. Немного оставила, чтобы поесть. Он был невкусным. Вегетарианский суп был невкусным ещё до того, как я начала его замораживать. Вегетарианского супа было гораздо меньше. Я постоянно помешивала его, и он был разлит по трём кастрюлям
  1. Можете ли вы подтвердить, что эти объёмы соответствуют галлонам? Это очень много супа, и его может быть сложно быстро охладить. Если суп слишком долго хранился при высокой температуре, это может объяснить его быструю порчу.
  1. Хранилось ли оно в холодильнике или нет, и если нет, то как оно хранилось?
  1. Мы ели их до и после того, как испортился суп. Кто-нибудь знает, что случилось с говяжьим бульоном, который я добавила в оба супа? Я не знаю, как понять, что он испортился
  1. Это фиолетовые бобы, которые при варке становятся зелёными
  1. Когда вы говорите «фиолетовая фасоль», вы имеете в виду стручковую фасоль с фиолетовыми стручками (которые при приготовлении становятся зелёными)? Или то, что зрелые семена внутри стручков фиолетовые... Или это их официальное название: «фиолетовая фасоль»? Мне просто любопытно, но даже тем, кто может ответить на ваш вопрос, стоит это знать.
  1. Я согласен с тем, что пенистость и кисловатый привкус указывают на брожение, вызванное либо дрожжами, либо бактериями. Фасоль и бульонный порошок — потенциальные кандидаты. В них могли попасть дрожжи или другая плесень, а также какие-то бактерии. Если это произошло с двумя разными супами, то, скорее всего, у них общий источник. Я бы усомнился в бульоне, если бы у друга не прокисла бланшированная фасоль. Если бы дело было в бобах, я бы предположил, что их собрали и хранили влажными или в чём-то подобном, но они были свежими.
  1. @Lorel C Я бы даже сказал, что это фиолетовая стручковая фасоль. Насколько мне известно, это просто результат селекции. Уже давно существуют сорта стручковой фасоли с небольшим фиолетовым оттенком, и я думаю, что производители семян просто выбирали их по цвету. Я не верю, что они скрещивали их с чем-то ещё, чтобы получить такой цвет. Я никогда не замечал никакой разницы во вкусе или кулинарных характеристиках по сравнению с обычной фасолью. Когда я выращивал оба сорта, единственное отличие, которое я заметил, заключалось в том, что некоторым насекомым больше нравился один цвет, чем другой.
  1. Если на следующий день бланшированная фасоль тоже прокисла, то, скорее всего, она уже была испорчена и в ней завелись бактерии. Вероятно, дело в фасоли. Но не потому, что она была фиолетовой, а потому, что она уже портилась. Фиолетовый цвет обычно поверхностный и исчезает, как только вы её готовите. Я не замечал, чтобы она портилась быстрее, чем стручковая фасоль, или чтобы у неё был какой-то другой запах, указывающий на то, что она испортилась.
  1. Я думаю о вашем комментарии про бульон. Я добавила бульонный порошок в оба
  1. Я пробовал похлёбку и фасолевый суп на следующий день. Но я понял, что это произошло потому, что я поставил их в холодильник, пока они были слишком горячими. Так что дело было не в этом
  1. Нет, мясо было вкусным, как и бульон. Мы попробовали его в тот же вечер, когда он был приготовлен. Он совсем не пах неприятно. На следующее утро и то, и другое «пенилось» и имело очень кислый вкус. У них не было ничего общего. Я дала немного фасоли подруге. Она сразу же её бланшировала и сказала, что на следующий день она испортилась. Фасоль была свежесобранной, я даже не мою её, пока не буду готова её использовать.
  1. Я бы усомнился в том, что причина в их фиолетовом цвете. Но это не значит, что они не могут быть виновниками. Способ приготовления фасоли на самом деле не зависит от цвета, это скорее вопрос эстетики. Вы можете использовать их так же, как и зелёные, и результат будет таким же. Но если фасоль была испорчена, старая или каким-то образом заражена, это могло стать причиной быстрой порчи. То же самое относится и к зелёной фасоли. Если блюдо испортилось за ночь, но при этом хранилось в холодильнике, я обычно делаю вывод, что дело в мясе или, возможно, в бульоне.
Вы уже ответили на этот вопрос